Le più famose sono sicuramente quelle di gallina, protagoniste delle nostre frittate, della pasta alla carbonara, di innumerevoli altre ricette dolci e salate. Le uova sono insomma un ingrediente davvero immancabile in cucina, ma non ne esiste certamente un solo tipo.
Dalle uova di pesce a quelle di insetti (ancora poco diffuse nel nostro Paese) le varietà sono davvero tante ed interessanti.
Mettendo da parte allora quelle di gallina, vale la pena concentrarsi sulle tipologie di uova commestibili più facilmente trovabili e facili da utilizzare.
Le uova di quaglia
Le uova di quaglia si trovano in vendita tutto l’anno nei migliori supermercati e si riconoscono per l’inconfondibile guscio chiaro puntinato di scuro e le dimensioni ridotte (sono tre volte più piccole di quelle di gallina). Caratterizzate da un sapore particolarmente delicato, grazie al loro formato mini sono un ingrediente molto decorativo e versatile in cucina, perfette per arricchire i piatti, dalle quiche alle insalate e alle tartellette, ma possono anche essere cucinate come quelle comuni, alla coque, al tegamino, in camicia, in cocotte, oppure impanate e fritte, come stuzzichino o con l’aperitivo. È bene tenere d’occhio le proporzioni e i tempi di cottura: 1 uovo di gallina, infatti, corrisponde a circa 4-5 uova di quaglia e i tempi di cottura sono per questo dimezzati (circa 3-4 minuti dal bollore per quelle sode; 1-2 minuti in padella o alla coque).
Prima di utilizzarle, pulite bene il guscio lavandolo con acqua bollente. Considerando che esso è molto duro e resistente, dopo averle rassodate, lasciatele a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5 minuti, e poi picchiettate il guscio su tutti i lati, per facilitarne il distacco: lo shock termico farà staccare la pellicina interna dall’albume e vi permetterà di sgusciarle facilmente senza danneggiarle.
In commercio si trovano comunque anche quelle sode, già sgusciate in salamoia.
Le uova di oca
Sono caratterizzate da un guscio bianchissimo di forma allungata, molto resistente e duro: per romperlo, tenete l’uovo in orizzontale e battetelo al centro con un cucchiaio di taglio. Hanno un diametro che è il doppio rispetto alle uova di gallina di “taglia L” e possono pesare anche 180-200 g. Rispetto alle uova di gallina, dove l’albume rappresenta circa il 66% del totale, quelle d’oca hanno un tuorlo più voluminoso e di consistenza densa. La dimensione notevole del tuorlo rende queste uova particolarmente adatte a ricette in cui si utilizza prevalentemente questa parte dell’uovo, come la pasta fresca, la creme brûlée e le varie tipologie di budino. Sono ottime anche strapazzate, sode o fritte.
Uova di anatra
La forma ovale le rende molto simili alle uova di gallina, ma quelle di anatra sono molto più grandi, con una quantità di tuorlo maggiore rispetto all’albume e un guscio molto chiaro, caratterizzato da leggere sfumature che virano dal verde e all’azzurro. In media pesano circa 80 grammi (1 uovo di anatra vale dunque 2 uova di gallina). Anche se sono più caloriche e grasse rispetto a quelle comuni, sono molto apprezzate proprio per il loro sapore deciso e intenso: possono essere utilizzate in pasticceria e nella preparazione della pasta fresca, ma sono ottime anche da preparare anche sode, oppure cotte al forno, fritte, strapazzate o in camicia.
Silvia Tatozzi
Giugno 2022
