I cuochi del futuro escono da una Reggia, quella di Colorno: è qui la sede di Alma, la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana (clicca qui) fondata da Gualtiero Marchesi, che da sempre la guida come rettore.
Un passato illustre, fatto di storia, arte e tradizione, si incontra ad Alma con un presente di ragazzi di ogni parte del mondo, che aspirano a diventare cuochi, pasticceri ma anche sommelier e manager della ristorazione. Erano in 400 all'inaugurazione dell'Anno Accademico 2016-17, nella splendida cappella ducale della Reggia, un tempo residenza estiva della duchessa Maria Luisa d'Austria, oggi cuore della Food Valley d'Italia.
Gli studenti, che erano 51 all'apertura della scuola nel 2004, sono in crescita costante: nel 2015 gli iscritti sono stati 1.171, più quelli dei corsi ad hoc per le grandi aziende. Il motivo non è solo il boom della cucina. Sono soprattutto le ottime prospettive di trovare un lavoro offerte da un diploma in Alma: circa l'80% degli allievi ha un'occupazione nel mondo del food entro i primi sei mesi dal corso.
Con i tempi che corrono, sembra quasi un miracolo. Ma per arrivare al diploma, la strada è in salita: bisogna essere ben motivati e lavorare sodo, senza dimenticare le rette, superiori a quelle di un'università privata (per esempio il Corso Superiore di Cucina Italiana, 10 mesi di cui 5 in stage, supera i 16mila euro).
"Non tutti riescono a entrare nella nostra scuola, c'è una grande selezione iniziale: gli allievi devono dimostrare motivazioni reali e disponibilità a fare tanta gavetta, indispensabile per qualsiasi esercizio, dal ristorante alla trattoria fino al food truck" dice lo chef Matteo Berti, coordinatore didattico di Alma.
Chi sono gli allievi di Alma? " I due corsi classici, Superiore di Cucina Italiana e Superiore di Pasticceria (7 mesi), sono destinati ai diplomati degli istituti alberghieri o ai cuochi con 2 anni di esperienza in cucina. Chi non ha questi requisiti, può seguire prima i due corsi propedeutici". Se per cucina e pasticceria l'età media è di 24 anni, si sale a 28-30 per i Manager della Ristorazione (8 mesi) e il Master Sommelier (9 mesi, in collaborazione con Ais).
L'ultimo nato in casa Alma è il corso Superiore di Sala Bar e Sommelerie. "Abbiamo avuto tantissime richieste" dice Berti. "Perché c'è un gran bisogno di personale di sala competente e professionale". Anche la pasticceria negli ultimi anni ha conosciuto un vero boom: in questo campo, che richiede molto metodo e precisione, a prevalere sono le donne, fino all'80% degli iscritti. In cucina invece predominano i maschi (70%) mentre in sala i numeri si equivalgono".
Per tutti, una grande attenzione al tema della sostenibilità, a cui quest'anno viene dedicato un ciclo di incontri con esperti e personalità. "Perché il cuoco del futuro dovrà sempre più impegnarsi nella lotta agli sprechi e la salvaguardia dell'ambiente" conclude.
Marina Cella
21 ottobre 2016
