Ottimo alimento, ricco di proteine nobili e sdoganato per il colesterolo, l'uovo - di gallina ma anche, per esempio, di quaglia - è anche causa di allergia. Da distinguere rispetto all'intolleranza (per la quale, a volte, è sufficiente evitare di lavarsi le mani!). Nei bambini fin dai primi mesi di vita, è uno dei tre principali allergeni, con il latte e le arachidi (Società Italiana di Allergologia e Immunologia Pediatrica, www.siaip.it). In genere le reazioni avverse all'uovo scompaiono con la crescita, ma vi sono casi anche fra gli adulti.
A provocare l'allergia sono le proteine, soprattutto quelle dell'albume, la parte più proteica: in particolare ovalbumina (o albumina) e ovomucoide (oltre a ovotransferrina e lisozima). Anche il tuorlo contiene proteine (livetine, apovitelline) ma meno allergeniche. C'è però una differenza tra l'uovo crudo e quello cotto, molto più tollerato. In particolare l'albumina, dopo 3 minuti a 100° perde il 90% dell'allergenicità, mentre l'ovomucoide resiste meglio al calore.
Come diagnosticare l'allergia alle proteine dell'uovo? Il primo passo è proprio quello di distinguere l'allergia vera e propria dall'intolleranza, come per tutte le reazioni anomale al cibo. In caso di allergia (dovuta al sistema immunitario, che "scambia” per dannose sostanze innocue), bastano quantità minime di uova a provocare sintomi più o meno gravi, che compaiono subito dopo l'assunzione o a distanza di qualche ora: reazioni cutanee e orticaria soprattutto, poi problemi respiratori, gastrointestinali, asma (in rari casi anafilassi, reazione gravissima anche letale). La regola numero uno, soprattutto per bambini con casi di allergie in famiglia, è rivolgersi subito a un pediatra, che può prescrivere gli esami diagnostici del caso: cutanei, analisi del sangue, test di provocazione. Se l'allergia all'uovo, solo crudo o anche cotto, viene confermata, una cura farmacologica non esiste: l'unico rimedio è eliminarlo dalla dieta. Ma non è il caso di disperarsi: spesso con la crescita l'ipersensibilità scompare ed è quindi consigliabile ripetere i test una volta l'anno.
Chi invece soffre di intolleranza alle proteine dell'uovo (una reazione che non dipende dal sistema immunitario), in genere riesce ad assumerne piccole dosi senza particolari disturbi. Con l'aumentare delle quantità compaiono i sintomi, raramente immediati e non gravi: reazioni cutanee, difficoltà digestive, mal di pancia, stanchezza. Anche in questo caso, niente autoadiagnosi: è sempre meglio rivolgersi a uno specialista che, dopo aver escluso l'allergia, può prescrivere una dieta ad eliminazione per un certo periodo, seguita da graduale reintroduzione.
Si può vivere senza uova? Certamente sì, ma bisogna leggere molto bene le etichette perché sono tantissimi gli alimenti che le contengono: con la nuova norma sull'etichettatura, tutti gli allergeni devono essere chiaramente indicati sulla confezione. Ecco i cibi a rischio: pasta all'uovo e ripiena; gnocchi; prodotti da forno (biscotti, merendine, torte, dolci lievitati, cialde ecc.); salse e creme (maionese, crema pasticcera, zabaione ecc.); budini, gelati e mousse; cereali per la prima colazione, caramelle e gelatine, cioccolato; panini dolci e pancarré; preparati per torte e basi pronte (pasta sfoglia e frolla, pandispagna); piatti pronti con impanature, polpette e hamburger, sformati.
Se in molti prodotti è facile individuare la presenza di uova, più difficile è scovarle quando i loro derivati sono usati come additivi o coadiuvanti tecnologici (anche in vaccini, integratori, cosmetici). Per esempio la diffusissima lecitina, sfruttata come addensante, oppure il lisozima, che compare nella lavorazione del grana padano e di altri formaggi, o l'albumina presente nel vino. Occhio dunque a queste diciture in etichetta, che indicano la presenza di uova: albumina, lisozima, lecitina da uova (E322), ovoalbumina, ovomucoide, livetina, vitellina. In alcuni casi di allergia diagnosticata, bisogna fare attenzione anche alla carne di pollo e tacchino, perché si è visto che contiene lo stesso tipo di proteine delle uova.
Con l'aumentare delle allergie ma anche delle diete vegane, è sempre più facile trovare prodotti, libri e ricette rigorosamente senza uova. Sono vari i trucchi per sostituirle nei piatti dolci e salati. In alcune ricette si possono omettere le uova, riequilibrando il rapporto tra ingredienti secchi e liquidi. Per addensare gli impasti e le creme si può usare amido di mais, fecola di patate, farina di riso. Nelle torte anche farina di legumi, come soia o ceci. In questo caso il gusto cambia leggermente, come se si usano i semi di lino (2 cucchiai per 1 uovo, tritati fino a formare un gel) o di chia. Infine nei dolci si possono sostituire le uova con banana schiacciata, polpa di mela cotta, zucca lessata.
Marina Cella,
20 giugno 2016
aggiornato settembre 018
da Stella Rita
