Per la Vigilia di Natale, tradizione vuole la cena di magro: che non significa, naturalmente, una cena light, tutt’altro! Sulla tavola arrivano infatti le migliori specialità del mare che, per l’occasione, sposano il meglio dell’orto. Tra pesci pregiati, raffinati crostacei e frutti di mare “sbocciano” i primi carciofi di stagione, fanno festa i legumi e persino il cavolfiore e i broccoli si presentano nella loro veste più elegante.
Tradizione del Sud
Quella del menu a base di pesce è consuetudine tipicamente meridionale delle regioni che si affacciano sul Mediterraneo. Tanto che l’occasione conviviale del 24 dicembre è, spesso, più ricca e abbondante dello stesso pranzo di Natale. Ogni famiglia, secondo l’origine, predilige l’una o l’altra ricorrenza ma sono molte oggi quelle che mescolano le usanze e onorano entrambe le date a tavola. L’affermarsi di questa tradizione non ha radici propriamente religiose: secondo la Chiesa, non ci sono precise regole in proposito come, invece, per il periodo che precede la Pasqua. La scelta del pesce sembra più essere nata da un uso popolare, probabilmente proprio per prepararsi in vista dei festeggiamenti “di grasso” del giorno successivo, dove non mancano mai sontuose portate di carne e salumi. Con questa logica, forse, anche regioni molto legate alla cucina di terra prevedono pietanze di magro da riservare alla Vigilia: è il caso dei tortelli di zucca mantovani (foto in basso), con le note piccantine-dolci-amare di mostarda e amaretti, ma anche dei passatelli romagnoli che, per l’occasione, si gustano in brodo di pesce.
Pescato o conservato
I prodotti ittici, dunque, sono i grandi protagonisti della Vigilia, in tutte le loro forme ed espressioni. Si parte dagli antipasti dove primeggiano ostriche e crudi prelibati, sauté di conchiglie e classiche insalate di mare. Non mancano specialità “nordiche” come il salmone o la trota lessati, accompagnati dalla maionese, le capesante da gratinare al forno e soprattutto il baccalà: seppure diffuso in tutta la cucina mediterranea, il merluzzo sotto sale è infatti un prodotto originario dei Paesi scandinavi che la nostra cucina interpreta in golose frittelle (foto in basso) o ricette agrodolci con uvetta e pinoli.
Soprattutto Roma e Napoli per la Vigilia stringono un gemellaggio con il Delta del Po portando in tavola anguille e capitoni (rispettivamente, maschi e femmine della stessa specie), anch’essi spesso fritti e/o in agrodolce. La città partenopea ha poi esportato un po’ ovunque la deliziosa tradizione dei mitici spaghetti “a vongole”, rigorosamente in bianco, che gareggiano in bontà con quelli all’astice che, invece, prevedono un sugo rosso.
In rosso anche un’insospettabile ricetta, sconosciuta ai più, della cucina di magro bolognese: gli spaghetti al pomodoro e tonno, con un sugo ricco di cipolla (possibilmente, rosata di Medicina) che deriva forse dal friggione, popolare intingolo. La ricetta degli spaghetti è stata addirittura registrata dalla Camera di Commercio della città emiliana e nobilita questo primo a base di pesce conservato sott’olio, da scegliere per l’occasione di altissima qualità. Alla Vigilia, i grandi pesci al forno sono la versione marinara dei sontuosi arrosti di carne che arriveranno per il pranzo di Natale, secondi importanti da portare in tavola ancora interi, per ammirarli in tutta la loro maestosa bellezza. In teglia, al sale o al cartoccio, si sfilettano al momento mettendo in mostra l’abilità del cuoco o della cuoca così come accadrà, il giorno dopo, con il taglio di tacchini e capponi.
Su tutti regna il branzino o spigola che dir si voglia, ma piacciono molto anche il dentice (nella foto in alto) l’orata, la ricciola. Chi, invece, preferisce portate senza spine opta per tranci e filetti di tonno, spada o pescatrice, la più raffinata, con le sue carni sode che ricordano quelle dell’aragosta.
L’orto in festa
È ancora una volta Napoli a dare il maggior contributo alla quota vegetale del menu della Vigilia con grandi classici come broccoli e friarielli (la varietà campana di questi ortaggi), ripassati in padella e serviti con giardiniera e olive, e la celeberrima insalata di rinforzo (foto in basso) con cavolfiore, sottaceti, acciughe, capperi, peperoni o pappacelle, i peperoncini dolci ripieni.
Fra le verdure di stagione predilette anche i carciofi, da friggere in pastella o cucinare alla romana con la mentuccia. E, se la stagione lo permette, le prime puntarelle, i germogli della catalogna che nella Capitale si condiscono con una salsina di acciuga. Perfetto paradigma della cucina di magro più ricca è il cappon magro ligure (foto in basso) che sposa orto e mare, pesce bianco, conchiglie e crostacei con fagiolini, patate, carote, barbabietole e, ancora, cavolfiore e carciofi, legati da una salsa verde al prezzemolo, diventando un robusto antipasto o addirittura un secondo piatto.
I legumi sono invece protagonisti della tradizione soprattutto del Centro Italia in tante zuppe tipiche con cereali, castagne, ortaggi e pasta. Ma anche, sulla costa, con pesce e molluschi: in particolare, ceci e fagioli sposano volentieri baccalà, calamaretti, cozze e regalano minestre fumanti, rustiche e gustose. Perfette per scaldare il cuore, la sera della Vigilia.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2022
