Campioni di succosità, fuoriclasse di gusto, numeri uno di profumo, gli agrumi sono miniere di qualità da non lasciare in una fruttiera o relegare al dessert. Sarebbe un torto non impiegarli anche nelle portate salate. Dalla classica scorza per condire gli spaghetti al limone, all’insalata di arance, fino al succo aggiunto al fondo dell'arrosto, i più diffusi si erano già fatti notare in alcuni piatti. Meritano però di esservi inclusi più spesso e in versione integrale, cioè completi di polpa, succo e buccia, sostenendo un ruolo che sappia valorizzarne le raffinatezze gourmet e quelle scenografiche. E che dia spazio a tutte le varietà di questa numerosa famiglia.
Agrumi: ecco come utilizzarli nelle ricette
Via libera quindi ai pompelmi rosa e gialli che sanno accompagnare con un tocco amaricante il pollame arrosto, il filetto di maiale e quello di manzo. Si dia spazio ai kumquat che, grazie all’abbondanza di oli essenziali contenuti nella buccia, conferiscono un che di esplosivo al pesce e alla carne ogni volta che vengono morsi, mentre il gusto adulto di una faraona o della selvaggina possono venire sottolineati dall'asprezza gentile ma asciutta dei mapo. Uno dei più delicati tra gli agrumi, il cedro, si unisce volentieri a crostacei, acciughe e triglie per aggiungervi un’elegante complessità: la sua scorza corposa, candita o scottata, si lascia percepire piacevolmente sotto i denti.
Agrumi: le specie estere
L’esplorazione di tutte le possibilità offerte dagli agrumi accende i riflettori anche su specie sconosciute fino a poco tempo fa. Da Giappone, Korea e sud est asiatico abbiamo imparato a conoscere lo yuzu, che con il suo profumo extra strong è ideale specialmente sulle verdure al vapore o spadellate, nonché la combava, eccessivamente acida ma con foglie ottime in insalata e una scorza saporita che viene essiccata e usata a mo' di spezia. Dall’Australia invece arriva il finger lime, straordinario agrume in tre variante di colore che è prezioso di natura, fatto com'è di perline, tanto che con le ostriche, il tonno rosso, una coppa di champagne si intende perfettamente. Meno vocati alla fruttiera, questi frutti sono tante porte da dischiudere per dare gusto (anche quello della scoperta) alle ricette.
Gli agrumi in Italia
Il mondo degli agrumi è più variegato e “italiano” di quanto si pensi. La nostra penisola non coltiva solo limoni e arance, siamo anche tra i primi produttori europei di pompelmi e mapo, agrume nato in sicilia dall'incrocio tra pompelmo e mandarino, e tra Messina e Siracusa, riusciamo a far crescere bene il lime, amaro principe di cocktail e guacamole. In Calabria è storica la presenza dei cedri e quella del bergamotto, coltivato soprattutto per l'olio essenziale, ma i nostri coltivatori non si tirano indietro nemmeno davanti al kumquat che si è adattato alla Liguria maturando proprio nei mesi freddi. Sfide vinte dai coltivatori italiani, specie quelli della provincia di Catania, sono, infine, il miyagawa, mandarino giapponese a maturazione precoce (si coglie a settembre); lo yuzu, altro giapponese acido e profumato, e il finger lime, la cui polpa a perle trasparenti ricorda il caviale.
a cura di Daniela Falsitta, foto di Felice Scoccimarro
aggiornato dicembre 2022
