Il nostro Paese vanta una produzione di alta qualità di carne di agnello, frutto di una tradizione secolare; sono 38 le razze allevate (fonte Coldiretti), con tre marchi Igp: agnello di Sardegna, abbacchio romano e agnello del Centro Italia. Gli animali a denominazione sono allevati allo stato brado e semibrado, con alimentazione naturale: fino allo svezzamento solo latte materno, in seguito erbe ed essenze aromatiche dei pascoli, con minime integrazioni. L'agnello di Sardegna Igp è di razza Sarda (o di incroci), nato, allevato e macellato su tutto il territorio dell'isola; è venduto nelle 3 categorie da Latte, Leggero e da Taglio. La carne, rosa chiaro con grasso bianco soprattutto di copertura, ha odore e sapore intensi, è tenera e succulenta. L'abbacchio (agnello da latte in romanesco ) romano Igp proviene da esemplari di 5 razze (tra cui Sarda e Comisana), nati, allevati e macellati (28-40 giorni), in tutto il Lazio. Ha carni rosa chiaro di tessitura fine, con poco grasso, odore e sapore freschi e tenui. L'agnello del Centro Italia Igp è ottenuto da razze locali e loro incroci; viene prodotto in Emilia Romagna (alcune province) e in Toscana, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo. Si trova nelle tipologie agnello Leggero, Pesante e Castrato. La carne rosata è molto tenera, con equilibrato grasso di copertura e molto poco di infiltrazione; ha aroma e gusto caratteristici ma delicati.
La carne dell’agnello
Se ben sgrassata, ha polpa leggera, ricca di proteine e facilmente digeribile. Di solito si distingue in agnello da latte (abbacchio) dalla carne tenerissima e delicata e in agnellone o agnello bianco con carni più saporite, aromatiche e dal gusto forte e deciso. Per la ricetta proposta, potete acquistare la polpa della spalla o del carrè che rimane compatta anche dopo la cottura.
Costolette
Saporite e molto tenere, sono ricavate dal carré dell'animale. Devono essere un po' spesse (non meno di 1 cm), altrimenti in cottura si induriscono. Prima di friggerle, appiattitele tra 2 fogli di carta da forno con il batticarne, per poter ottenere una cottura uniforme. Evitate di impanarle con troppo anticipo: la panatura diventerebbe umida e perderebbe croccantezza. In alternativa, passatele di nuovo nel pangrattato. Friggetele 2 minuti per parte, girandole con una pinza, e salatele solo alla fine.
Scottadito
Per rendere le costolette di agnello più belle e pratiche da cuocere, pulite bene l'osso con un coltellino e fasciatelo con una striscia di alluminio: in questo modo non si annerirà in cottura e sarà anche più facile da maneggiare. Al momento di servire, togliete l’alluminio.
Cosciotto
È l'arto posteriore dell'animale ed è uno dei tagli più pregiati dell'agnello, di carne magra, tenera e molto saporita. Il cosciotto pesa in media 2 kg, anche se le dimensioni variano in base all'età: l'animale viene infatti definito da latte (oppure abbacchio) non oltre le 6 settimane di vita e i 5 kg di peso; e agnello fino a 12 settimane e a 15 kg. Il cosciotto viene venduto intero, con una parte di lombo, o diviso in 2 parti, lo stinco e il filetto. I due cosciotti con la sella costituiscono un taglio molto scenografico chiamato baron d'agneau (in francese barone d'agnello). Il cosciotto è perfetto da cucinare arrosto con l'osso (o allo spiedo se di grosse dimensioni), perché le sue carni saporite rimangono croccanti fuori e tenere all'interno. Si può anche arrostire disossato e arrotolato oppure, tagliato a tocchi, preparare in umido.
Spalla
Da questo taglio anteriore, disossato, si ottiene un ottimo spezzatino: la polpa è venata di grasso, che la mantiene tenera e succulenta. Il gusto selvatico che a volte caratterizza questa carne è solo accennato ma si può comunque stemperare con ingredienti rinfrescanti, come erbe e scorza di agrumi, o addolcenti, come carote, latte o brodo vegetale.
a cura della redazione
marzo 2023
