Spicchi color della pece, tenerissimi, dal gusto delicato: stiamo parlando dell'aglio nero, l'ultimo arrivato fra i super alimenti apprezzati dai gourmet come dai nutrizionisti.
Si tratta di bulbi di aglio sottoposti a un particolare procedimento, che abbina fermentazione e ossidazione, durante il quale le "foglie" esterne si seccano, mentre gli spicchi assumono la colorazione e la consistenza che lo contraddistinguono.
Nato agli inizi degli anni Duemila in Corea, patria dei cibi fermentati, si sta lentamente diffondendo anche in Occidente. Scopriamo perché.
Ingrediente portentoso
È noto che l'aglio, sia fresco che secco, abbia un sacco di proprietà, non solo gastronomiche. Se infatti il suo aroma è capace di dare una "spinta" al gusto di tante preparazioni, è anche risaputo che contiene nutrienti benefici per il sistema cardiovascolare e per combattere il colesterolo.
Il risvolto della medaglia, non sempre gradito, è la sua scarsa digeribilità e gli effetti non proprio piacevoli sull'alito. Di questi è responsabile l'allicina, sostanza cui si devono le proprietà antibatteriche dell'aglio e il suo profumo caratteristico.
La lavorazione cui è sottoposto il black allium riduce fortemente il contenuto di allicina ma mantiene inalterate e, anzi, potenzia le sue altre qualità, in particolare, il contenuto di antiossidanti e minerali (soprattutto fosforo e calcio).
Come valorizzare il suo sapore unico
Come effetto della fermentazione, si concentrano le note zuccherine del bulbo che diventa dolce, con un retrogusto che ricorda la liquirizia e la salsa di soia.
Così, è possibile provarlo per rivisitazioni di grandi classici, dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino al pesto, dalla bagna cauda all'aioli, la salsa - una sorta di "maionese" - diffusa nelle cucine provenzale e spagnola.
In tutti i casi, il sentore di aglio resterà lievissimo e le preparazioni si arricchiranno di dolcezza e complessità aromatica. Cercate solo di non coprirlo con intingoli troppo saporiti, nei quali si "perderebbe", ma di usarlo il più possibile in purezza, abbinato al massimo a due o tre altri ingredienti.
L'utilizzo è semplicissimo. Basta pelare lo spicchio (la pelle viene via con grande facilità) e sminuzzarlo o anche solo schiacciarlo con la lama del coltello usata di piatto: infatti, con la fermentazione avrà perso ogni fibrosità diventando morbidissimo, quasi cremoso.
Attenzione alla cottura, se prevista, che deve essere a fuoco dolce: così, si scioglierà nel fondo, proprio come accade alle acciughe, senza assumere il retrogusto amarognolo dell'aglio bruciato.
Dove trovarlo e quanto costa
Molti diffuso nella natìa Corea e in altre cucine orientali, come quella thailandese, in Europa è stato "scoperto" da qualche anno in Gran Bretagna e, soprattutto, in Spagna, dove si produce su larga scala tanto che è comunemente venduto in molti supermercati.
Da noi è ancora un prodotto di nicchia ma è possibile scovarlo nei negozi di specialità gastronomiche e in quelli di alimentazione naturale, oltreché in rete.
Preferite quello di origine iberica, sicuramente di qualità superiore (e spesso anche biologico) rispetto a un prodotto che arrivi da paesi lontani come la Cina, e acquistate le teste intere, piuttosto che gli spicchi già pelati in barattolo che, non protetti dal loro involucro naturale, perdono più velocemente sapore e profumo.
Punto dolente il prezzo, che può andare dai 9 ai 15 euro per 80-100 grammi, ovvero 2-3 teste, ognuna delle quali ha in genere fra 6 e 9 spicchi.
Se si fa il paragone con l'aglio comune si vede che costa fino a dieci volte tanto. Anche se l'utilizzo è comunque diverso, più come una spezia che come un ortaggio, e un solo spicchio è capace di caratterizzare una pietanza per 4 persone.
Di contro, ha un'ottima conservabilità: in un luogo fresco e asciutto (non in frigo, perché teme l'umidità) si mantiene morbido e fragrante per diversi mesi, tanto che sulle confezioni ha una scadenza di circa un anno.
Roberta Fontana
aggiornato aprile 2023
