È il momento dell’anno in cui è più gentile: stiamo parlando dell’aglio fresco che, nel cuore della primavera, si coglie novello negli orti e arriva al mercato nella sua forma più smagliante. Da sperimentare per le sue caratteristiche gastronomiche e organolettiche, il sapore mai troppo forte e la buona digeribilità.
Come si acquista e si conserva
A mazzetti (in genere da 3) o a bulbi sciolti, l’aglio fresco si trova facilmente al mercato, dagli ortolani e al super. Importante che sia di colore brillante, bianco con eventuali screziature rosate e gambi verde chiaro, e che non abbia parti scure o ammaccate. Soprattutto, attenzione alle muffe, che sviluppa facilmente in presenza di umidità, soprattutto alla base, intorno alle radichette. Il modo migliore di conservarlo è in frigo, nel cassetto delle verdure, in un recipiente ben chiuso, altrimenti spande in ogni dove il noto aroma che, sebbene meno marcato di quello dell’aglio secco, è molto più “volatile”. Per assorbire l’umido in eccesso, sarà sufficiente rivestire il contenitore con un paio di fogli di carta da cucina.
Come è fatto e come pulirlo
La teste hanno la classica forma che siamo abituati a conoscere nella versione secca, ma quelle dell’aglio novello mantengono il lungo fusto, formato da sfoglie sovrapposte, che avvolgono anche il bulbo. Sono anche più piccoline e con spicchi più sottili, perché colte a maturazione non ancora completa. Per raggiungere gli spicchi, le guaine vanno eliminate “sbucciando” i bulbi fino a raggiungere la parte in cui le “becche” sono separate le une dalle altre. Nulla di diverso da quanto si fa con le teste essiccate, tranne per il fatto che tutti gli scarti (gambi e sfoglie) sono anch’essi molto aromatici: la parte più tenera si può consumare a rondelle o tritare; il resto, un po’ fibroso, si può aggiungere per profumare brodi e salse, eliminandolo prima di servire.
Che sapore ha
Le note pungenti appena accennate si colgono nel consumo a crudo ma si spengono man mano che l’aglio viene cotto, sviluppando una sorta di gustosa dolcezza e un sapore quasi caramellato. Sempre nell’uso a crudo, conserva spiccati sentori erbacei, pur restando discreto al naso e al palato.
Come si usa
In generale, tutte le ricette a base di aglio crudo, dal pesto all’aïoli (la maionese che si prepara dalla Provenza alla Spagna), preparate con quello fresco risultano più delicate. Tritato, grattugiato o affettato fine fine, si unisce a vinaigrette, citronette e condimenti vari da irrorare su verdure, carni e pesci senza che alito e digestione ne risentano. Per esaltare al massimo la parte zuccherina, la cottura migliore è dolce: stufatelo lentamente insieme agli ortaggi della ratatouille o nel fondo del pollo in casseruola. Unitene 2,3, anche 4 spicchi nel brodetto delle zuppe di pesce, schiacciandoli verso fine cottura, quando saranno diventati fondenti. Provate a cuocere le teste intere, messe come contorno nella teglia degli arrosti: le guaine esterne proteggeranno gli spicchi dal calore eccessivo facendo in modo che restino cremosi. Oppure, avvolgetele in alluminio e cucinatele in forno caldissimo o persino sotto la brace: scartate e sbucciate, si riducono in purea per creare salsine irresistibili. Per una guarnizione ad effetto, affettate gli spicchi più grossi a lamelle e friggetele pochi istanti, per ottenere chips croccanti e aromatiche da sperimentare su uno spaghetto aglio, olio e peperoncino in versione gourmet.
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2022
