Una delle possibilità di generare posti di lavoro nelle aree marginali è quella di proporre prodotti agricoli ambìti dal mercato per le loro caratteristiche organolettiche o salutistiche. L’esempio del fagiolo confetto di Acquaviva d’Isernia ne è un esempio. Acquaviva d’Isernia è un borgo dell’Appennino molisano di meno di 400 abitanti che dista 20 chilometri da Isernia. Viene coltivato ad altitudini variabili tra 500 e 750 metri su terreni particolarmente fertili che favoriscono lo sviluppo di amido nel seme e riducono lo spessore del tegumento. Ma, dicono ad Acquaviva, il segreto delle qualità del fagiolo stanno nell’acqua del torrente Rio, necessaria per l’irrigazione delle piante. Il fagiolo possiede la forma di una grossa perla, il colore opalescente ne ha determinato il nome confetto ed è il risultato della selezione fatta dai contadini locali nel corso dei secoli.
Il periodo migliore per conoscerlo è tra la fine di settembre e la metà di ottobre, quando avviene la raccolta dei baccelli, nelle mani di ormai pochi sensibili hobbisti. In questo periodo le piante raggiungono il giusto grado di essiccazione. La raccolta è manuale e si completa con l’essiccazione e la sgranatura dei baccelli. Segue la selezione e la calibratura dei fagioli con setacci a maglia larga. La raccolta è in costante discesa e viene stimata in qualche quintale all’anno.
Eppure il fagiolo confetto va a ruba
L’estrema facilità di cottura, la cremosità e la delicatezza del sapore ne fanno un prodotto assai ricercato. Ad Acquaviva si dice che una nota squadra di calcio abbia opzionato una grande quantità di fagioli da servire ai loro campioni per la digeribilità e la pronta assimilazione delle proteine e dei carboidrati. Un altrettanto noto ristorante abruzzese si accaparra tutto ciò che è possibile per preparare piatti stellati. Del resto i tentativi di riprodurre la crescita del fagiolo confetto fuori dal territorio di Acquaviva d’Isernia sono desolatamente naufragati. I piatti tradizionali che si preparano con i fagioli confetto sono cotiche e fagioli, cazzaniegl e fagiuol (gnocchetti di pasta con fagioli) e sagn e fagiuol (rustiche tagliatelle condite con fagioli e la loro purea). Ma queste perle di bontà che scivolano in bocca lasciando la loro impronta di crema che sa della terra, del cielo e dell’acqua di Acquaviva d’Isernia vengono accostate anche al pesce. Chissà che qualcuno non inizi una coltivazione più ampia per soddisfare almeno una parte della crescente domanda…
settembre 2021
Riccardo Lagorio
