Sentirsi come gli chef professionisti, potersi cimentare in tutte le ricette, anche quelle più innovative, migliorare la conservazione delle proprie specialità casalinghe: da oscuro oggetto ad esclusivo appannaggio degli chef stellati, l'abbattitore di temperatura nella sua versione per uso domestico sbarca nelle case di food lover o grandi appassionati di cucina. Cambiando radicalmente il modo di cucinare, la conservazione degli alimenti e introducendo grandi novità. La costante presenza di questo strumento nell'attrezzatura di uno chef moderno e la sua esposizione mediatica quotidiana all'interno dei tanti programmi dedicati all'arte culinaria hanno alimentato il dubbio: come funziona questo abbattitore?
Sicuro e comodo
L'abbattitore di temperatura è un attrezzo hi-tech che permette, in breve tempo, di ridurre la temperatura dei cibi cotti, passando in circa un'ora e mezza, dal fornello (o dal forno), ossia intorno ai 95° ai 3 gradi, temperatura adatta a trasferire la pietanza in frigorifero. Non solo sulla superficie, ma anche al cuore di un arrosto, per esempio. Ma l'abbattitore può anche surgelare rapidamente, raggiungendo i -18° a sole quattro ore di funzionamento su un piatto fumante. In questo modo si evitano lunghi raffreddamenti a temperatura ambiente che possono esporre il cibo già cotto a possibili contaminazioni e proliferazioni batteriche. Lo shock termico generato dal rapido raffreddamento dei cibi distrugge la carica batterica (salmonelle, stafilococchi) e permette di ottenere un cibo più sicuro. Inoltre, il surgelamento rapido è una funzione utilizzata dai ristoranti che servono pesce crudo, abbattuto a -18° per 24 ore per eliminare tutti i rischi di una pericolosa contaminazione da larve di anisakis, uno dei rischi che si corrono mangiando carni contaminate crude. L'abbattitore surgela rapidamente con la creazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni all'interno dell'alimento: questo permette di ottenere un prodotto con caratteristiche pari al fresco una volta scongelato.
Fattore tempo
L'abbattitore surgela rapidamente con la creazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni all'interno dell'alimento: questo permette di ottenere un prodotto con caratteristiche pari al fresco una volta scongelato. Di fatto, l'uso di un abbattitore di temperatura in una cucina domestica permette di ripensare completamente le modalità di cottura e conservazione: le pietanze con una lunga cottura possono essere portate a metà, abbattute e poi terminate nei giorni successivi, oppure surgelate e immagazzinate in freezer, per essere scongelate alla bisogna. Il tutto riducendo i tempi di queste operazioni e permettendo, ad esempio, di effettuare ricette che, visti i lunghi tempi di raffreddamento, devono essere pianificate e realizzate con dispendio di tempo prezioso. Pensiamo al gelato casalingo e ai tempi lunghi che intercorrono tra la preparazione della miscela e la sua mantecazione. L'elemento risparmio di tempo è usato anche per raffreddare in modo rapido, per esempio vino e birra: in caso di ospiti inattesi, oppure per non rubare spazio prezioso in frigorifero, le bevande possono essere conservate a temperatura ambiente e raffreddate alla temperatura ottimale in pochi secondi. L'unico neo? Il prezzo, ancora troppo elevato, ma i più diffusi marchi di elettrodomestici stanno accettando la sfida della sua riduzione, confidando in una diffusione più ampia.
Manuela Soressi
novembre 2016
