Si sa che l'identità di un popolo è determinata dai suoi legami con la terra natale, dalla memoria storica del suo passato, da antiche tradizione culinarie. La spongata è un dolce particolarmente simbolico: interpreta il calore del Natale con i riti della sua preparazione, coi suoi profumi squisiti e ricchi di sapori aromatici e speziati, e la sua ricetta di base ha consegnato in suo carattere originario, nonostante le varianti familiari e territoriali siano molte.
Origini controverse che vanno molto indietro
L’origine di questo dolce di tradizione è sicuramente altomedievale, se non più antica. Nell'anno 1088 Sant'lvone, priore di Saint-Quentin de Beauuvais, stabilì che la torta da offrire per Natale nei conventi prendesse il nome di spongae. Il dolce poi verrà ufficialmente citato nei documenti dell’abbazia di San Colombano di Bobbio (fondata nel 614): nel Codice Diplomatico - datato 1194 - del monastero troviamo che i monaci usano regalare una “spongata” a Natale a chi porta loro la quota dell’affitto annuale.
Alcuni ipotizzano storicamente origini più antiche ancora, forse ebraiche (gli ebrei arrivarono in Emilia Romagna dalla Spagna nel XIII secolo): un’ipotesi questa che parrebbe sostenuta dalla mancanza di strutto nel dolce, ingrediente che tipicamente abbonda nelle ricette emiliane, dal fatto che il ripieno ricorda moltissimo il charosset che si prepara a Pessach e dal fatto che nella stessa Brescello alcuni la chiamano ancora il “dolce degli ebrei”.
Gli Estensi ne regolarono la produzione con una “grida”, cioè un editto, proibendone la preparazione in Quaresima, perché considerata un dolce troppo ricco e lussuoso. Nel 1454 in una missiva da Parma indirizzata a Francesco Sforza Duca di Milano, in accompagnamento a doni natalizi, si cita la “Spongata de Berselo“ (cioè di Brescello) preparata dalle monache del locale convento delle benedettine (oggi Centro Culturale, vedi foto sopra).
Pace e matrimonio
L'etimologia del nome pare venga – secondo antichi documenti – dal latino spondère, "promettere, ricambiare una promessa” perché il dolce voleva essere una rappresentazione di pace e unioni familiari: regalare una spongata costituiva l'accettazione di una promessa di matrimonio oppure voleva avere valore di dono propiziatorio di pace, visto che il modenese Alessandro Tassoni, scrittore e poeta vissuto tra il XVI e il XVII secolo, nel suo poema La secchia rapita, racconta in versi che il legato pontificio di Bologna, inviato a Modena come mediatore per trattare la pace tra bolognesi e modenesi, ricevette in dono dai modenesi cinquanta spongate. Oggi la spongata ha diversi nomi che la localizzano: spunghèda nel lessico dialettale emiliano, spongarda come viene chiamata nei territori oltre il Po’, o spungata come si chiama nella Bassa Piacentina.
Il dolce
Diffuso tra le province della Spezia, Massa e Carrara, Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Cremona e Mantova, questo tipico dolce di Natale caratterizza un ampio territorio etnico-storico. Sembrerebbe che la ricetta più antica sia quella di Brescello, in provincia di Reggio Emilia.
Rotondo e basso, è costituito da un guscio sottile di pasta frolla, bucherellato e farcito con un ricco ripieno (foto sopra) composto da miele, vino bianco, arancia candita, uvetta, mandorle, nocciole, noci, pinoli, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, confettura di mele e pane abbrustolito sbriciolato.
Come nella migliore tradizione, ogni borgo o famiglia ha la sua ricetta, spesso gelosamente custodita. Ci sono versioni che vedono la superficie ricoperta con glassa, (prima della foratura) altre spolverizzano solamente con zucchero a velo più recentemente se ne vedono coperte da uno strato di cioccolato fondente. È usanza prepararlo un paio di giorni prima di consumarlo. per citare le più conosciute, la variante di Brescello non prevede nocciole e chiodi di garofano, quella di Busseto presenta canditi e frutta secca ben distinti nel ripieno; la spongata di Berceto (Parma) utilizza anche la mostarda e quella di Pontremoli (MS) inserisce cacao, sciolto nel miele.
Un aspetto ornato e armonioso
La spongata anticamente – una volta bucherellata e zuccherata la sfoglia superiore – veniva decorata con diversi motivi ornamentali in rilievo, dovuti all’uso di stampi intagliati in legno di faggio (foto sopra); ve ne erano di varie dimensioni, corrispondenti alla grandezza del dolce in questione. I motivi erano svariati, si andava da foglie a rosoni e spirali, spesso si trovavano le iniziali del nome del fabbricante. Le famiglie più facoltose avevano, presso alcune pasticcerie produttrici, forme a loro dedicate, con intagli intrecciati a stemmi gentilizi.
Un appassionato illustre
Al centro di un immaginario triangolo posto nella Bassa Emiliana che ai vertici situa Cremona, Parma e Piacenza, si trova Busseto, un borgo che in molti conoscono perché diede i natali, più di duecento anni fa, a Giuseppe Verdi (foto sopra), forse non tutti sanno però, che il grande compositore era un vero buongustaio, un appassionato di quello che sarebbe diventato il Grana Padano, di prosciutti e… della spongata. Intorno al 1867, quando il compositore stava componendo il Don Carlos, Angelo Muggia, pasticcere di Busseto dove Verdi risiedeva nella sua tenuta, gli preparò la propria versione di spongata, che Verdi definì ”delizioso capolavoro”, e la Spongata di Busseto divenne il dolce di Busseto per eccellenza - ancora oggi la versione più nota.
La spongata di Don Camillo
Menzionata anche nel film Il compagno don Camillo (1951), lo scritto di Guareschi portato sullo schermo da Gino Cervi e Fernandel (foto sotto), la Spongata di Brescello (la stessa ricetta delle monache benedettine che fu omaggiata agli Sforza, poi recuperata dai bottegai e i pasticceri del borgo) delizierà l’intero cast del film durante le riprese nell’omonimo paese in provincia di Reggio Emilia. Ancora oggi la Spongata di Brescello è chiamata “La Spongata di Don Camillo”. D’altra parte, non è che l’ennesima prova del suo valore di dono propiziatorio di pace.
Francesca Tagliabue
dicembre 2022
Photo stampo in legno d’epoca, courtesy of Pasticceria Riccò, Pontremoli (MS)
