Il piatto principale della tradizione è conosciuto in tutto il mondo, ma la paella valenciana non è la sola specialità gastronomica della città spagnola. Le ricette della cucina popolare sono così tante e buone che nemmeno gli chef stellati sanno resistere alla tentazione di farle proprie. E se si passa di qui a marzo, quando la città fa festa per un mese intero si fa anche una gran scorpacciata di dolci. In cinque tappe vi suggeriamo dove gustare tutti i sapori di Valencia.
1) Frittelle irresistibili.
Una delle feste più coinvolgenti di Valencia sono le Las Fallas che vivacizzano la città, dal 26 febbraio al 19 marzo. Sono i giorni in cui grandi e piccini non sanno resistere al richiamo dei buñuelos, dolci che si preparano per l'occasione. Queste frittelle possono essere alla zucca (buñuelos de calabaza) e vuote (buñuelos de viento), ma sempre da gustare accompagnate a una tazza di cioccolata. I migliori buñuelos di Valencia si comprano alla Bunoleria El Contraste, in calle di Ruzafa, pasticceria a conduzione familiare che da quattro generazioni produce ogni giorno dell'anno questi dolci, oltre ai tradizionali churros spagnoli.
2) La vera paella valenciana.
L'ora perfetta per godersi una passeggiata sul lungomare è al tramonto, per fare un aperitivo e poi fermarsi a cena in un luogo unico. Qui c'è Pepica (Paseo Neptuno 6), lo storico ristorante dove anche i vip, dal grande scrittore Hernest Hemingway al cantante degli U2 Bono, si sono fermati per gustare la vera paella valenciana, che non è a base di pesce ma di carne di pollo o di coniglio. L'ingrediente principale è il riso, ma la qualità deve essere arroz bomba, dal chicco tondo pregiato, coltivato nelle risaie della zona lagunare dell’Albufera attorno alla città. Oltre la carne, nella paella valenciana ci devono essere fagiolini, fagioli bianchi e garrofón (tipo i nostri piattoni), pomodoro, paprika e zafferano. E da Pepica non manca niente.
3) Una Fideua stellare.
L'altro piatto tradizionale della gastronomia valenciana è la Fideua, quasi una variante della paella perché preparata nella stessa speciale padellona ma con tagliolini e un mix di crostacei e pesce. Storicamente è il piatto dei pescatori, oggi è una ricetta che si presta a rielaborazioni moderne. Una versione più chic si può gustare al Vertical, ristorante una stella Michelin dove lo chef Jorge de Andrés rivisita piatti della tradizione. Seduti davanti alle vetrate dell'ultimo piano dell'hotel Ilunion Aqua 4 si gode di una cucina stellare con vista spettacolare sul capolavoro di Calatrava: la Città della Scienza. Il ristorante aderisce alle settimane gastronomiche di Cuina Oberta Restaurant Week che propongono menu a un prezzo fisso.
4) I dolci della tradizione.
Valencia è una città con una tradizione culinaria ricca di dolci. Dopo l'immancabile visita al palazzo Lonja de la Seda, basta fare un salto nel vicino Mercado Central e curiosare tra i banchi per scoprire quante varietà golose offre la città. Come per esempio l'Almoixavena, una sfoglia sottile, preparata con uova, farina, olio zucchero e cannella. Per assaggiare però la migliore Torta de nueces y pasas, fra i dolci più tipici della gastronomia locale, è all'antico forno Horno de Vicente García (Avd. Antiguo Reino de Valencia, 6) che bisogna andare. Lui sa preparare questa torta in modo eccelso: l'interno soffice con l'uvetta è ricoperto da una crosticina di noci e zucchero croccante. Una meraviglia.
5) Tra chufa e tapas.
Il barrio El Carmen è il cuore storico e caldo che racchiude molte delle antiche bellezze architettoniche di Valencia. La sua anima pigra e sonnecchiante di giorno, si anima al calare del sole per trasformarsi in tempio della movida. Due diversi momenti della giornata che mostrano altrettanti volti gastronomici. La mattina è il momento di assaggiare l'horchata, bevanda dolce tipica, a base di latte di chufa, tubero ricco di vitamine, e priva di lattosio e glutine: la manna per gli intolleranti. L'indirizzo giusto per gustarla è l'Orchateria Santa Catalina. La serata nel barrio invece comincia secondo il rito, seduti a ordinare tapas, cioè i miniassaggi di specialità come le saporitissime albondigas o gli spettacolari taglieri proposti da Tinto Fino (in carre de la Corretgeria), ristorante intimo dietro la Cattedrale.
Simone Pazzano
febbraio 2017
