La ricetta classica, quella secondo cui il pane deve essere grondante di sugo di cottura per insaporirsi a dovere e magari sbrodolare anche sui vestiti - ebbene sì, questo è un rischio da mettere in conto -, è sicuramente quella del panino con lampredotto accompagnato dalla tradizionale salsina verde che viene servito al banco de L’antico trippaio (www.lanticotrippaio.com). Questo storico chiosco di Firenze si trova in Piazza de' Cimatori, a due passi dalla Casa di Dante e da Piazza della Signoria,. Oltre al mitico panino propone anche la trippa in vaschetta accompagnata dalle fette di pane abbrustolito, un’altra prelibatezza della cucina locale. Ovviamente il servizio è quello da street food: quindi in piedi o accomodati ai pochi tavolini allestiti.
Il chioschetto di Marco Bolognesi è all’inizio di via Vincenzo Gioberti, adiacente a Piazza Beccaria, in Borgo la Croce: il menu è scritto su una piccola lavagnetta ma lui lo racconta volentieri. Immancabile il classico panino, ben inzuppato in tutte e due le metà, farcito di lampredotto, salsa verde e pepe con l’aggiunta di spinaci e bietole: il lampredotto del trippaio di Firenze è piccantino, davvero buono, tra i più amati di Firenze. Ci sono anche il lampredotto all’uccelletto con i fagioli e quello alla cacciatora con le olive. Ottimi i nervetti, intriganti la poppa in insalata, la trippa, la lingua e il famoso “bollito erotico”, un misto di lingua, poppa e matrice di vacca.
Al primo piano troviamo la Ditta Eredi Quinto Quarto: il nonno Luigi, insieme alla moglie Mara, è stato l’ultimo trippaio di Firenze a cuocere il lampredotto sulla stufa a legna e a iniziare questa impresa di famiglia che oggi il nipote Lorenzo Nigro porta avanti egregiamente nel bellissimo Mercato Centrale di Firenze. Piatti e panini di tradizione come il tipico lampredotto “con il tuffo”, cioè con il pane leggermente inzuppato nel brodo di cottura (ricetta segreta di famiglia), da condire con la salsa verde o con l’olio piccante, con talvolta qualche idea gourmet come le cipolle caramellate o la salsa verde al tartufo.
Mercato Centrale, primo piano – Firenze
Il banchetto – un furgoncino con cucina – è considerato uno dei migliori chioschi di tutta la città: si trova nell’omonimo piazzale, dove c’è anche l’accesso al giardino di Boboli. Al trippaio di Porta Romana, dove si conosce l’arte del cucinare le frattaglie secondo tradizione già dai tempi del mitico Marione, trovate il classico lampredotto nel panino con salsa verde in zimino o con i porri; da provare l’insalatina di poppa, il peposo di guancia (spezzatino di manzo con aglio e pepe) e le polpette di lampredotto, anche in modalità caciucco, con trippa e nervetti.
Piazzale di Porta Romana
È un punto di forza della tradizione toscana il Trippaio di Sant’Ambrogio (il mercato più antico di Firenze, in piazza Lorenzo Ghiberti). Qui Nicola Santantonio celebra i sapori tipici di un tempo, come stracotto e peposo di guancia, lampredotto all'uccelletto coi fagioli, trippa alla fiorentina, i classici lampredotto coi porri e l’immancabile lampredotto in zimino con gli spinaci, panino semplice ma golosissimo, ricco di saporita salsa verde. Di nuovo c’è il Panzedotto, un panzerotto fritto ripieno di lampredotto.
www.mercatosantambrogio.it
Giovanna Siani
aggiornato febbraio 2023
