Dici Bologna, il pensiero va immediatamente a loro, le famosissime lasagne alla bolognese. Dall’unione di sfoglia di pasta fresca all’uovo, besciamella e ragù nasce uno dei piatti più amati della tradizione emiliana, le cui origini sono antichissime.
Per i Romani, il termine laganum indicava delle sfoglie quadrate o rettangolari ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con carne. Nel XIV secolo, un ricettario proveniente dalla Corte Angioina di Napoli, il Liber de coquina, proponeva una ricetta in cui per la prima volta compare il formaggio; l’introduzione del pomodoro avveniva invece nel 1881 – sempre a Napoli – documentata ne Il Principe dei Cuochi.
Se la stratificazione della lasagna è da attribuire a Francesco Zambrini, che ne parlava nel suo Il libro della cucina del sec. XIV del 1863, la codificazione del piatto si fa risalire ad alcuni ristoratori bolognesi, che all'inizio del Novecento sdoganarono per la prima volta la lasagna con la sfoglia verde, ottenuta con l'aggiunta di spinaci all’impasto. È poi a Paolo Monelli che si deve la sua consacrazione, come lui stesso afferma nel suo Il ghiottone errante del 1935: «Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi».
E dopo questo doveroso tuffo nel passato, ecco i 5 indirizzi per mangiare le migliori lasagne a Bologna.
I bolognesi sono soliti mangiare le lasagne la domenica a pranzo e la chef Elisa Rusconi della Trattoria Da Me, in via San Felice 50, rispetta in pieno la tradizione. Elisa è la nipote del gestore della storica della trattoria Da Danio, rinata nel 2016 con un nuovo nome e una gestione che porta avanti la passione per la buona cucina casalinga.
In menù, oltre alle lasagne verdi, anche altri cavalli di battaglia come tagliatelle al ragù, tortellini in brodo e cotoletta alla petroniana, in un ambiente caldo e accogliente, dove sentirsi coccolati.
La fama dell’Osteria Bottega, in via Santa Caterina 51, ormai la precede: considerata (a ragione) uno dei pilastri della buona cucina bolognese – nonostante l’ondata di nuove aperture che le ha fatto perdere la leadership – non delude mai, anche in tema di lasagne.
Il giornalista enogastronomico Stefano Bonilli la descrisse come «Una trattoria senza tempo, sotto i portici, nel cuore di Bologna, con le lasagne, le tagliatelle, i tortellini più buoni di Bologna, dell’Emilia, del mondo»: essere nel capoluogo emiliano e non fare una visita a Daniele Minarelli, oste e proprietario, è da considerarsi un reato.
Fuori dal centro, in via Stalingrado 150, in un'ex stazione di cambio cavalli, il Ristorante Al Cambio e il suo chef Massimiliano Poggi rappresentano un vero e proprio rifugio per coloro che desiderano gustare i piatti genuini delle trattorie, proposti con la professionalità di un grande locale.
Nel menu, oltre a una sublime lasagna tradizionale in sfoglia verde al ragù, anche i passatelli asciutti con ragù bianco di cortile, pinoli e uvetta su crema di parmigiano reggiano, i tortellini in doppio brodo di carne, la trippa alla bolognese e l’immancabile cotoletta di vitello, sempre alla bolognese.
Il Ristorante da Nello al Montegrappa, in pieno centro storico, è uno dei locali più celebri della città, e dal 1948 delizia i palati tanto dei bolognesi, quanto delle tante celebrità di passaggio, ma ciò non lo classifica come “turistico” nell’accezione negativa del termine, anzi.
Le lasagne verdi alla bolognesi sono indimenticabili, e – oltre alle tante proposte tradizionali in menu – troverete anche alcune specialità che variano a seconda della stagionalità. Ambiente familiare, servizio ineccepibile e ottime materie prime ce lo fanno sempre promuovere a pieni voti.
Un po’ salumeria, un po’ take-away, un po’ bistrot e un po’ wine bar: definire in modo univoco l’antica salsamenteria bolognese Tamburini, in via Capraie 1, è impossibile. Siamo nel cuore pulsante del centro storico, e la ditta “A. F. Tamburini” da ben 86 anni è un’istituzione: le sue lasagne ingolosiscono autoctoni e forestieri, insieme ai tantissimi altri prodotti di gastronomia che vantano un’altissima qualità.
Il consiglio in più? Trattenersi per l’aperitivo a base di vino e taglieri di salumi, formaggi e “crescenta” (la focaccia bolognese), da gustare rigorosamente sulle botti-tavolo all’esterno, sia d’estate che d’inverno.
Marianna Tognini
Marzo 2018
