La bresaola è sempre più amata dagli italiani. Ma gli italiani non la conoscono a fondo e commettono molti “errori” in cucina.
La consumano abitualmente 8 italiani su 10, che ne apprezzano il sapore, la praticità, la versatilità e la leggerezza (32% di proteine e 2,6% di grassi). A differenza di altri salumi, che finiscono spesso in mezzo al pane (è vero, il panino è intramontabile tendenza, ma non si può esagerare), la bresaola ha lo stile carpaccio, e se vogliamo anche un po' sushi: un piatto magro e bello.
La pecca però è che viene consumata sempre alla stessa maniera: scaglie di grana, un filo d’olio e qualche foglia di rucola. Ma siamo proprio sicuri che così la bresaola sia valorizzata al meglio?
5 cose che non sai sulla bresaola
1. Quella autentica della Valtellina si riconosce dalla Igp
Il marchio comunitario dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp) può essere utilizzato solo dai produttori certificati della provincia di Sondrio, che la ottengono nel rispetto di una cultura produttiva millenaria, testimoniata almeno a partire dal 1400 (ma sicuramente più antica). A fare la differenza sono il clima della Valtellina, perfetto per la graduale stagionatura naturale della bresaola lungo le 4-8 settimane, l’uso di carni di qualità (solo bovini di razze selezionate e preferibilmente allevati all’aperto) e di tagli pregiati (ne sono ammessi solo cinque, i migliori). Dunque se si vuole comprare la vera bresaola (e non prodotti simili ottenuti da carne essiccata) è meglio controllare la presenza sull’etichetta del logo della Igp.
2. Non tutte le bresaole (anche Igp) sono uguali
Anzi, sono tutte diverse perché ogni azienda ha la “sua” ricetta, che dipende dal taglio di carne bovina usato e dagli ingredienti o additivi aggiunti. I tagli ammessi sono punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso.
“Il 90% della Bresaola della Valtellina Igp viene prodotta a partire dalla punta d’anca, più morbida e versatile” spiega Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio di tutela bresaola della Valtellina. Durante la lavorazione la carne viene cosparsa di cloruro di sodio e aromi naturali ma possono esservi aggiunti anche vino e spezie, che danno alla bresaola diverse sfumature di gusto e profumo. A completare la “ricetta” si usano zuccheri, che servono a favorire la stagionatura, nitriti, nitrati, acido ascorbico e sale. E servono 10 giorni affinché la salagione si completi.
3. Limone e rucola vanno usati con moderazione
Come viene gustata la bresaola dagli italiani? Nella maggior parte dei casi semplicemente con un filo di limone e una manciata di rucola. Un abbinamento apparentemente perfetto ma che in realtà non lo è. E per diversi motivi. Il primo è che la bresaola è tanto delicata che corre il rischio di essere sovrastata da sapori troppo forti, troppo amari (come carciofi o cicoria) o troppo astringenti (come lime e limone).
Dunque, bastano due semplici accorgimenti per assaporare al meglio l’abbinata bresaola, rucola e limone. Il primo: non spremere direttamente il limone sulla bresaola (sennò si “cuoce”) ma emulsionarlo con olio e pepe. Quanto alla rucola, il suggerimento è di non “annegarci” la bresaola ma di rispettare le proporzioni “auree”: 1 parte di rucola ogni 4-5 parti di bresaola.
4. Bresaola cotta? Meglio di no
Messa nella piadina o sopra la pizza, nei vol-au-vent o nelle torte salate: in cucina la bresaola può essere utilizzata in molti modi e in molte ricette.
Mai farla cuocere, però: per conservarne tutto il sapore delicato e mantenerla morbida, va aggiunta solo a fine cottura o fuori dal fuoco. Altrimenti si indurisce e, soprattutto se grigliata, diventa amara.
5. È deliziosa con la frutta, anche esotica
Che si abbinasse benissimo con i formaggi già lo si sapeva.
Ma quanti hanno provato a servire a bresaola con zenzero, fichi secchi, mandorle, albicocca, melone o addirittura con la frutta esotica?
L’ananas, il mango e l’avocado, specie se maturi, offrono note fresche e dolci e la rendono un piatto perfetto anche in estate. Mentre in inverno si può dare spazio ad arancia, kaki e melograno.
Manuela Soressi
aggiornato maggio 2023
