Con queste premesse non stupisce che i prodotti “senza zuccheri” o “con pochi grassi”, quelli “a ridotto valore calorico” o quelli “light” (ossia con il 30% di calorie in meno) abbiano conquistato un posto fisso nel carrello della spesa degli italiani.
Ma non è il caso di comprarli a scatola chiusa perché non è detto che un alimento leggero o alleggerito sia sempre la scelta migliore. Vediamo perché analizzano 5 alimenti light tra i più venduti.
Sono più salutari?
Per scoprire qual è il beneficio reale che si ottiene sostituendo un alimento con la sua versione light bisogna consultare l’etichetta nutrizionale (obbligatoria sulle confezioni) e metterla a confronto con quella del prodotto normale. Si può così scoprire che se alcuni nutrienti sono presenti in quantità inferiori (di solito sono i grassi e gli zuccheri) altri possono essere addirittura aumentati.
Il fatto è che qualsiasi sottrazione di ingredienti o componenti nutrizionali va compensata con l’aggiunta di altro. E questo spiega anche perché gli alimenti leggeri e quelli alleggeriti abbiano una lista degli ingredienti più lunga e complessa.
Infatti, per ottenerli, si può ricorrere a diverse tecniche: li si può “allungare” con soluzioni acquose e poi riportali alla consistenza ideale grazie agli addensanti. Oppure si può sostituire un componente o un ingrediente con uno analogo ma meno calorico, come gli edulcoranti artificiali al posto dello zucchero o le soluzioni acquose di gomme o di alginati al posto dei grassi.
Sono sempre da preferire?
Altrettanto buono ma più “leggero”, il prodotto light è sempre meglio di quello “normale”? Dipende. In alcuni casi non è così, e talvolta la percezione può rivelarsi addirittura fuorviante rispetto alla realtà.
La versione leggera è consigliabile per i prodotti dove la componente lipidica serva a dare più proprietà fisiche (come la consistenza cremosa) che nutrizionali. Invece, dove i grassi sono vettori di nutrienti importanti (come le vitamine liposolubili) rinunciare a queste componenti significa impoverire il valore nutritivo del prodotto.
Infine c’è un altro rischio: che il nutriente ridotto o eliminato non sia poi decisivo per il valore salutistico del prodotto ma che, anzi, finisca col distogliere l’attenzione da altri componenti più critiche.
Vediamo 5 esempi di altrettanti prodotti.
Yogurt
Lo yogurt magro contiene pochi grassi: al massimo l’1% contro il 3% minimo di quello intero. Ma la componente “critica” per questo prodotto non è quella lipidica (peraltro bassa e di buona qualità nutrizionale): sono gli zuccheri. L’ideale sarebbe che restassero attorno al 5-6% ma in realtà gli yogurt (anche quelli magri) si sono fatti sempre più dolci. Lo si può verificare in etichetta: maggior parte degli yogurt (anche quelli naturali) gli zuccheri vanno dal 12 al 20%. Tanto da poter essere considerati come un dessert. Quindi, meglio controllare sull’etichetta nutrizionale il valore degli zuccheri anziché farsi attrarre dal “senza grassi”.
Confetture
Quelle light hanno almeno il 30% di calorie in meno rispetto alle normali confetture perché contengono meno frutta (che è ricca di zuccheri) e perché lo zucchero è sostituito da composti non glucidici dall’alto potere dolcificante (come sorbitolo, glicosidi estratti dalla stevia, sucralosio o acesulfame K). Queste modifiche della ricetta classica “allungano” l’elenco degli ingredienti ma permettono di dimezzare le calorie, portandole a 90 per 100 g di confettura. Se si cerca un prodotto più “naturale” e con un buon contenuto di frutta meglio le versioni 100% da frutta senza zucchero, in cui l’unico ingrediente è la frutta con i suoi derivati (come succo d’uva concentrato, pectina e succo di limone) e che apportano circa 150 calorie ogni 100 g.
Formaggi spalmabili
La loro caratteristica cremosità si deve all’alto contenuto di grassi delle materie prime di partenza. Quindi, scegliere le versioni light è una buona soluzione per tagliare del 60% i grassi (in questi prodotti restano sotto il 15% contro il 25% medio delle versioni normali) ma senza rimetterci in morbidezza e freschezza, ma anzi spesso guadagnandoci nel sapore, che diventa più piacevolmente acidulo.
Bibite
Quelle light o a zero calorie non contengono zucchero ma edulcoranti o dolcificanti artificiali (come aspartame o ciclamato), che danno dolcezza ma senza apportare energia. Ma questi composti non sono innocui soprattutto se consumati in modo regolare. Gli edulcoranti possono alterare i sapori e diminuire la percezione del dolce, inducendo a consumare alimenti sempre più “dolcificati”. Inoltre gli edulcoranti stimolano la produzione di insulina da parte del pancreas, aumentando così l'appetito.
Latte
Un bicchiere da 100 ml di latte scremato apporta solo 35 calorie, quasi la metà rispetto a quello intero. Merito del taglio dei grassi, che sono lo 0,3% contro il 3,4% del latte intero. Eppure è proprio in questa frazione grassa del latte che si trovano sostanze importanti per l’organismo, come le vitamine liposolubili (ad esempio la vitamina D) e le sostanze ad attività antiossidante, quali i tocoferoli (vitamina E) e il betacarotene (“precursore” della vitamina A). Inoltre i grassi del latte, pur essendo in gran parte saturi, sembrano favorire la salute cardiovascolare e non incidono sull’aumento di peso, anzi pare abbiano l’effetto opposto.
Manuela Soressi
giugno 2022
