1) Quale colore?
Qual è il colore della pasta di qualità? Di un bel giallo, risponderanno in molti. Sbagliato. La semola in realtà è di un bianco appena ambrato; prende un colore intenso quando viene lavorata male o essiccata a temperature alte per velocizzare la lavorazione. La pasta essiccata a bassa temperatura la migliore, è di un colore più chiaro.
2) Occhio ai difetti
Guardando la pasta cruda molto da vicino, potrete verificare se è omogenea. Possono esserci rotture o venature superficiali o piccole bolle, tutti segni della fase di essiccamento. Questa pasta corre il rischio di rompersi in cottura. I puntini bianchi, invece, si creano se l'impasto non è stato fatto a regola d'arte, ma è solo un problema estetico; non è indice di cattiva qualità.
3) Guardare e toccare
La pasta migliore è quella che al tatto risulta rugosa. Vuol dire che è stata fatta con le trafile di bronzo e non con quelle di teflon, come succede per la maggior parte della pasta in vendita. Questa lavorazione tradizionale crea sulla pasta tante microfessure che permettono al sugo di avvolgerla meglio. Porta però un aumento del prezzo di vendita.
4) Solo con grano duro
In Italia la pasta dev'essere fatta esclusivamente con il grano duro, più consistente e proteico, che permette di ottenere una pasta tenace, gustosa. Ma le leggi dell'Unione Europea non ci permettono di chiudere la frontiera davanti a eventuali paste estere preparate con grano tenero, perché nel resto del mondo non c'è la restrizione della produzione solo con il grano duro. Per ogni evenienza, è sempre meglio controllare che sull'etichetta della confezione ci sia la scritta "Pasta di semola di grano duro".
5) Attenzione alle paste colorate
Nella maggior parte dei casi sono colorate naturalmente: il colore verde è dato dagli spinaci o dall'ortica, il rosso dal pomodoro o dalla barbabietola, il giallo da spezie come la curcuma. Oggi, però, è possibile usare anche coloranti sintetici: controllate bene l'etichetta.
6) Diffidate dei prezzi bassi
I test effettuati sulla pasta venduta a prezzi stracciati hanno rilevato qualche pecca nella sua qualità. Per esempio hanno trovato un'umidità superiore al limite di legge (12,5%), un contenuto di proteine scarso e, talvolta, una piccola percentuale di farina di grano tenero non dichiarata in etichetta. Se riuscite, controllate anche sul retro della confezione il luogo di produzione.
7) In padella o nel microonde
Se avete veramente fretta o siete in una situazione per cui non riuscite a cucinare, esistono in commercio delle paste surgelate già condite, da scaldare in padella o nel microonde. Ovviamente questa alternativa è molto più costosa del semplice piatto di pasta, ma sicuramente in certi casi molto comoda.
8) Integrale non è tutta uguale
C'è una pasta "speciale" scura preparata con semola raffinata e crusca. E un'altra, la "vera" pasta integrale, prodotta solo con semola integrale di grano duro e acqua. La riconoscete dalla scritta sulla confezione "Pasta di semola integrale di grano duro"; rispetto a quella raffinata, dura la metà perché contiene gli oli del germe di grano.
9) Il binomio più sano: integrale e biologico
Tutta la pasta ottenuta da grano biologico non contiene residui chimici. Caratteristica importante soprattutto se la scegliete integrale, perché i residui chimici si accumulano di più nella crusca, di cui è ricca questa pasta.
10) Scegliere il formato in base al condimento
Gli spaghetti, per esempio, e tutte le paste lisce sono perfetti con sughi a cottura rapida (specialmente di pomodoro), leggeri e fluidi; mentre le paste corte, e in particolare quelle rigate, sono indicate con ragù tradizionali, sughi di pesce, molluschi e crostacei o condimenti a base di verdure saltate; con gli intingoli densi e cremosi, a base di ricotta e altri formaggi, abbinate le paste di forma particolare, come fusilli e farfalle, che sono in grado di raccoglierli meglio.
11) Calcolate 80 g a porzione
Se non volete pesarla con la bilancia, imparate a dosarla a occhio con una fondina: la giusta quantità di penne, o di un'altra pasta corta, deve formare uno strato che ne copra il fondo. Per gli spaghetti, invece, prendete dalla confezione un mazzetto (o "fascina") di circa 2 cm di diametro misurandolo fra il pollice e l'indice.
12) Per cuocerla usate una pentola grande
Riempitela con abbondante acqua (un litro per ognietto), portatela a ebollizione (col coperchio bolle prima) e unite il sale grosso (un cucchiaio per ogni litro). Non salate l'acqua quando è fredda: impiega più tempo a bollire.
13) Lessate la pasta con le verdure
Un modo molto sano di gustare la pasta è quello di farvi cuocere insieme nell'acqua le verdure (zucchine, patate, fagiolini). La pasta assorbe le vitamine rilasciate dalle verdure e basta poi condirla con un filo d'olio.
14) Verificate la cottura prima di scolarla
Se non volete assaggiarla, fate la prova forchetta:è ben al dente quandospezzandola incontrate una leggera resistenzae la parte interna ha lo stesso coloredella superficie. Idietologi consigliano di mangiare la pasta al dente: dà una maggiore sensazione di sazietà perché richiede una masticazione più lunga, cosa che la rende anche più digeribile.
15) Osservatela mentre cuoce
Nella pentola non deve rompersi né sfaldarsi e lasciare l'acqua solo appena torbida.Occhio anche al volume: se la pasta è veramente buona, una volta cotta raddoppia.
16) Scolatela e conditela subito
Se usate una zuppiera, riscaldatela (versatevi un po' dell'acqua di cottura, svuotatela e asciugatela): la pasta resta calda più a lungo. Se volete servirla già nei piatti (anche questi riscaldati), mescolatela sempre prima nella zuppiera con metà del condimento (si amalgama meglio) e poi, dopo averla messa nei piatti, distribuite il sugo rimasto su ogniporzione. Quando è previsto il formaggio grattugiato, unitene una parte alla pasta prima del condimento e mescolate per farlo fondere un poco; portate il resto del formaggio in tavola.
17) Riducete i tempi se la fate saltare in padella
Calcolate 2-3 minuti di cottura in meno rispetto al tempo consigliato sulla confezione.
18) Assaggiatela senza sugo per testare la qualità
Quando è buona, aroma e gusto devono essere delicati, ma ben riconoscibili.
19) Scegliete sughi ricchi
Integrali, colorate o fatte con altri cereali (come farro,riso o mais), tenete conto che queste paste rendono meno e hanno un gusto più intenso.Aumentate le dosi della pasta e abbinatela a sughi decisi.
20) Frittata di pasta avanzata
Tenete la pasta in frigo, chiusa in un contenitore, fino al giorno dopo.Scaldatela in una padella con un goccio d'olio caldo, pareggiatela con una paletta, fatela dorare su un lato a fuoco vivo, per qualche minuto, scuotendo la padella per non farla attaccare; poi giratela con un coperchio, come fosse una normale frittata, e doratela allo stesso modo.
21) È ottima pure al forno
Mescolate la pasta avanzata con qualche cucchiaio di besciamella. Se avete avanzi di verdure, formaggio o salumi, tagliateli a dadini e uniteli alla pasta. Sistemate tutto in una pirofila imburrata, cospargete con grana grattugiato e burro e fate gratinare sotto il grill.
22) Si può anche surgelare
Cuocete la pasta al dente, conditela, fatela raffreddare, poi mettetela in contenitori monoporzione e ponetela in freezer.Per servirla, fatela scongelare e scaldatela a bagnomaria.
23) Da provare, gnocchetti con pomodori e acciughe
Spellate e affettate 2 cipolle; lavate e tritate 1 ciuffo di salvia. Tagliate a cubetti 2 pomodori scottati e privati di pelle e semi. Rosolate le cipolle con 3 cucchiai di olio, unite 2 filetti di acciuga sott'olio sgocciolati e la salvia. Salate poco, pepate, unite i pomodori e cuocete per 10 minuti. Lessate 320 g di gnocchetti sardi in acqua bollente salata, scolateli al dente, trasferiteli nella padella con il sugo e fateli saltare per qualche istante fino a quando risulteranno ben conditi.
24) Llinguine alla menta
Friggete 300 g di zucchinette a rondelle. Lessate 320 g di linguine, conditele con un filo d'olio, mescolatele con le zucchine, 6-7 foglie di menta spezzettate, pecorino grattugiato e pepe.
25) Fusilli con fagiolini e pomodori secchi
Scottate 200 g di pomodori in acqua bollente per 2 minuti, scolateli, togliete pelle e semi e tagliateli a dadini. Sgocciolate 80 g di pomodori secchi sott'olio e tritateli. Fate rosolare i pomodori tritati e a dadini in tre cucchiai d'olio per 5 minuti, poi salate. Pulite 200 g di fagiolini, divideteli a pezzetti e tuffateli in acqua bollente salata. Dopo 5 minuti dalla ripresa del bollore unite 320 g di fusilli e portate tutto a cottura. Scolate pasta e fagiolini, trasferiteli nella padella con il sugo di pomodoro e lasciate sul fuoco un paio di minuti, mescolando. Insaporite con abbondante pepe e servite.
Anna Pacchi
maggio 2023
