Quella della spezie è una famiglia di prodotti molto diversi tra loro, che si ottengono da radici, fiori, frutti, bacche o cortecce. Oggi il loro mercato è globale: parte da Asia e Africa e arriva sulle tavole di tutto il mondo. Ma in Occidente sono ancora pochi coloro che le sanno scegliere e adoperare correttamente anche nelle ricette più comuni. Piccanti, dolci, forti o delicate, le spezie inoltre non si limitano a dare un'impronta particolare al gusto e all'aroma, ma contribuiscono a rendere il cibo più sano e leggero. Le sostanze aromatiche che contengono (i cosiddetti oli essenziali) stimolano infatti la produzione dei succhi gastrici, rendendo gli alimenti più assimilabili. Gli stessi oli sono degli antimicrobici naturali, capaci di migliorare l'igiene dei cibi e la loro conservabilità, mentre alcune spezie hanno la capacità di proteggere l'apparato digerente e favorire la funzionalità intestinale. Infine, saporite come sono, le spezie permettono di ridurre drasticamente l'utilizzo del sale, nemico dell'ipertensione, della ritenzione idrica e della salute dei reni. Scopriamon
Sono i baccelli di una specie rara di orchidea che vengono essiccati e sottoposti a una speciale lavorazione. L'aroma di vaniglia viene anche prodotto artificialmente ed è usato dall'industria per dolci e zucchero vanigliato.
Come si usa
Aromatizza creme, soufflé, torte, budini, frutta cotta. Caratterizza gelati, cioccolato e persino caffè. È utilizzata nei liquori dolci e talvolta nei piatti salati.
È costituito dagli stimmi essiccati e spesso ridotti in polvere di un fiore violetto, il crocus. Per ottenere un chilo di zafferano occorrono da 200.000 a 400.000 stimmi (di qui il prezzo elevato).
Come si usa
È usato per insaporire piatti di pesce e di riso (il risotto alla milanese è il più noto), ma in Gran Bretagna si utilizza anche per preparare torte e ciambelle, mentre in Medio Oriente si usa nel cuscus, nei budini e nei dolci di riso.
È il frutto essiccato di un rampicante tropicale che, a seconda delle lavorazioni e della maturazione, assume colori e gusto differenti. Il pepe rosa è ottenuto dalle bacche di una diversa pianta.
Come si usa
Nero o bianco, il pepe si usa per dare sapore a tutti i piatti salati. I grani interi migliorano marinate, salamoie, brodi e salumi. Il pepe rosa e quello verde si usano con carni e pesci e per decorare.
Tradizionale spezia indiana giallo dorato, si ottiene dal fusto sotterraneo di una pianta simile allo zenzero. Da tenere presente che perde in fretta il suo aroma. Non va confusa con lo zafferano, più pregiato.
Come si usa
Nella cucina indiana si usa nei curry a base di carne, pesce e verdura, oppure in salamoie e chutney o, ancora, per insaporire numerose pietanze dolci.
Tradizionale spezia indiana giallo dorato, si ottiene dal fusto sotterraneo di una pianta simile allo zenzero. Da tenere presente che perde in fretta il suo aroma. Non va confusa con lo zafferano, più pregiato.
Come si usa
Nella cucina indiana si usa nei curry a base di carne, pesce e verdura, oppure in salamoie e chutney o, ancora, per insaporire numerose pietanze dolci.
Sono i boccioli essiccati di una pianta indonesiana. Di colore marrone rossiccio, hanno un profumo intenso e un gusto altrettanto pungente.
Come si usa
Uniti alle cipolle, sono perfetti per i brodi di carne. Si utilizzano anche per caratterizzare dolci a base di mele o altra frutta, stufati di carne e nella preparazione di vini speziati e conserve.
Originario del Medio Oriente, ma coltivato anche nel Mediterraneo, l'anice ha semini verdi e dolci. Da provare anche l'anice stellato (foto sopra), insolito, gradevole e a forma di stella.
Come si usa
Perfetti per torte e creme, l'anice e l'anice stellato possono insaporire anche pesce, salse, minestre, pollame, maiale e verdure. Sono ottimi anche per preparare liquori digestivi.
È il frutto di una pianta della famiglia delle Solanacee, diffusa in tutto il mondo in infinite varietà, il cui gusto varia dal poco piccante al piccantissimo.
Come si usa
Ingrediente base del chili con carne messicano, in Italia si usa in molte salse, nelle zuppe di pesce, negli intingoli di carne e, ovviamente, nella pasta aglio e olio. È estremamente diffuso anche nella cucina asiatica e nordafricana.
È il seme del frutto di un albero tropicale. Grande come una nocciola, una volta macinata sprigiona un profumo di bosco al quale corrisponde un gusto dolce e raffinato.
Come si usa
La noce moscata dà un sapore particolare a salse, purè di patate, contorni di broccoli, cavolfiori e cavolini di Bruxelles, uova e carni conservate; ma anche a dolci e bevande alcoliche, come vin brulé e punch.
È la corteccia essiccata del cinnamomo, un sempreverde tropicale simile all'alloro. È disponibile anche in polvere, ma le stecche conservano meglio l'aroma e il sapore.
Come si usa
Può aromatizzare latte, creme, budini e gelati, ma è buona anche per preparare torte e biscotti, ciambelle e frittelle, mele e cioccolato. In Medio Oriente, viene inoltre usata con la carne.
Le spezie sono molto sensibili alla luce, al calore, all'umidità e all'aria. Soprattutto se le acquistate in polvere, evitate di tenerle in sacchetti, ma trasferitele immediatamente in vasetti di legno, plastica, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente. Non sistematele mai sulle mensole, specie se vicine ai fornelli: in una zona così soggetta a sbalzi di temperatura e di umidità perderebbero molto rapidamente le loro caratteristiche organolettiche. L'ideale è tenerle nel frigorifero, nei piccoli ripiani situati sull'anta. Tranne casi speciali, le spezie restano nelle loro condizioni ottimali per un anno.
Daniela Falsitta,
novembre 2023
