La mostarda di Vicenza è una preparazione spalmabile, che vanta origini seicentesche, o forse anche anteriori, se fosse confermata la tesi che la vede nascere in Francia e solo dopo diffondersi in Veneto attraverso la Pianuna Padana.
Come si prepara
La ricetta originale vede le mele cotogne cotte in acqua, vino e zucchero, passate al setaccio e poi profumate con la senape, anche se in quantità inferiore rispetto a un tempo. La mostarda vicentina rimane il fine pasto preferito insieme al mascarpone sui baicoli, i sobri biscotti veneziani"
1 Preparate la mostarda. Sbucciate cotogne, renette e pere, tagliatele a cubetti e mettetele in una pentola. Unite la polpa dei limoni pelati a vivo e spezzettati, il vino e 1/2 bicchiere di acqua; cuocete per 20 di minuti a fuoco moderato. Passate tutto al passaverdura, quindi mettete la purea di nuovo nella pentola con metà della frutta candita, lo zucchero e due bei pizzichi di sale; cuocete finché il composto avrà la consistenza di una confettura.
2 Spegnete e dopo alcuni minuti aggiungete l'essenza di senape: state lontani dalla pentola per evitare di irritare gli occhi con l'esalazione. Mettete il coperchio e lasciate raffreddare (se non usate l'essenza di senape, frullate 1 cucchiaio colmo di semi di senape gialla, diluite la farina ottenuta in mezzo bicchiere di vino bianco dolce e unite la miscela alla frutta subito dopo averla passata).
3 Montate la panna con le fruste elettriche e poi unitela al mascarpone con una frusta a mano.
4 Tagliate il pandoro in fette orizzontali di 2 cm di spessore. Spalmatele con la crema al mascarpone, aggiungete su ognuna un po' di mostarda e ricomponete il pandoro sfalsando le fette in modo da ottenere un effetto "albero di Natale"; decoratene le punte con i canditi rimasti.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
