Non c’è pane sulle tavole cinesi ad accompagnare intingoli o pietanze di carne o pesce, ma sempre riso: soprattutto quello alla cantonese o, com’è conosciuto altrove, riso fritto. Questa pietanza è da tempo molto diffusa anche fuori dai confini della Cina anche perché usa ingredienti familiari al gusto europeo come piselli, cipolla, prosciutto cotto, peperoni e uova.
L’appellativo cantonese in uso nel nostro Paese ha probabilmente origine nell’abitudine cinese di arricchire questo piatto con pezzetti di char siu, il maiale cotto sul barbecue tipico del Canton (regione naturalmente vocata alla coltivazione del riso). L’antico detto popolare “mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo” riassume l’importanza non solo alimentare ma culturale e filosofica di questo cereale che è alla base della cucina cinese in particolare e orientale in genere.
Come tutti i piatti poveri ideati per utilizzare avanzi, in patria il riso alla cantonese presenta infinite versioni, anche se nei numerosi ristoranti cinesi diffusi in tutto il mondo la ricetta è oggi abbastanza standardizzata. Ingrediente principe è riso a grana lunga, cotto al vapore o lessato per poi essere saltato nel wok; l’olio utilizzato dev’essere privo di sapore, come quello di arachide: l’eventuale sfumatura di gusto è data dall’aggiunta di poco olio di sesamo. La versione più antica e povera del piatto lo vede semplicemente saltato con verdure, con l’aggiunta talvolta di un uovo strapazzato per farlo diventare un piatto unico.
Oggi si incontrano varianti molto gustose e raffinate che includono carne (prosciutto cotto, bacon, maiale, pollo o manzo), talvolta più di un tipo, e crostacei come gamberi, scampi o anche aragoste. Alcune ricette prevedono sia carne sia pesce, oltre a varie verdure; altre scelgono di insaporire il piatto solo con un pizzico di sale, in luogo della classica salsa di soia, per apprezzarne tutte le sfumature di sapore.
Un piatto che ha conquistato il mondo
Una delle 8 branche tradizionali della cucina cinese è quella di Canton, interpretazione francese del nome portoghese coloniale Guandong, provincia nota per la coltivazione del riso. Da qui, nel sud est del paese affacciato sul Mar Cinese meridionale, partirono in passato moltissimi emigrati che portarono le loro tradizioni gastronomiche in tutto il mondo, facendo del riso fritto in particolare l’epitome della cucina cinese all’estero.
Per il piatto si utilizza un riso di varietà indica, caratterizzato da chicchi allungati, stretti e appiattiti, come i profumatissimi Basmati e Jasmin o Thai e anche il Patna, tutti adatti alla cottura in acqua e come accompagnamento di piatti importanti di carne e pesce.
Francesca Tagliabue
aggiornato marzo 2023
