Jiaozi o jiaoxi in Cina, dove sono estremamente popolari, gyoza in Giappone e mandu in Corea, i notissimi ravioli ripieni all’orientale sono sottili involucri di pasta che racchiudono un ghiotto cuore di carne, crostacei o verdure. Solo acqua, farina e sale per la sfoglia, tradizionalmente tirata a mano, ma tante le varianti di ripieno, dovute a usi regionali differenti: si passa da carne tritata di maiale, bovino, agnello o pollo a pesce e crostacei o anche alle sole verdure, fino ai misti, come quello che vi suggeriamo.
Tante differenze anche nella forma, che si adatta al tipo di farcia e alla cottura a cui i ravioli sono destinati e che richiede una buona dose di manualità: una volta riempiti, vengono chiusi a mezzaluna con una tecnica particolare. I più comuni, a forma di corno (in cinese jiao), danno il nome alla preparazione, anche se forse i più antichi si ispiravano al mezzo Tael d’oro, la tipica moneta cinese rotonda con il foro centrale squadrato, ed erano il piatto di buon augurio per il Capodanno cinese (che ha data variabile, all’inizio di febbraio).
Oggi i jiaozi (Trovate qui la ricetta) sono considerati a buon diritto uno degli emblemi della cucina orientale nel mondo. Molto amati e diffusi anche all’estero, in Cina si preparano e si gustano tutto l’anno, in famiglia come nei ristoranti. Cotti solo a vapore oppure ripassati poi sulla piastra rovente, sono un gustoso antipasto o uno spuntino di metà mattina o pomeriggio, da accompagnare con salsa di soia, piccante o nella tipica satay a base di anacardi. Talvolta, dopo la cottura al vapore, i ravioli sono anche fritti in olio caldo solo da un lato per renderlo croccante: in questo caso prendono il nome di guotie, e rappresentano una comunissima variante di strada, diffusa sulle bancarelle di tutta la Cina.
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
