La Bolivia è culla di civiltà antiche e paese di grandi contrasti climatici con terreni profondamente diversi e una cultura gastronomica arcaica molto radicata. Ricca di rituali sentiti, come quello che alla Vigilia di Natale porta in tavola la picana de Navidad. Detta anche picana navideña è una pietanza tradizionale che riunisce gran parte degli ingredienti attorno cui ruota la cucina latino americana: il mais, le patate (solo in Bolivia se ne coltivano ben 230 varietà), i peperoncini e tanto pollo, manzo e maiale.
La carne è la vera protagonista: non a caso sembra che questo stufato debba il nome al pungolo dei mandriani. Le varianti sono pressoché infinite. Qui vi presentiamo la versione di La Paz, la capitale, con molte patate a garantirne la speciale consistenza cremosa. La picana di Cochabamba, nel centro del Paese, aggiunge alla ricetta zucca e uvetta ammollata nel brodo. Nella ricetta di Chuquisaca, nel Sud, ci sono anche differenti tipi di carne, come l’agnello.
La picana si serve appena dopo lo scoccare della mezzanotte. Si usa prepararne in abbondanza perché spesso, data l’ora tarda del banchetto, ne rimane per il pranzo di Natale del giorno dopo. Anzi, i più previdenti ne tengono da parte una buona metà, in cui non aggiungono vino e birra (che il giorno dopo lascerebbero un retrogusto acido): basterà unirli il giorno seguente al momento di scaldarla. Insieme ai buñuelos, ciambelle dolci e appiccicose aromatizzate con anice, fritte e poi immerse nello sciroppo di zucchero o nel miele caldo e al Pan Dulce (pane dolce), una brioche lievitata simile al nostro panettone, arricchita con frutta secca e candita, noci e scorza di agrumi, la picana de Navidad ha un posto d’onore sulla tavola delle feste.
Mais, l'oro della Bolivia
Il mais è originario dell’America centromeridionale, dove era già coltivato 3 mila anni prima di Cristo e dove costituiva l’alimento base di popolazioni come i Maya e gli Aztechi. Insieme alla quinoa e alla patata, il mais della Bolivia è destinato all’ampio consumo interno, protagonista - qual è - della gastronomia locale. La kala purkha, per esempio, è una zuppa cremosa e densa a base di mais, tipica del Potosì, la valle chiamata il granaio della Bolivia. Il tamale è un fagottino di farina di mais, farcito con manzo, verdure, patate, avvolto in foglie di granoturco e cotto al forno o grigliato. L’api morado, invece, è una bevanda a base di cannella e mais che si beve a colazione e la chica un distillato alcolico realizzato con questo cereale. La portata che ha il nome dalla capitale, il plato paceño, è ricca di mais, patate e fagioli: non lesina sui carboidrati, utilissima fonte di energia per la vita in alta quota, a 3.600 metri.
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
