Nonostante un ampio territorio, il Kenya non ha una cucina ben identificata, ma piuttosto un mix di tradizioni culinarie diverse, tra araba, persiana, colonialista inglese e indiana. La zona costiera che si affaccia sull’Oceano Indiano fa però eccezione, grazie a una lunga storia di scambi con i paesi orientali. Qui si è infatti sviluppata un’interessante cucina regionale - che include ricette chiaramente riconducibili all’una o all’altra influenza: la “swahili”, dall’aggettivo arabo sawahil, “costiero” appunto.
Nella regione costiera si incontrano tanto pesce e frutti di mare. Molte ricette sono di origine indiana, come queste verdure al curry e i samosa, e coesistono a fianco di piatti come il riso pilau insaporito con latte di cocco (importato dagli arabi), che viene usato sia con la carne sia con il pesce, con le verdure e nelle minestre.
L’uso del riso, spesso importato dalla Cina, è molto comune: quello al cocco (wali wa nazi: wali, riso cotto; nazi, cocco) è una specialità swahili particolarmente amata. Popolare sulla costa africana che affaccia sull’oceano Indiano, in particolare nelle zone di Lamu, Malindi e Mombasa, è accompagnamento ideale delle verdure al curry, come pure a qualsiasi piatto locale di carne, pollo o pesce.
Tradizionalmente, le famiglie in Kenya consumano il pasto sedute su un’unica stuoia, intorno a un piatto centrale (carne o pesce, con verdure o riso) accompagnato da focaccine fritte (chapati), e si servono usando la mano destra. Conclude il pasto tanta frutta fresca come banane, ananas e papaia, tutta servita con miele oppure crema di cocco, versata nel guscio della noce e spolverata abbondantemente di cannella. Chakula chema (buon appetito)!
La cucina speziata dell'Africa orientale
La buona ma pur semplice cucina swahili ha subito l’influenza araba e indiana. Pesce e carne, legumi e verdure sono insaporiti con curry o garam masala, mussala, curcuma, salsa di cocco, piri piri (il peperoncino africano) o zenzero. Tra le ricette speziate locali più diffuse ci sono piatti a base di riso come il pilau e il biryani; l’ottimo kuku na nazi o kuku paka, un curry di pollo in crema di cocco che in Kenya si serve con il plantano, la banana da cuocere; i mtuza wa samaki, grima e mchuzi wa samaki, tre curry di pesce e il mtuzi wa kamba, con i gamberoni, per citarne solo alcune delle delizie kenyote.
Trovate la ricetta qui
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
