Le pitas o pites (torte salate greche), conosciute in tutto il mondo, possono variare moltissimo nel ripieno e anche nella forma, ma in comune hanno tutte un guscio di ‘fillo’, un impasto speciale composto da fogli di pasta sottilissimi e croccanti. Come tante ghiottonerie di tradizione, le pitas - da non confondere con il classico pane rotondo mediorientale chiamato pita o pitta - nascono come piatto povero, quando per sfamare famiglie numerose la cuoca preparava una torta salata ripiena di quanto era avanzato o era disponibile in dispensa al momento: spesso pochi ingredienti, molto semplici.
Alcune pitas hanno forma a spirale, come quella che vi proponiamo (chiamata in greco Strifti Tyròpita, cioè torta salata di formaggio, tyròpita, arrotolata), o grande rettangolare, servita poi tagliata a riquadri come la moussaka (il tipico pasticcio di melanzane greco) o a losanghe; altre si presentano come involtini, panzerotti o piccoli triangoli. Ogni regione in Grecia, in particolare l’Epiro che ne vanta diverse, ha una sua ricetta di pita, solitamente farcita con formaggi e erbe aromatiche tipici della zona, ma se ne trovano anche ripiene di verdure mediterranee come carciofi, peperoni, melanzane, zucchine, cipolla; di carne, spesso agnello; anche di pesce.
Da Skopelos, verdissima isola del Mar Egeo, viene questa semplice ma gustosissima ricetta di tyròpita, che utilizza aromi mediterranei come aneto, menta o timo, e due tipici formaggi della cucina greca: la feta (vedi riquadro) e il myzithra, molto simile alla nostra ricotta, fatto con latte di pecora o capra, in versione fresca o più stagionata e salata, da grattugiare. Le tradizionali torte salate greche andrebbero cotte in teglie di alluminio anodizzato o pirofile da forno in vetro a bordi alti. Per mantenere croccante la superficie dopo la cottura, non chiudete la torta in un contenitore ma coprite la teglia con un telo o con carta da cucina.
Feta appetitosa
È un formaggio di cagliata di latte ovino (misto di pecora e fino al 30% di capra), in salamoia. Letteralmente “fetta“, la feta, oggi famosa in tutto il mondo, è il formaggio da tavola più diffuso in Grecia ed è anche uno dei latticini più utilizzati nelle tyròpitas (torte salate al formaggio), oltre a essere l’unico formaggio previsto dalla ricetta originale della horiatiki salata, la classica insalata greca alla paesana, insieme a pomodori, cetrioli, cipolla rossa e olive Kalamata.nn nnSul territorio esistono vari tipi di feta, ma quella tradizionale viene dalla Grecia Centrale, da Tracia e Macedonia, dall’Epiro, dall’isola di Lesbo o dal Peloponneso.
Trovate la ricetta qui
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
