Curiosamente, questa ricetta ormai considerata giapponese a tutti gli effetti affonda le radici nella vecchia Europa. Il primo contatto del Giappone con l’Occidente avviene all’inizio del XVI secolo, con l’arrivo di mercanti e missionari portoghesi. Al tempo, i cristiani dovevano rigorosamente seguire periodi di digiuno ecclesiastico, detti tempora (da cui il nome del piatto, poi nipponizzato in tempura), nei quali ci si asteneva dal mangiare carne: in Giappone, gli europei rispettarono il precetto consumando solo vegetali, molluschi e crostacei, per l’occasione avvolti in pastella e poi fritti. Il piatto conquistò i giapponesi, che ne fecero un caposaldo della loro tradizione gastronomica, modificandolo secondo i loro gusti ed esigenze e preparandolo con una varietà di ingredienti che oggi include funghi, alghe, germogli locali, anguilla, perfino foglie e fiori.
Venne anche introdotto l’utilizzo di acqua ghiacciata per alleggerire il tane (la pastella): in questo modo si ottiene il classico effetto di volume e leggerezza che si crea nel momento in cui il tane, freddo, entra in contatto con l’olio bollente. In Giappone, infatti, una delle caratteristiche del tempura perfetto è l’essere ‘fiorito’, cioè “hana” (fiore in giapponese): non bisogna dimenticare che la cucina giapponese tradizionale, oltre che il palato, deve soddisfare il senso estetico. Motivo per cui fanno parte del tempura ideale anche i piccoli mazzetti di noodles, legati con striscioline di alga nori che, una volta passati in pastella e fritti, si aprono a formare piccoli ventagli, croccanti e decorativi.
Il tempura viene servito subito, ancora caldissimo, spolverizzato a scelta con: solo sale marino; con un mix di tè verde tritato e sale; con buccia di yuzu (agrume locale molto profumato, simile al limone) tritata e mista a sale; con daikon o zenzero fresco grattugiato oppure con la tipica salsa tentsuyu (nel riquadro). Oggi esistono in tutto il paese ristoranti specializzati in tempura, chiamati tenpura-ya. Dai più ricercati a cinque stelle alle più popolari catene di fast food, tutti servono numerose varianti della ricetta, per esempio il classico Kaki-Age (con pezzetti di verdura e pesci), lo Yasai Tenpura (solo verdure), lo Shòjin-Age (verdure e legumi) e l’Isobe-Age, con le alghe.
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
