Facile e saporita, la Salad Zalouk (la ricetta qui), insalata di melanzane speziate, è un esempio tipico della cucina marocchina, considerata fra le più gustose - e colorate - al mondo. Schietta ed esotica al tempo stesso, ai prodotti dell’area mediterranea che ci sono familiari - melanzane, pomodoro, prezzemolo, peperoncino, aglio, limone e olio di oliva - questa insalata di melanzane sposa i toni speziati e inconsueti dell’harissa.
È solitamente servita come antipasto oppure contorno a pesce o carne, accompagnata dalle tipiche olive nere conservate sotto sale e fette di limone e dal pane senza lievito, il khubz, simile alla pita, anche se ben più grande. La cucina del Marocco è sicuramente fra le più caleidoscopiche: i piatti infatti si presentano come un arcobaleno di profumi e colori. Sempre molto curati e preparati artisticamente, sono generalmente presentati all’ospite in modo assai gradevole, su grandi vassoi e in ciotole di legno e argento, mentre gli aromi di cumino, maggiorana, di cipolle saltate in olio d’oliva si mescolano ai profumi del legno di sandalo, della menta, dell’arancia e delle rose, deliziando i sensi.
Il cibo del Marocco è ricco in sapore, ma anche in storia e influenze culturali che vengono dal resto di Africa e Oriente. Questa terra produce copiose messi, grano, ortaggi, frutta fresca e secca, il cui uso in cucina è abitualmente abbondante. Anche gli aromi più vari, grazie all’accesso privilegiato del Maghreb con l’Oriente, sono fra le caratteristiche più distintive di questa cucina.
Di fatto, oltre che per gli ingredienti comuni della tipica tradizione mediterranea, i piatti dell’intero nord Africa si caratterizzano proprio per l’uso esperto e le combinazioni affascinanti di molte spezie, come testimoniano i numerosi e gustosissimi kebab, i cous cous e i tajine. Pepe, cannella, cumino, curcuma, zenzero, zafferano, paprica, noce moscata, semi di sesamo e di coriandolo si combinano felicemente con carne, pesce e verdure in piatti estremamente interessanti da scoprire e provare.
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
