Trifoglio montano, carota selvatica, salvia, lavanda, ruta, timo, rosa selvatica. Dalla pasta morbida della robiola di Roccaverano si sprigionano gli aromi intensi dei prati dell’Alta Langa, dove tra marzo e novembre pascola il bestiame che produce la deliziosa formaggetta.
Quella classica, Presidio Slow Food, è l’unico caprino storico d’Italia (l’origine si fa risalire ai Celti), realizzata da piccoli casari astigiani come vuole la tradizione, solo con latte crudo di capra.
Oggi però, a seguito della riduzione della popolazione caprina locale, la robiola più diffusa è prodotta anche con latte di vacca e di pecora, purché non superi il 50%. È tutelata dal Consorzio (robioladiroccaverano.com) e da oltre 30 anni ha ottenuto la Dop: la confezione deve riportare il sigillo con il logo, una “R” stilizzata.
Per festeggiarla, l’ultima domenica di giugno si celebra la Fiera Carrettesca ai sapori di robiola: gli artigiani mostrano la lavorazione del formaggio, che si degusta con pane cotto a legna e mostarda di uva Moscato, accompagnato da un bicchiere di Barbera, Dolcetto, Grignolino e altri grandi rossi piemontesi.
Fresca, stagionata o in foglia
Prodotta in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria in piccole forme cilindriche (250-400 g), la robiola di Roccaverano Dop è a pasta cruda e bianca. Quella fresca è morbida e cremosa, con sapore delicato e leggermente acidulo; la versione stagionata, che matura fino a 20 giorni, ha pasta leggermente compatta, crosta più spessa e gusto più piccante.
Per conservarla può essere messa sott’olio oppure “incavolata”, cioè avvolta nelle foglie di verza. Come tutti i prodotti di capra, primi fra tutti gli chèvres francesi, la robiola di Roccaverano è un formaggio sapido, ottimo gustato da solo con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle oppure con le due tipiche salse piemontesi, il bagnet vert e il bagnet russ (con salsa di pomodoro e peperoncino).
Ma proprio per il suo gusto deciso e aromatico, è perfetta anche in cucina per dare carattere a piatti freddi e caldi. Da provare per farcire le verdure (peperoni, pomodori, zucchine grigliate), i rotolini di salmone affumicato o salumi, le terrine di ortaggi; oppure nell’insalata, magari abbinata alle note dolci di un frutto.
Ottima anche per pietanza calde come tartellette, fagottini di sfoglia e torte salate, per le lasagne vegetariane, per le omelette e il gratin di patate.
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, stylist Laura Cereda
