Una dolce ossessione
"Carissimo professore, ho bisogno di alcuni prodotti calabresi che non so a chi richiedere e che a me richiedono sorelle e nipotini. Sono principalmente certi ottimi fichi secchi con la noce o mandorla dentro, ed altre specie di fichi secchi in filze e senza noce". Per Giovanni Pascoli i fichi secchi calabresi erano diventati una (dolce) ossessione, tanto da indurlo a inviare, da Messina, dove il poeta insegnava letteratura latina, una missiva diretta al saggista e giornalista Giovanni Patari. Correva il 1899. Forse proprio le citazioni sui fichi e i riferimenti alla loro essiccazione di cui aveva letto negli antichi testi di Orazio, di Plinio e di Columella esortavano Pascoli ad avanzare una così esplicita istanza.
Le caratteristiche
D'altronde nel Cosentino i frutti della varietà Dottato, sono un'autentica istituzione. Il merito della loro bontà si deve a una fortunata combinazione tra il clima (temperato in inverno dalla presenza della catena montuosa del Pollino e in estate dalla vicinanza alla Sila) e la specie coltivata che dà frutti pieni, carnosi, morbidi, dai semi piccolissimi. Oggi questa bontà è tutelata dalla Dop fichi di Cosenza, che designa i frutti essiccati contraddistinti dalla caratteristica forma a goccia allungata, dalla buccia chiara, sottile ed elastica, dalla polpa fine e dal sapore mielato. Fanno parte del Consorzio (riconosciuto poco più di due anni fa) una trentina di realtà. La raccolta viene effettuata a mano tra il 10 agosto e il 10 ottobre, quando il frutto risulta in una certa misura già essiccato in pianta, avendo subito una parziale disidratazione. Il processo di asciugamento continua poi al sole della Calabria per un periodo che varia da tre giorni a una settimana su supporti di canne che permettono l'arieggiamento così da favorire la traspirazione e la perdita di umidità. Più volte al giorno si procede a movimentarli per garantire un'omogenea essiccazione. Qui ha anche luogo una prima selezione, che elimina i pezzi non idonei (ammaccati o assaliti da insetti). Una volta essiccati, i fichi sono trasportati in appositi centri dove vengono eliminate eventuali impurità, sono lavati, ulteriormente vagliati e sterilizzati. Solo a questo punto si possono commercializzare con il marchio Dop.
Il consumo
Il picco del consumo si ha nel periodo invernale, benché da alcuni anni si stia diffondendo il loro consumo anche in estate, specie nelle zone turistiche della regione. Grazie agli zuccheri già presenti nei frutti, l'intero processo produttivo avviene senza l'uso di conservanti o additivi. I fichi di Cosenza Dop sono ideali da gustare in purezza in quanto facilmente digeribili, ricchi di saccaridi a immediata assimilazione e di sali minerali. Vengono tuttavia utilizzati anche in preparazioni tipiche cosentine o calabresi: ripieni di noci, scorzette di agrumi o mandorle, incrociandone i peduncoli e presentandoli a crocette, o immersi nel cioccolato. Il 70% della produzione annua (stimata in circa 500 quintali) viene esportata, principalmente sul mercato inglese, seguito da Canada, Stai Uniti e Repubblica Ceca. Si riconoscono dal marchio europeo della Dop apposto sulle confezioni: solo la presenza di tale indicazione è garanzia che si tratti proprio di fichi di Cosenza Dop.
Riccardo Lagorio
gennaio 2023
