È il vero simbolo della gastronomia nazionale del Perù: si tratta di saporita carne di manzo sudamericana, marinata e saltata in padella con verdure e tipici peperoncini peruviani (gli ajì amarillo), resa piatto unico dall’aggiunta di riso cucinato a parte. Nel tempo, alla pietanza sono state aggiunte le papas amarillas (patate gialle) fritte e la salsa di soia.
I peruviani sono molto legati a questo piatto semplice ma delizioso. Le origini del lomo saltado, curiosamente, non sono però puramente locali: la tecnica di marinare la carne con spezie per insaporirla fu introdotta in Sudamerica dagli Spagnoli, ma furono i primi immigranti cinesi, principalmente cantonesi, a farla propria nel XIX secolo e a diffonderla, insieme alla cottura “saltata” in una padella orientale stile wok.
Le migrazioni da Cina e Oriente attraverso il Pacifico verso il Perù contribuirono alla fusione delle culture gastronomiche orientale e locale e alla creazione di piatti gustosi e speciali, risultato di mix di ingredienti e tradizioni di mondi diversi: nacque così quella cucina particolare che oggi risponde al nome di cochina chifa (o chaufa), termine che definisce anche i ristoranti che la servono. È in questo contesto eterogeneo che trova le sue radici il lomo saltado.
I migliori ristoranti di Lima arricchiscono il piatto in modo insolito, con cubetti o striscioline di pollo oppure scampi e gamberi saltati con peperoncino e spezie; alcuni lo servono perfino con polpo (pulpito) o frutti di mare (mariscos). Le variazioni sul tema sono infinite. Con circa 500 piatti tipici, la cucina peruviana è infatti una delle più variegate del mondo, al pari di quelle italiana e francese. Solo lungo la costa del Perù si incontrano più di 2500 zuppe e 250 dolci tradizionali.
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
