La cucina a Varsavia sta crescendo. Sì, perché giovani e dinamici chef, cresciuti nelle più blasonate cucine del Continente, una volta tornati in patria, stanno regalando nuovi stili di cucina ai tradizionali menu polacchi. Tanto che Varsavia diventa sempre di più una meta ambita anche per foodies&gourmet. Insomma, oltre alle bellezze, ai monumenti, ai musei e ai palazzi che hanno fatto della capitale polacca una meta imperdibile, Varsavia diventa attrattiva anche nei suoi caffè, nelle sue pasticcerie e nei suoi ristoranti, come per altro consigliano i severi ispettori della mitica Guide Rouge Michelin.
I risultati? Menù che risultano essere unmix di DNA regionale e di ricette moderne che guardano al futuro e che permettono un incontro ravvicinato con la nuova cucina polacca. Che è una cucina sincera, senza orpelli o dettagli pretenziosi. Qualche indirizzo? Eccolo!
Locale dall’atmosfera amichevole, in stile anni ‘50, che rende omaggio alla sirena simbolo e logo della città. Ma anche al suo piatto culto: i pierogi grandi ravioli a forma di mezzaluna ripieni (a piacere) di patate, di carne o di formaggio e conditi con pancetta, lardo o cipolla. Qui vengono servite anche variazioni sul tema con ripieni fantasiosi (zucca, formaggio e noci, anatra e prugne, per esempio) e condimenti inediti (panna acida, popcorn di grano saraceno, olio di canapa ed erba cipollina)
Caffè elegantemente retrò con ottoni, tavolini di marmo, lampade d’epoca e una scelta imbarazzante di dolci: uno per tutti la Torta Starecka farcita di marmellata di lamponi, cioccolato fondente, mousse allo champagne. Ma anche col salato non si scherza ed ecco il bagel croccante, con spinaci, uova strapazzate e salmone, affumicato al legno di quercia.
In un edificio fine ‘800, velluti rossi e specchiere, tendaggi porpora, scenografie un po’ teatrali. Poi la cucina a vista con la chef's table dove Marcin Przybysz racconta le sue preparazioni che ricostruiscono la storia della cucina polacca e che, in ogni portata, si riferiscono ad un anno (o ad un periodo) particolare del passato. Dalla anguilla marinata al cavolo dolce con carne di montone, dai ravioli di salmone alla zuppa di frutti di bosco, il menù è tutto una scoperta.
Qui ha abitato Napoleone, racconta il maître di Elixir, e le preparazioni proposte sono, con buona probabilità, imparentate con quelle servite sulla tavola dell’imperatore. A partire dallo Żurek (in origine minestra povera preparata da una base di lievito acido di farina) che qui viene servita con bacon, patate, uova di quaglia, pancetta croccante ed emulsione di maggiorana. Da bere la scelta è tra vini polacchi, referenze europee e, soprattutto, vodka. Il pairing con il superalcolico più amato dalla Nazione è il trend del momento.
Locale dall’arredamento minimal chic, nel basement del Museo delle Belle Arti. La carta è una celebrazione della tradizione, rivisitata con moderazione: gli onnipresenti pierogi, ripieni di carne di vitello e conditi con sugo di funghi, la barszcz (zuppa di rape rosse) con formaggio fresco e uova di quaglia, l’aringa marinata con gremolata di cetriolo e salsa alla menta, i kluski slaskie (letteralmente, gnocchi di Slesia) con salsa di zucca, salvia e burro bruciato.
Al di là della Vistola, c’è Praga (niente a che vedere con la capitale ceca): quartiere vivace, bohémien quel tanto che basta per trovare l’anima della vecchia Varsavia. Źrodło ha un look spartano: legno, ceramiche tradizionali, e preparazioni local: halibut in salsa di paprika, zucca con feta di capra e uvetta, gamberi con aneto ed emulsione di pepe affumicato. La lista delle bevande suggerisce di abbinare ogni piatto con un diversi tipi di sidro, alcuni aromatizzati con frutti di bosco.
Letteralmente è la “casa di marzapane” ma qui si trovano anche dolcetti e biscotti allo zenzero decorati uno per uno ( e a vista) con glasse colorate e disegni buffi. Buoni per tutte le occasioni.
Szóstka, cioè Sesto, perché il ristorante si trova al sesto piano del primo (in ordine di tempo) grattacielo della città: lo sky line di Varsavia dalla terrazza non è niente male. Dalla cucina (rigorosamente a vista) escono piccoli capolavori di gusto: mousse di foie gras al caffè e frutto della passione, toast al burro con granchio, kumkquat marinato e Piment d'Espelette (una qualità di peperoncino), capesante grigliate con topinambur, salsa olandese e mandorle tostate.
In un vecchio loft, testimonial della stagione industriale della città, con mattoni a vista, dehors, giardino segreto. Mateusz Gessler (una delle promesse – mantenute – tra gli chef di Varsavia) propone una cucina locale rivisitata con fantasia e moderazione dove figurano aringhe marinate in olio di lino, variazione di anatra (paté, foie gras essiccata), anatra stufata con mele e frutta al forno, coniglio in salsa di senape.
Con understatment, Rafał Hreczaniuk e Maciej Sondij si dichiarano dilettanti (è il nome del loro locale). Ma Rafał, lo chef, è capace di innovare i piatti tradizionali senza stravolgerli. E Maciej, il sommelier, ha creato una enoteca con oltre 500 etichette di vini francesi (Borgogna, Alsazia, Giura, Champagne, Valle del Rodano…), tedeschi, austriaci, italiani, spagnoli e… polacchi. I vini accompagnano le golose preparazioni di Rafał presentate sulla carta solo con i loro ingredienti: capesante, cavolfiore selvatico e tartufo nero, branzino, finocchio e zafferano, anatra, cavolo rosso e prugna, tonno rosso, coriandolo, finger lime.
Enrico Saravalle,
marzo 2024
foto credits:
(in copertina) Plac Zamkowy - Filip Kwiatkowski
Ristorante Źródło - m.st. Warszawa
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
