"Hai visto la Torre? Vieni a scoprire le terre". Così dice l'invito dei 34 comuni toscani riuniti nel brand Terre di Pisa, una destinazione ancora poco nota ma, come vedremo, ricca di fascino. Guardiamola più da vicino: da Monte Pisano scende verso le colline di Valdera, passando per i tesori artistici di Peccioli e Palai, tra borghi medievali, echi etruschi, città d'arte; si spinge quindi fino a Vicopisano e San Miniato.
Lo sguardo del viaggiatore spazia dalle Alpi Apuane al litorale del Tirreno, su vigneti di Sangiovese e uliveti. I profumi sono quelli del tartufo e dei formaggi pecorini. Nei boschi, in luoghi segreti che pochi conoscono, si trovano tutto l'anno tartufi: dal nero pregiato al marzuolo, dallo scorzone al bianchetto. È in novembre però che il più nobile dei funghi ipogei incontra la stagione ideale. Il terreno più propizio è sulle Colline Samminiatesi dove lo propongono in crema sui crostini, per insaporire pici e pappardelle. Oltre che sui sentieri del tartufo, ci si inoltra nel mondo di Bacco, seguendo la Strada delle Colline Pisane che tocca la Valdera, il Valdarno Inferiore e la Val di Cecina. La Doc è riservata ai vini Terre di Pisa rosso e Terre di Pisa, ottenuti da Sangiovese. Recentemente sono stati aggiunti Terre di Pisa bianco, Rosato e Vermentino. Quasi tutte le cantine offrono ospitalità, degustazioni, attività all'aperto, e molte hanno scelto una produzione ispirata al rispetto ambientale. I vini trovano sodalizi con formaggi a pasta tenera e stagionati, ottenuti da razze autoctone che pascolano allo stato brado.
Oltre al Pecorino Toscano Dop, ci sono il Pecorino del Parco, che si acquista nella bottega del Parco di San Rossore e l'antico Pecorino delle Balze Volterrane della Val di Cecina, che viene cagliato con il cardo selvatico. Ampia la scelta di olii Igp Toscano come il Monti Pisani ricavato dalle cultivar Frantoio, Moraiolo, Leccino, Razzo e l'ultimo nato: Igp Toscano di Volterra. Dalla frangitura dell'oliva Madremignola, nelle campagne di San Miniato e Santa Colomba, si producono rari monocultivar. A tavola, un buon giro di "chello bono" sul pane sciocco è indispensabile per iniziare ogni pasto. Per continuare, l'autunno porta con sé zuppe e carni dalle lunghe cotture. Classici dell'entroterra sono la minestra col pan sotto, costituita da strati di pane, pasta e sugo, o il bordatino pisano, con fagioli, cavolo nero e farina gialla; si trovano anche in versione vegetariana, profumate da nepitella o timo. Non si termina mai senza un dolcetto: l'amaretto di Santa Croce, un cantuccio di Federigo o una fetta di torta Co' Bischeri. Quest'ultima è un guscio di pasta frolla riempito con un composto cremoso a base di riso, cioccolato fondente, canditi, pinoli e uvetta. Volendo si può scegliere di fare un viaggio sulle vie del grano: le Colline Pisane producono pasta dall'inizio del '900 e attorno al lago di Santa Luce, fino a Lari, ci sono coltivazioni da cui si ottiene una speciale semola e altre biodiversità. L'uso limitato di fertilizzanti chimici, ne garantisce un contenuto di proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti del 20-40% superiore al normale.
Infinite anche le possibilità di approfondimenti culturali e artistici: da visitare il Teatro del Silenzio a Lajatico o il Polo Museale di Peccioli, per proseguire nel Borgo di Ghizzano, con opere d'arte a cielo aperto. Meritano la passeggiata sul camminamento che conduce alla Rocca del Brunelleschi e la visita alla Torre dell'Orologio di Vicopisano. E non si rinunci alla Certosa Monumentale di Calci, con visita al vicino Museo di Storia Naturale. Terre di Pisa fa parte della rete Vetrina Toscana (vetrina.toscana.it) che promuove tipicità, ambiente e turismo enogastronomico.
Roberta Schira,
novembre 2023
