Sapori dalla Cina. La Cina, si sa, è un paese straordinario e complesso, fatto di contrasti tra vecchio e nuovo, raffinatezza e asprezza, tradizione e spinte verso la più estrema modernità. E come spesso capita nei Paesi che hanno un presente in evoluzione e racconti antichi da narrare per lasciarsi scoprire, la cucina è un Cicerone da ascoltare a bocca aperta. Scopo del nostro viaggio è offrire un assaggio di questa affascinante civiltà proprio attraverso le storie che piatti e sapori possono raccontare.
Abbiamo provato le preparazioni più tipiche di Pechino e Shanghai e abbiamo scoperto molto altro, percorrendo parte dei 7 mila chilometri della Via della Seta, spingendoci nel lontano nord ovest, nella regione più estrema dello Xinjiang.
Il lungo cammino della Via della Seta, dicono i cinesi, è come un filo di perle che collega le bellezze naturalistiche, i siti più incantevoli e i monumenti storico culturali più significativi d’Oriente e, aggiungiamo noi, consente di assaggiare la Cina più vera.
Percorrerla è come viaggiare nel tempo, incontrando le tracce di monaci e personaggi che hanno fatto la storia cinese, dall'esploratore Zhang Qian allo storico e poeta Ban Gu, da Xuan Zuang il Marco Polo cinese che studiò la dottrina buddista, al grande condottiero mongolo Gengis Khan. La Via della Seta è come una straordinaria galleria artistica che racconta l’anima della Cina. E visitarla quest’anno potrebbe essere un’esperienza ancora più straordinaria, dal momento che l'Ente Nazionale per il Turismo Cinese (China National Tourism Administration) ha dichiarato il 2015 anno della via della Seta.
Nel video reportage raccontiamo una storia a quattro tappe, le cui pietre miliari sono i piatti cardine della tradizione cinese, gustati e cucinati proprio dove hanno origine.
Gli spaghetti più antichi del mondo?
Quella dell’invenzione degli spaghetti è una delle questioni più controverse della storia della gastronomia mondiale. Se la contendono cinesi e italiani per primi, passando naturalmente anche in territorio arabo.
Credenza diffusa nei nostri pensieri occidentali è che sia stato Marco Polo a importare gli spaghetti dall’Oriente. In realtà a far diventare verità questa ispirazione fu niente meno che Hollywood: la leggenda si radica infatti nella coscienza collettiva quando Gary Cooper-Marco Polo nel film del 1938 The Adventures of Marco Polo chiede a un cinese che mangia vermicelli da una ciotola che cosa siano e questo risponde “spa get”.
In realtà gli spaghetti esistevano in Italia già prima di Marco Polo: nel Libro di Ruggero del 1154 si cita una pasta a forma di fili arrotondati. Mentre la Cina vanta un primato ancora più eclatante: un reperto di 4 mila anni fa con resti di vermicelli secchi. La ciotola è stata rinvenuta una decina di anni fa in una cittadina nei pressi del Fiume Giallo da un team di archeologi e geologi dell’Accademia Cinese delle Scienze.
Si trattava di un piatto rudimentale che ha tutta l’aria di essere l’antenato della succulenta preparazione che abbiamo trovato nello Xinjiang, l’immensa regione nel nord ovest della Cina. A cucinare per noi i lamian è stata niente meno che una cuoca uiguri.
Anatra laccata alla pechinese
L’anatra laccata è il piatto simbolo di Pechino. La magia non sta solo nel suo sapore, che si può descrivere come un’esperienza sensoriale fatta di accostamenti armoniosi di morbido, croccante, dolce e salato, ma è nella preparazione: è considerata una vera e propria performance artistica, che richiede conoscenze tecniche e teoriche di anni.
Le anatre vengono trattate e cotte con sistemi antichissimi che non si possono improvvisare e richiedono giorni e giorni di lavoro preciso e medotico. Non a caso in passato era un piatto destinato unicamente alla corte imperiale. I posti dove gustarla al meglio sono diversi a Pechino, sono tutti rinomati e lussuosi. Noi siamo stati da Da Dong, un locale relativamente nuovo che, fosse possibile in Cina, sarebbe sicuramente un ristorante stellato.
Street food e ravioli al vapore a Shanghai
Quello che per le tv occidentali recentemente è diventato moda, a Shanghai è la formula del desinare tradizionale: stiamo parlando dello street food.
A Shanghai si può mangiare e bere ovunque in qualsiasi momento della giornata. Le scatolotte da passeggio sono il tipo di pasto più diffuso da queste parti.
Nelle principali città della Cina si frigge e cucina all’aria aperta dalla mattina alla sera. Chi passeggia per strada si può fermare a gustare bocconcini croccanti di pesce e di carne, spiedini, arrosticini, ma anche prelibatezze curiose come le uova di quaglia cotte nei camini di cenere e sale, le uova dei cent’anni, lasciate fermentare sotto terra per 100 giorni con acqua, sale e carbone e altre preparazioni che miscelano in modo inconsueto sapori dolci e salati come gli zamponi di maiale in miele piccante o gli zongzi, bocconcini di riso, carne e miele racchiusi in foglie di bambù.
Lo street food per eccellenza, tuttavia, sono proprio i ravioli al vapore. Li abbiamo assaggiati e visti cucinare da Nan Xian, uno dei locali più famosi di Shanghai.
Naan, il pane tipico dello Xinjiang
Lo Xinjiang è la regione più estrema della Cina: si trova nel nord ovest, è la più vasta del Paese, confina con 8 stati, ha una popolazione di oltre 20 milioni di abitanti e ospita ben 47 gruppi etnici diversi. Dagli uiguri, i più numerosi, agli han, dai cosacchi agli hui.
Anche il paesaggio è variegato, si passa dal deserto alle montagne che ricordano le Alpi, dalle colline verdissime ai picchi ghiacciati.
Qui la Via della Seta si divide in tre percorsi, tutti teatro di accadimenti leggentari. Dalla sua complessità ricca e affascinante emerge senza timidezza anche un’anima sorridente che sa accogliere in modo semplice e ospitale.
Per questo abbiamo scelto di rappresentarla attraverso una delle preparazioni più semplici del mondo, il pane. Qui si chiama naan e, pur essendo fatto con i soliti ingredienti chi che si usano in tutto il mondo, ha sapore, forma e consistenza assolutamente unici.
Barbara Roncarolo
giugno 2015
