Famiglia Rana è un luogo che racconta di tante passioni: il gusto per l'arte, la curiosità per la storia, l'amore per la natura e naturalmente la vocazione per il cibo. Fortemente voluto e ispirato da Gian Luca Rana, amministratore delegato del Gruppo Rana, il ristorante stellato di Vallese di Oppeano (Verona) accoglie gli ospiti con il calore di una vera casa in cui rilassarsi, contemplare i numerosi oggetti di arte contemporanea scelti dal proprietario, le rarità collezionate nel corso di una vita, la grande nuvola che scende dal soffitto intrecciata con fiori e piante e, attraverso le finestre, lasciarsi cullare dai colori della natura.
Nella cucina di un luogo così amato non poteva che trovarsi a suo agio uno chef ricco di idee, curiosità e passione: in effetti la scelta è caduta su Francesco Sodano (a cui è stata affidata anche la guida del ristorante xy di cui vi parliamo qui) un vero fuoco d'artificio. Di essere talentuoso il 36enne di Somma Vesuviana lo dimostra già da tempo inanellando incarichi prestigiosi in Italia, a Londra e a Los Angeles, lavorando al fianco di Anthony Genovese al Pagliaccio di Roma e di Oliver Glowig all'Aldrovandi Villa Borghese, o in qualità di head chef al Faro di Capo d'Orso di Maiori, sulla Costiera Amalfitana. Ma di essere anche fortunato deve averlo capito soprattutto quando, a febbraio, è stato chiamato a brillare nel paradiso "a sua misura" offerto dal Famiglia Rana. L'opportunità si è rivelata doppiamente ideale.
Il locale infatti, che sorge nell'area naturalistica incontaminata della Valle del Feniletto, ha aperto allo chef infiniti motivi di ispirazione, ed è al tempo stesso affiancato da un laboratorio dotato delle tecnologie più strabilianti e innovative. Mai connubio fu più felice per dare spazio alla sua indomita creatività.
Intorno all'antico edificio, Sodano ha già fatto piantare svariate tipologie di peperoni, zucchine, melanzane e anche cereali antichi appositamente selezionati per i suoi lievitati. Appena più in là, le galline padovane sventolano i bei ciuffi in un'aia immensa, crescono alberi da frutto e le api immagazzinano miele e cera d'api (che usa per la maturazione di alcuni alimenti). In questo luogo dove aironi, anatre e altri uccelli migratori si fermano a riposare, crescono inoltre centinaia di erbe spontanee che ora arricchiscono il menu di note aromatiche.
E poi c'è l'altra porta, quella del laboratorio, dove lo chef fa lavorare incessantemente straordinari macchinari: frigoriferi per la frollatura delle lombate di manzo, della selvaggina da piuma e persino dei pesci, che conferiscono alle carni tenerezza e sapore, distillatori, liofilizzatori, strumenti in grado di effettuare ossidazioni, di cuocere a ultrasuoni e a infrarossi. "Gian Luca Rana e io condividiamo la stessa passione per la ricerca e l'innovazione", ci rivela Sodano. I risultati di questo sodalizio regalano un'infinita sequenza di emozioni, esplosioni di gusto intense e mai provate. Al Famiglia Rana il menu principale comprende alcuni piatti signature di Sodano (tra cui il Porro tra fumo e cenere - foto sotto - o Pane e Nutella) che lo accompagnano da alcuni anni, altri come il Risone allo storione che segnano le tappe della sua storia. "In Campania lo preparavo con la tracina, a Venezia con il go, un pesce di laguna, mentre al Famiglia Rana ho sperimentato i filetti dello storione". Un secondo menu colpisce gli ospiti con avvincenti riletture di ingredienti mediterranei attraverso tecniche esotiche e internazionali: il Porro viene affumicato sullo yakitori giapponese, un braciere da cucina "caricato" con legna di melo, il Risotto tra la Costiera e l'Oman è irresistibile grazie alla polvere di limone che ha la stessa lavorazione del black lime arabo. Diverse sono pure le proposte vegetali (non per forza vegetariane), che mettono in primo piano le verdure del suo orto.
Altre proposte completamente nuove stanno nascendo nelle stanze del laboratorio per offrire un'esperienza ancora più inaspettata, abbinamenti più insoliti, spericolati eppure sublimi. Come il dessert salato al mais: assembla una pannocchia liofilizzata, una ossidata, crema di mais alla vaniglia, un gelato e poi caviale e foie gras. Come la capasanta con il brodo di prosciutto crudo: il "brodo" viene estratto con cottura a infrarossi ed entra nelle fibre del mollusco per un processo di osmosi amplificandone il gusto. O come l'abalone alla gallega, che è forse il nostro preferito: grazie all'uso degli ultrasuoni Sodano per primo è riuscito ad ammorbidire questo raffinato frutto di mare dalla texture tenace, più noto oltreoceano che nel Mediterraneo, senza cottura. Grazie a lui lo si può gustare con la sua incredibile carica di sapore iodato completamente intatta, concedendosi un'esperienza mai provata prima d'ora.
Daniela Falsitta,
luglio 2024
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