In tutto il resto del mondo è l’inizio della Estate di San Martino, o, come la chiamano negli USA, dell’Indian Summer. Ma in Polonia, l’11 novembre è una data cruciale perché nel Paese si festeggia il Giorno dell’Indipendenza Nazionale. A Poznan, una delle città polacche più glam, la festa è doppia perché in quella data si festeggia anche San Martino, a cui è dedicata una delle più antiche chiese della città. Tra cortei, concerti ed eventi, questa è l’occasione perfetta per assaggiare la prelibatezza della zona: il croissant (alla francese) o il cornetto (all’italiana) di San Martino. Golosissimo, il cornetto, ha una lunga e controversa storia: chi lo vuole diretta emanazione dei sacrifici di buoi e mucche offerti alle divinità pagane (la sua forma dovrebbe essere ispirata a quella delle corna degli animali), altri sostengono che, secoli fa, un pasticcere di Poznań, in risposta all'appello del parroco che chiedeva doni per i poveri, abbia preparato ben tre forme di cornetti da portare in chiesa, chi, infine, racconta che la forma del cornetto ricordi quella del ferro di cavallo sul quale viaggiava San Martino. Qualsiasi sia la sua origine, il cornetto di San Martino è una bomba di gusto (e di calorie) e non a caso ha ricevuto dall’Unione Europea il marchio IGP come prodotto di origine protetta. Tutto questo (leggende, storie, tradizioni) viene raccontato al Rogal Świętomarciński Muzeum (il Museo del Croissant di San Martino): qui intrattenuti da pasticceri/attori si sente la storia dei rogal (i croissant) legati alla figura del Santo ma si prova anche a prepararli con le proprie mani. Impresa non semplicissima perché i croissant sono formati da un involucro di pasta sfoglia che racchiude crema, semi di papavero, buccia d’arancia, biscotti sbriciolati, uvetta, fichi secchi.
Ma Poznan ha, oltre ai suoi rogal, altri assi nella manica. Basta parlare con i suoi abitanti per scoprire che la loro città è considerata la culla della Grande Polonia: qui, infatti, su un isolotto (l’Ostrów Tumski, letteralmente l'Isola della Cattedrale) formato dal fiume Warta e da un suo affluente, più di mille anni fa i primi principi polacchi fondarono la loro città, la ingrandirono, stabilirono la loro residenza e fecero costruire la chiesa che nei secoli diventò la Cattedrale dei Santi Pietro e Paolo. Per rivivere la lunga e gloriosa storia cittadina, poi, basta lasciarsi alle spalle la cattedrale, attraversare il modernissimo ponte Biskupa Jordana ed entrare nei locali hi-tech del Museo Brama Poznania dove un percorso immersivo fatto di video, installazioni multimediali, postazioni interattive racconta tutto quello che c’è da sapere sulla città. Il ponte, poi, mette in comunicazione l’Isola della cattedrale con Śródka, il quartiere hipster della città dove le case sono decorate da coloratissimi murales, alcuni realizzati con tecniche 3D. Ma il cuore di Poznan batte, forte, nella Stary Rynek, l'antica Piazza del Mercato, con il Ratusz, ovvero la sede del Comune di Poznań nel centro della piazza attorniato dalle medievali case dei mercanti, riconoscibilissime per i colori sgargianti e per i simboli delle corporazioni sulle facciate. È proprio il palazzo del Comune una delle attrazioni principali della città: oltre al fascino rinascimentale della sua architettura, ogni mezzogiorno abitanti e turisti si affollano sotto la sua torre richiamati dagli squilli di una tromba per assistere alla lotta scenografica di due koziołki, le statue di due capre, simbolo e logo della città, che si scornano per dodici volte, una per ogni rintocco della campana.
Dalla Piazza del Mercato, poi, una viuzza lastricata porta fino alla Chiesa di San Stanislao, a detta degli insider la chiesa barocca più bella di Poznan con colonne di granito rosa, statue di sante in estasi, un pulpito teatrale e un organo monumentale. Nei dintorni della piazza, si trova anche la Stary Browar (letteralmente Antica Birreria) un esempio di archeologia industriale riveduto, corretto e diventato un centro commerciale ma anche sede di mostre ed esposizioni. Altra attrazione cittadina è il Castello Imperiale, l'ultima e più giovane residenza reale in Europa, costruita agli inizi del Novecento per l'imperatore Guglielmo II. Dopo la Prima Guerra Mondiale all'interno del Castello operava, tra l'altro, la Facoltà di Matematica dell'Università di Poznan. Sono stati proprio i suoi studenti, negli anni Trenta, a scoprire il sistema di codificazione dell’Enigma, la macchina crittografica tedesca.
Poznan è il capoluogo della regione Wielkopolska, una delle regioni più grandi della Polonia, al confine con la Germania e, per questo motivo, nella sua cucina tradizionale sono presenti alcune pietanze ispirate alla cucina tedesca che vedono le patate al centro di ogni ricetta. Uno dei piatti più conosciuti, per esempio, sono le patate con gzik, una crema di formaggio fresco, con erba cipollina e panna acida. Anche in città, come altrove in Polonia, i pierogi sono una presenza costante a tavola: si tratta di ravioli a forma di mezzaluna ripieni di formaggio, cavoli o carne, che poi vengono cotti al vapore o in padella e serviti con pancetta tostata, burro o panna acida. Ne esiste anche una versione dolce dal ripieno di frutta e zucchero, accompagnata da burro fuso. E le zuppe? Non mancano mai in un menu polacco: tra le più tipiche lo zurek, preparata con farina di segale fermentata, legumi, patate, uova sode, funghi, cipolle, pancetta e salsiccia.
C’è da dire che le città polacche, in particolare Poznań ma anche Varsavia e Cracovia, negli ultimi tempi stanno puntando sulla gastronomia per la loro offerta turistica: le esperienze foody sono, infatti, tra le attrattive più interessanti indicate dalla Gen Z secondo il 2023 Global Travel Trends Report per pianificare un viaggio. Ed ecco che anche le Bibbie dei foodies premiano gli sforzi degli chef locali con segnalazioni, citazioni, encomi. La Guida Michelin 2023 dedicata alla Polonia, per esempio, elenca 49 locali che hanno catturato l’attenzione degli ispettori, di cui undici a Poznan, città esplorata per la prima volta dagli emissari della Rossa. E proprio a Poznan il ristorante Muga ottiene la sua prima stella puntando, nelle sue preparazioni, su eleganza, finezza ed equilibrio. In città non mancano neppure i Bib Gourmand, cioè quei locali che si distinguono per un ottimo rapporto tra la qualità e il prezzo come la Fromażeria e il TU.RESTAURANT. Tutti però hanno rivalutato le radici nazionali, i sapori autentici, mostrando un profondo rispetto per gli ingredienti locali (selvaggina, funghi, anatra) sposati talvolta con sapori “altri” (miso, matcha, ginger…) e creando menu basati su ritmi naturali e sulle stagioni.
Enrico Saravalle,
novembre 2023
