Tra Francia e Italia, Mediterraneo e Provenza, storia e modernità, Nizza non si accontenta di essere bella, e conquista chi si aggira tra i suoi viali, le sue piazze, i suoi vicoli con la forza gentile di chi sa di essere speciale. Nizza, infatti, è in equilibrio perfetto tra il mare, gli aromi intensi delle erbe provenzali e i colori accesi dalla luce unica della Costa Azzurra: il blu del Mediterraneo, le sfumature pastello delle vecchie case, il biancore accecante delle eleganti residenze fin de siècle come il Palais de la Méditerranée (in stile art déco) e il mitico Hôtel Negresco.
E allora, per entrare in sintonia con il mood nizzardo basta percorrere uno dei suoi landmark, la Promenade des Anglais (la Prom’, in slang cittadino, foto sotto) che si lascia alle spalle la collina del Castello, costeggia la Baie des Anges e le sue spiagge di ciottoli, sfiora il Jardin Albert I°, il più antico giardino pubblico cittadino e segue la linea della costa fino ad affiancare il Parc Phoenix. E’ qui che cittadini e turisti si mescolano per ascoltare lo sciabordio delle onde, ammirare lo svolio dei gabbiani, incantarsi di fronte ad un tramonto da cartolina, magari seduti sulle iconiche sedie blu che punteggiano la Prom’ e sono diventate uno dei tanti logo di Nizza.
Anche percorrendo il mercato di Cours Saleya, a due passi dal mare, si incontra un’altra anima di Nizza: qui, tra bancarelle di fiori, frutta, formaggi, salumi, gli odori si mescolano con le voci degli ambulanti e dei passanti. È una immersione totale nella cultura nizzarda che vive anche di contrasti, come quello che vede la città elegante dei grandi alberghi, delle boutique di lusso convivere pacificamente con quella più naïf e autentica della gente che riempie le piazze e le stradine della Vieux Nice (in copertina), un bicchiere di pastis in mano, in attesa di sedersi in uno dei tanti ristorantini dove gli odori della cucina nizzarda – pesce fresco, olive, aglio – stuzzicano l’appetito.
Già, la cucina nizzarda: parliamone. Le specialità di Nizza nascono dall'incontro tra sapori mediterranei e provenzali, esaltano l'autenticità e la semplicità degli ingredienti, valorizzano i prodotti freschi, locali e stagionali e raccontano, anche, la loro contiguità con la cucina italiana, in particolare ligure e piemontese, dovuta alla vicinanza geografica e storica con il nostro Paese. Cucina unica di differenze e di somiglianze, quella nizzarda, che intreccia gli echi delle sponde del Mediterraneo con quelli dell’entroterra, delle colline, delle Alpi Marittime. E così che la cucina di Nizza vive una sua specificità, tanto che, per difenderla, è nata l'Associazione Cuisine Nissarde che nel 2024 compie i suoi primi dieci anni di vita. Scopo della associazione è quella di garantire l’autenticità dei piatti nizzardi, incoraggiando i ristoranti locali a rispettare le ricette tradizionali e a utilizzare ingredienti tipici del territorio.
E così ristoranti e locali di street food (come i merenda e i goustauron) che seguono i criteri stabiliti dall'associazione ricevono il marchio Cuisine Nissarde, le respect de la tradition, come garanzia di autenticità per i clienti. Ed ecco che per una golosa incursione tra i fornelli nizzardi si parte con la trucha (una frittata di bietole) di Chez Acchiardo nella Vieux Nice e si continua con la doube niçoise (uno stufato di carne di manzo cotto in vino rosso, insieme a verdure, erbe e spezie) di Lu Fran Calin. Si assaggiano, poi, i barba jouan (specie di ravioli ripieni di bietole e fritti, foto sotto) di Chez Davia e i busca de can (gnocchi di patate e bietole conditi con salsa di doube) di Lou Balico.
Imperdibili anche la soupa au pistou (zuppa di verdure aromatizzata con pesto di basilico) di 21 Paysans e la socca (versione nizzarda della farinata ligure) da provare nella salle à manger dell’Hotel du Couvent. Chi invece si vuole cimentare nella preparazione di altre specialità locali deve frequentare le cooking class dell’Atelier du Cuisine Niçoise per imparare i segreti della socca, della ratatouille, del tian di zucchine (o, in stagione, di zucca). Indimenticabili poi i vini che accompagnano queste specialità e che maturano nei domaines sulle colline che circondano Nizza. Bianchi, rossi e rosati nascono da vitigni antichi come il Folle Noir, il Braquet, il Rolle, appartengono tutti alla AOC (per noi sarebbe la DOC) Bellet e si possono degustare in una delle cantine nizzarde come il Domaine de La Source.
www.explorenicecotedazur.com
www.france.fr/it
Enrico Saravalle,
dicembre 2024
Foto credits Silvia Maggioni
