Molise, Far East d’Italia

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È stato inserito dal New York Times tra i 50 luoghi più belli da visitare al mondo. Un territorio ricco di bellezze naturali, meraviglie archeologiche, sue tradizioni secolari e sapori da scoprire

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Il Molise, Far East d’Italia, nel 2020 è stato inserito dal New York Times tra i 50 luoghi più belli da visitare al mondo. La regione, tra le cenerentole italiane in quanto a presenze turistiche, ha visto così riconosciute le sue bellezze naturali, le sue meraviglie archeologiche d’età italica, le sue tradizioni secolari. Stretto tra le vette dell’Appennino e le campagne del Matese che rotolano verso l’Adriatico, il Molise concentra molti elementi caratteristici delle Regioni che lo circondano. Il centro storico di Termoli, un pugno di luminose casette bianche abbracciate da poderosi muraglioni, ricorda l’architettura serrata dei villaggi costieri pugliesi. Le montagne di Agnone hanno gli stessi colori dell’entroterra beneventano. I vicoli di Isernia, con le donne che ricamano al tombolo, sedute all’aperto su sedie di paglia, sembrano ritagliati da un’antica stampa dei quartieri popolari di Napoli. La vicinanza con l’Abruzzo, al quale il Molise è rimasto a lungo amministrativamente legato, si ritrova invece in tavola, nei profumatissimi tartufi, negli straordinari latticini e nei vini rossi robusti e tannici. L’abbondanza di sapori caratterizza una gastronomia tra terra e mare, preservata soprattutto nei prodotti della tradizione pastorale nata lungo i tratturi, i vecchi sentieri della transumanza oggi diventati patrimonio Unesco, nonostante molti allevatori abbiano ormai rinunciato a condurre al pascolo le vacche podoliche che vivono allo stato brado.

Castropignano

Sebbene non sia apprezzatissimo nella cucina regionale, il tartufo - il nero estivo e il più raro e pregiato bianco - è entrato di prepotenza tra le attività outdoor dei molisani: in tanti oggi si dedicano alla redditizia occupazione di ”cavatori”. Così è stato anche per Angelo Palombo, che insieme ai figli Sandra e Vittorio ha creato il Centro Tartufi Molise (foto sopra) a Castropignano, a poca distanza da Campobasso, su una collina che guarda la valle del Biferno. Poco a poco il centro di raccolta è diventato un’azienda biologica dagli alti standard di qualità, un’eccellenza internazionale che ha conquistato chef e store gourmet non solo con il prodotto fresco ma anche con una linea di preparati come il carpaccio di tartufo, il burro, l’olio aromatizzato, la pasta e i paté anche in versione kosher.

Roccamandolfi

Andare per funghi e tartufi può diventare il pretesto per un tour tra i borghi rannicchiati tra boschi e montagne. Ai piedi del massiccio del Matese, nella Riserva Naturale del torrente Callora, Roccamandolfi stringe le sue case di pietra intorno alla chiesa madre, in una cornice di folti castagneti. In sella ad un’e-bike i turisti affrontano i tornanti che portano allla roccaforte duecentesca del Castello. Raggiunte le rovine ancorate alla roccia, la meraviglia è la vista fino al mare, ma una deviazione sul sentiero lungo la discesa regala un’altra sorpresa, l’adrenalinico ponte tibetano, una striscia di metallo sospesa sull’anfratto roccioso scavato dal torrente. Tappa golosa è il minuscolo bistrot de La Rocca, una baita dove degustare i tartufi e le specialità dei fratelli Mariangelo ed Andrea Martelli, dediti all’attività di cavatori e allevatori del “lagotto”, tipico cane da tartufo, ed energici sostenitori della vita di campagna. Nel loro microlaboratorio, nel centro del paese, si producono condimenti e creme da spalmare sulle fette di pane locale, impastato con un mix di farina di grano e patate e lievitato naturalmente.

Oratino

Nel panorama della produzione vinicola molisana spiccano la Doc Biferno, con rossi robusti e strutturati, il Pentro d’Isernia, un uvaggio di Montepulciano e Sangiovese, e soprattutto la Tintilia, un rosso caldo, aspro e tannico che prende nome da un antico vitigno autoctono di Aglianico. Zona di produzione privilegiata le campagne intorno ad Oratino, a pochi km. da Campobasso, in quota tra i borghi più belli d’Italia. Aggrappato ad una rupe calcarea, domina la valle del Biferno, che dal belvedere del paese si ammira in tutta la sua ampiezza. Celebre per gli scalpellini che hanno decorato chiese e residenze in giro per il mondo, Oratino testimonia attraverso i portali in pietra incisa del centro storico, a cominciare dalla facciata del quattrocentesco palazzo Giordano, la tradizione storica di un lavoro tramandato per secoli da padre in figlio. È sorprendente come la ricetta tipica di un paese dal passato così ricco sia un caratteristico piatto povero, la “pizza e minestra” (trovate la ricetta in fondo), una zuppa di ortaggi e verdure di campo (ortica, cicoria, verza, “spigatelli”) a cui si unisce la “pizza di grandinje”, una focaccia di mais di varietà autoctona “agostinello”.

Agnone

Il caciocavallo, prodotto in particolare nella zona di Agnone, è il massimo risultato della sapienza casearia dei pastori molisani: una squisitezza unica, tuttora realizzata con le tecniche e gli strumenti d’una volta. Il formaggio migliore si ricava dalle mungiture di tarda primavera, quando il latte denso e grasso degli animali al pascolo cede ai caciocavalli tutta la sua burrosità, il suo profumo di panna fresca, il suo vivido colore giallastro. La scolatura della cagliata di latte crudo si effettua su un graticcio detto “ru temefaglie”, prima di immergerne le fette nel siero tiepido; la pasta viene poi tirata con il “menaturo” di legno finché diventa lucida e setosa e lavorata a mano in acqua caldissima, quasi bollente, avvolgendola a gomitolo ed abbozzandone la caratteristica forma a pera. Dopo un paio di giorni di bagno in salamoia, i caci sono legati a coppia con una corda intrecciata attorno alla testa e appesi alle lunghe “pretteche” di legno, a cavallo delle quali matureranno per un periodo variabile da due a sei mesi. Il caciocavallo è il prodotto di punta dei casari di Agnone, e il Caseificio Di Nucci racconta un’autentica storia di famiglia che s’intreccia con quella del paese: pastori e poi casari da dieci generazioni, i Di Nucci producono formaggi dal quasi quattro secoli. Straordinarie anche la “scamorza” fresca di pasta di caciocavallo e la “stracciata”, prodotta con la pasta delle mozzarelle lasciata cagliare più a lungo, poi affettata con un affilato coltello a doppio manico in strisce lunghe e sottili, ripiegate e modellate in panetti o trecce. Nel centro storico di Agnone, disegnato in stile veneziano tra palazzi nobiliari, botteghe artigiane e decine di chiese, ha sede anche la Fonderia Marinelli, la più antica fabbrica italiana di campane, in funzione fin dal medioevo. I visitatori del museo attiguo restano incantati davanti all’arte del maestro campanaro Antonio Delli Quadri, che illustra tutte le varie tonalità delle campane a seconda del diametro della base.

Termoli

Il viaggio attraverso il Molise termina su uno sperone di roccia a picco sul mare, nel borgo di Termoli, un gomitolo di viuzze bianche delimitate dalla mole del Castello Svevo e dalla facciata romanica del Duomo di San Basso, che cela nei sotterranei due cripte di mistica essenzialità. A Termoli, oggi una delle località balneari più note della costa adriatica, si possono ancora vedere i trabucchi, le antiche “macchine” da pesca che allungano le antenne di legno e spiegano le reti quadrate. Visti dall’alto, sporgendosi dai bastioni federiciani, sembrano giganteschi uccelli da preda che sfiorano il mare. Fino a qualche anno fa era ancora viva l’usanza termolese di lasciar seccare al sole il pesce pescato con i trabucchi, disponendolo su graticci di canna ai bordi della secolare cinta di mura. Una tradizione scomparsa, che racconta l’arcaico legame dell’unico porto del Molise col mare e i suoi sapori: la pietanza termolese per eccellenza è difatti il “brodetto di Tornola”, zuppa di pesce profumata coi peperoni verdi.

La ricetta: Pizz’ e foje (pizza e minestra)

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina di mais, 3 dl. di acqua calda, 500 g di erbe di campo (ortica, cicoria, bieta selvatica) oppure verza, broccoli e cime di rapa, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, circa 1 spicchio d’aglio, finocchietto (facoltativo), peperoncino, sale.

1. In una ciotola amalgamate la farina con il sale, l’olio ed eventualmente i semi di finocchio selvatico e aggiungete gradualmente l’acqua calda fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo morbido.

2. In una padella antiaderente ben unta d’olio distribuite l’impasto in modo che risulti alto tre dita, ungetelo e bucherellatelo con una forchetta, poi cuocetelo a fiamma bassa per 40 minuti, coprendo con un coperchio che andrà tolto negli ultimi 15 min. di cottura in modo che la pizza sia asciutta e sul fondo si sia formata una crosticina.

3. Trasferite la pizza in una teglia, spennellatela con olio evo e completate la cottura in forno per qualche minuto a grill acceso, fino ad ottenere una crosticina. La pizza può anche essere cotta direttamente in teglia a forno statico a 180° per 40 min. oppure secondo tradizione in un “cuoppo”, alla brace del camino (o del barbecue).

4. Nel frattempo pulite le verdure e sbollentatele in poca acqua salata che terrete da parte una volta scolate le verdure. Stufate in tegame le verdure con olio evo, aglio e peperoncino, senza farle asciugare troppo. Quindi unite la pizza spezzettata e fate insaporire per qualche minuto utilizzando l’acqua messa da parte per ammorbidire la minestra che deve rimanere un po’ brodosa.