Esiste un'area nel nostro Paese davvero speciale per la raccolta, un territorio che ha ottenuto l'unico riconoscimento di tutela dell'Igp conferito dall'Unione europea a questa risorsa dei boschi. È l'ampia fascia forestale tra le province di Parma e Massa Carrara che, dall'altezza di 600 metri, raggiunge i crinali dell'Appennino sfiorando i 1800 metri del monte Bue, caratterizzata sul versante parmense dalla millenaria presenza delle comunalie, antico istituto giuridico che ancora oggi regolamenta il godimento delle risorse della foresta.
Nel 1957, infatti, è stato costituito il Consorzio Comunalie parmensi, un ente che associa i piccoli territori in proprietà collettive, tutelandone il patrimonio attraverso la gestione sostenibile degli ampi boschi comuni della valle e la raccolta dei frutti del sottobosco. Sul versante toscano, invece, a disciplinare l'accesso alle selve è la Cooperativa Giogallo di Pontremoli. Per raggiungere i luoghi di raccolta esistono strade percorribili in automobile e con fuoristrada.
"I funghi che vengono identificati con l'Igp fanno parte del genere boletus, i porcini", spiega Luciano Sabini, presidente del Consorzio di Tutela del Fungo di Borgotaro Igp. Solo quattro specie delle oltre 300 esistenti sono associabili al marchio comunitario e la loro crescita si concentra da settembre a fine novembre.
"Le modalità di ottenimento dell'Igp sono abbastanza complesse e prevedono l'iscrizione delle particelle catastali sulle quali avviene la raccolta in un apposito registro e la registrazione delle persone fisiche o giuridiche abilitate" prosegue.
Infine, prima di essere immessi nel circuito commerciale, i funghi sono sottoposti a ispezione da parte di un micologo.
Per apprezzare le diversità di paesaggio, che dà luogo alle quattro varietà diverse di porcini, si possono salire i territori delle comunalie parmensi di Boschetto nel Comune di Albareto o i boschi della frazione Succisa di Pontremoli: dai castagneti presenti alle quote inferiori (dove alligna prevalentemente il Boletus aestivalis) ai querceti e faggeti (Boletus pinicola e Boletus aereus) sino alle abetaie (Boletus edulis).
Una volta racccolti, i funghi candidati a ottenere l'Igp vengono portati a Borgolab, a Borgo Val di Taro, centro di raccolta autorizzato del Fungo porcino Borgotaro Igp.
"In primo luogo si procede a selezionare i funghi adeguati all'ottenimento del marchio europeo in base alla varietà. Successivamente si distinguono in base alla dimensione, consistenza e assenza di alterazioni dovute a larve", spiega Ilaria Bertolotti, responsabile del controllo qualità.
I funghi Igp venduti freschi si riconoscono per essere disposti in una cassetta di legno con una retina anti effrazione e sigillata con una fascetta che riporta il marchio del Consorzio. Qualora i funghi vengano essiccati riportano tre menzioni qualitative (extra, speciali e commerciali, in virtù del colore, dal crema al marrone scuro, dei tramiti di larve e dalla presenza di briciole).
"In linea di principio da 1 chilogrammo di prodotto fresco si ottengono 100 grammi di funghi essiccati" chiarisce.
Il luogo di incontro per gli amanti dei frutti del sottobosco è La Bottega del Fungo, in centro a Borgo Val di Taro: Monica Bruschi, la proprietaria, è in grado di consigliare le migliori tipologie di fungo essiccato per ciascun piatto.
Non distante, a Porta Portello, il lunedì mattina i cercatori di funghi locali si davano appuntamento come luogo di scambio dei porcini secchi ancora sul finire degli anni Sessanta, a riprova del legame storico tra il fungo e questi monti.
L'indirizzo giusto per apprezzare la cucina del territorio è l'Agriturismo Il Cielo di Strela. Qui lo chef Mario Marini propone una cucina del territorio con qualche rivisitazione in chiave moderna.
"Il Fungo di Borgotaro Igp ricopre un'importanza fondamentale per la nostra comunità ed è protagonista delle ricette di tradizione: dal crostone con Taleggio Dop e funghi, alle tagliatelle con pasta di salame e la spalla di maiale con crema di funghi".
I tempi e la quantità di raccolta dipendono dalle condizioni meteorologiche, ma un viaggio nelle terre del Fungo di Borgotaro Igp, di questa stagione, non deluderà nessuno.
Di Riccardo Lagorio
settembre 2022
