San Sebastian, perla gastronomika della Spagna Verde

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San Sebastian è considerata a ragione una delle mete europee più ambite per i gourmets… e non solo per i suoi chef pluristellati, ma anche per i suoi pintxos bar e le sue sidrerie. Venite a scoprirla in occasione di Gastronomika.

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San Sebastian è considerata a ragione una delle mete europee più ambite per i gourmets… e non solo per i suoi chef pluristellati, ma anche per i suoi pintxos bar e le sue sidrerie. Venite a scoprirla in occasione di Gastronomika.

L’alta cucina si da appuntamento a Gastronomika

I Paesi Baschi si contendono con La Catalogna il primato dei migliori chef di tutta la Spagna, con punte di eccellenza che li collocano ai vertici della cucina d’autore a livello mondiale. La vicinanza con il confine francese e la presenza di molte banche importanti hanno creato le premesse per un’economia florida, alla quale oggi si affianca un turismo di alto livello che fa dell’offerta gastronomica un punto di forza.

Dal 4 al 7 ottobre, si celebrerà quest’anno la XVII edizione di Gastronomika, una delle più importanti kermesse di alta cucina che ospiterà i grandi protagonisti della cucina basca, impegnati a presentare al pubblico di appassionati ed esperti le loro nuove creazioni, come accade ogni anno nelle sfilate di moda. Parteciperanno Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana e con loro le delegazioni dei guest chef che giungeranno appositamente da Singapore e da Hong Kong, perché la cucina Basca non teme confronti.

www.sansebastiangastronomika.com

Le Stelle di San Sebastian, dalla A alla Z

Akelare di Pedro Subijana | Paseo Padre Orcolaga 56, San Sebastian | www.akelare.net
Arzak di Juan e Maria Arzak | Av Alcalde Elósegui 273, San Sebastian | www.arzak.info
Martin Berasategui | Calle de Loidi 4, Lasarte-Oria | www.martinberasategui.com
Mugaritz di Andoni Luis Aduriz | Aldura Aldea 20, Errenteria | www.mugaritz.com
Zuberoa di Hilario Arbelaitz | Araneder Bidea, Barrio Iturriotz, Oiartzun, www.zuberoa.com

Pintxos, la cucina minimalista da gustare di bar in bar

I pintxos rappresentano la versione basca delle tapas, piccoli peccati di gola di quella cucina in miniatura che si è fatta apprezzare nel mondo intero. Su questo orgoglio della Spagna Verde e atlantica si sono cimentati negli ultimi anni anche chef di rango, compresi gli stellati, che mettendo in valore i migliori prodotti tipici hanno applicato le tecniche più avanguardiste ed il gusto estetico dell’alta cucina anche ai pintox, creando così dei piccoli gioielli da gustare con gli occhi, prima ancora che nel palato.

Il rito del pikoteo rappresenta uno dei divertimenti più entusiasmanti a San Sebastian e consiste nel passeggiare di bar in bar per assaggiare le specialità di ciascuno, sorseggiando un bicchiere di vino (txikito) o di birra (zurito), mentre si chiacchiera piacevolmente con gli amici.

E’ importante però osservare tre regole fondamentali.

Fatevi consigliare le specialità della casa evitando di degustare più di 2 o 3 pintxos per locale;
Mentre i pintxos freddi sono esposti in bellavista sul bancone (barra), quelli caldi sono indicati su l menù e vanno ordinati all’oste, che li farà cucinare sul momento per voi;
Conservate gli stuzzicadenti (pintxos) che serviranno come prova delle vostre degustazioni per pagare il conto alla cassa. Meglio evitare di fare i portoghesi poiché l’oste è molto allenato a tenere a mente le consumazioni di ciascuno.

Ecco la top ten per un pintxos tour tra i migliori locali di San Sebastian, tra tradizione e innovazione:

Sagardotegi: In sidreria tra barricas e txuletón alla griglia

Ristoranti stellati, pintox bar e sidrerie…l’offerta gastronomica di San Sebastian è davvero ricca e diversificata. Negli ultimi anni ha preso anche piede un nuovo tipo di sidrerie urbane, locali dove la mescita della tradizionale bevanda a base di succo di mela fermentata che oscilla tra i 4° e i 5° gradi alcolici e la cucina sono improntati al comfort e al modernismo più contemporaneo. Alcune ospitano i tavoli all’interno di enormi botti o barricas dismesse, in legno, trasformate in privé; altre tentano di riprodurre l’atmosfera tradizionale della cantina.

Oltre a bere la sidra si possono gustare menù e i piatti classici delle sagardotegi, come la tortilla de bacalao, il bacalao fritto con peperoncini, alla brace, formaggio Idiazabal con noci. Ma per respirare l’autentica atmosfera delle sidrerie basta percorrere pochi chilometri dal centro di San Sebastian e raggiungere i pueblos di Astigarraga, Hernani, Usúrbil che vantano la miglior produzione artigianale di sidra. Immersi in un ambiente agricolo è possibile visitare una sagardotegi tradizionale per cimentarsi nell’arte di spillare la bevanda (descansar), dalle enormi barricas in legno (kupela), direttamente in cantina.

Ogni botte propone una sidra diversa per gradazione, acidità e gusto ed è possibile berne a volontà allenandosi a farla schizzare da un paio di metri all’interno del bicchiere di vetro leggero! Il periodo migliore per fare una degustazione della nuova produzione (txotx) va da gennaio ad aprile, ma ogni periodo dell’anno è buono per brindare a sidra di fronte ad un txuletón cotto a puntino.

Sidrerie consigliate

di Vittorio Castellani