La pianura padana è alle spalle, l'Appennino all'orizzonte. Ci troviamo al centro, ovvero nella fascia collinare distribuita tra le province di Piacenza e Parma, punteggiata da castelli e borghi fortificati. Un paesaggio suggestivo, che racconta di una terra fertile e generosa e che predispone ai piaceri di una cucina ricca e gustosa perché nobilitata da materie pregiate. Siamo in terre "buone" da mangiare e bere, famose per gli ottimi salumi, i formaggi stagionati e i tanti vini.
Oltrepassando Bacedasco, con i suoi vigneti eroici (oltre il 30% di pendenza), si arriva a Castell'Arquato, borgo medievale annunciato dalla trecentesca Rocca Viscontea, che svetta dall'alto di un colle. La si raggiunge salendo tra vie tortuose e ripide scalinate, fino alla terrazza panoramica, prediletta dagli innamorati, che ha fatto da set a tanti film in costume. Altri dieci minuti di saliscendi tra le colline e si scopre un altro gioiellino: il piccolo borgo fortificato di Vigoleno. Oggi così tranquillo e silenzioso, che è difficile immaginarlo come luogo di grandiose feste in costume, con ospiti del calibro di Max Ernst.
Succedeva a inizio Novecento, quando l'eccentrica principessa Maria Ruspoli de Gramont "giocava" a fare la castellana e dava balli in maschera rimasti memorabili. Oggi invece a Vigoleno si viene per passeggiare nel borgo, visitare il mastio e il piano nobile del castello (con il suo minuscolo teatrino). Ma anche per acquistare il pregiato Vin Santo locale, una delle Doc più piccole d'Italia, e per gustare le ricette tipiche della cucina piacentina, come i pisarei e fasò (gnocchetti di pane conditi con un sugo di pomodoro e fagioli) e la coppa arrosto. Immancabili anche i chisulèn, la versione locale del gnocco fritto, accompagnati con i salumi e con un bicchiere di Gutturnio frizzante o di Ortrugo. È curioso che questa terra, tanto vocata al vino, cinque milioni di anni fa fosse coperta dall'acqua del grande mare padano che ha lasciato un patrimonio di fossili (tra cui l'unico esemplare al mondo della balenottera Plesiobalaenoptera quarantellii), raccolti nel Museo Mare Antico e Biodiversità, ospitato in un podere nel cuore del Parco dello Stirone e del Piacenzano. A quest'antico mare si deve anche la presenza del sale, testimoniata dalle Saline farnesiane di Salsominore: una merce preziosa, controllata e difesa grazie al sistema di castelli che caratterizza questa zona. L'importanza del sale è ricordata dal toponimo di Salsomaggiore, di cui ha decretato la ricchezza già prima della nascita del termalismo. Alle acque si devono invece i tanti edifici Liberty e Art Déco della cittadina. Primo fra tutti le Terme Berzieri, dal décor raffinato ed esotico, che richiama i motivi orientali visti dall'artista Galileo Chini durante il suo lavoro al Palazzo Reale di Bangkok. A memoria di quando era meta di cure e di villeggiatura per tutto il bel mondo (Savoia compresi), restano specialità che oggi appaiono deliziosamente vintage, come l'elixir alla camomilla e gli amarettini.
Tutt'attorno si estende una campagna che vive al ritmo delle stagioni, fatta di inverni umidi ed estati afose, e in cui non mancano mai i campi di erba medica, necessaria per nutrire le mucche che danno il latte per il parmigiano reggiano. Un formaggio che è il "testimonial" dell'arte casearia emiliana, ma che è anche un ingrediente insostituibile della cucina locale, insieme al suo "sottoprodotto", la ricotta. Il loro trionfo è nelle tante varianti locali delle paste ripiene: come i tortelli ripieni di erbetta e ricotta, che nel piacentino hanno la coda ma la perdono poi nel parmense. O come gli anolini, che si mangiano in brodo di terza, che hanno un cuore di stracotto nel piacentino mentre a Fidenza sono riempiti solo con parmigiano reggiano e pane grattugiato. Questa straordinaria "biodiversità" alimentare si ritrova anche nei salumi, in cui ogni zona ha le sue eccellenze dettate dal genius loci. Piacenza è rinomata per la coppa, il salame e la pancetta, tutti Dop, mentre le colline parmensi sono la patria del salame di Felino e del prosciutto di Parma, a cui sono dedicati anche due musei del cibo, testimonianza di un sapere antico arrivato fino ai nostri giorni.
Manuela Soressi
marzo 2023
