Fresco, ecologico ma soprattutto molto buono: è il pescato del grande nord dove salmoni, granchi ed enormi pesci bianchi sguazzano sereni e liberi nelle acque incontaminate dell'Alaska, che vanta il litorale più lungo di tutti gli Stati Uniti: 76.100 km di costa. Qui da sempre la pesca è sostenibile perché, ben prima che ambietalisti, governi e la stessa Onu si ponessero il problema di regolamentarla per tutelare gli stock ittici disponibili e la loro possibilità di riprodursi a sufficienza, il legislatore d'Alaska imponeva che: "le risorse ittiche devono esssere utilizzate, sviluppate e conservate secondo principi dello sfruttamento sostenibile". Era il 1959 e il testo è quello della Costituzione dello Stato.
Da allora i pescatori dell'Alaska sono diventati i pionieri della tutela dei mari e proprio a loro si è ispirata la Fao per stabilire i criteri internazionali di certificazione della pesca giusta e a basso impatto sull'ecosistema. Ogni giorno pescatori e scienziati osservano e riaggiustano metodi e quantità pescabile massima di ciascuna specie in base al meteo, al livello dell'acqua e al peso medio degli esemplari per evitare di prelevarne oltre un certo quantitativo in età fertile o di impoverire piccoli banchi. Pochi mesi fa, per esempio, è stata sospesa la pesca dei granchi perché le temperature elevate dell'acqua dovute al riscaldamento globale hanno drasticamente ridotto il numero di crostacei disponibili e va favorito il loro ripopolamento.
Gli esperti del National Marine Fisheries Servicies sovrintendono le attività e monitorano il golfo dell'Alaska e il mare di Bering. Così i prodotti dell'Alaska sono dopiamente buoni: da un lato per il citato approccio delicato alla pesca e la relativa tutela del benessere animale subacqueo, dall'altro per l'unicità del bouquet di profumi e la consistenza di carni e polpa che solo animali acquatici selvatici vissuti in ambienti puri e sereni generano naturalmente. Anche grazie all'abbondanza di fitoplancton e zooplancton (come diatomee e krill che vivono sul pelo dell'acqua), di cui si nutrono. Si può scegliere tra cinque varietà di salmone selvaggio, sette specie di grandi pesci bianchi (dal merluzzo all'halibut, passando da pesci piatti e pesci di scoglio), tre varietà di granchio e ancora polpi, vongole, crostacei e ostriche: tutto succulento e big size. Tante prelibatezze solleticano il palato e anche la fantasia degli chef che ogni anno, in occasione delle manifestazioni per la promozione dei prodotti targati Alaska Seafood, si cimentano con manicaretti che sono veri capolavori. Ve ne presentiamo alcuni che hanno per protagonista il salmone selvaggio, rimandando all'archivio con tante altre golose ricette (alaskaseafood.it).
Salmone brûlée con asparagi alla milanese e cous cous nero (di Claudio Sadler)
Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone, 20 g di uova di salmone, 60 g di maiones, 10 g di rafano grattugiato, 1 avocado, 1 uovo di gallina sodo, 4 uova di quaglia, 50 g di cous cous, 1 cucchiaio di nero di seppia, brodo di pesce, olio extravergine d'oliva, 1 rametto di ficoide, sale
1) Mettete in freezer per una notte le uova di quaglia. Sfilettate il salmone, togliete le spine e tagliatelo a fettine (3 o 4 a persona).
2) Cuocete il cous cous seguendo le istruzioni riportate sulla confezione nel brodo di pesce, unite il nero di seppia, un filo d'olio (aromatizzato all'aglio, se vi piace), salate e conservate al caldo.
3) Mescolate il rafano alla maionese, pulite e tagliate l'avocado a fettine. Separate l'albume dell'uovo di gallina sodo e tritatelo. Sgusciate le uova di quaglia e ricavate i tuorli.
4) Disponete il cous cous in 4 stampini ovali monoporzione, schiacciatelo, distribuite sopra la maionese al rafano e poi l'albume tritato dell’uovo di gallina. Appoggiate il salmone tagliato a ventaglio e scottatelo con un cannello gas. Decorate con i tuorli di quaglia, le uova di salmone, l’avocado e le foglioline di ficoide.
Salmone rosso selvaggio leggermente marinato e affumicato al coltello con cioccolato bianco (chef Francesco Germani)
Ingredienti per 4 persone:
1 baffa salmone selvaggio dell'Alaska, 3 kg di zucchero, 1 kg di sale, wasabi, cioccolato bianco, basilico, misticanza, uova di salmone, senape selvatica, olio extravergine d'oliva
1) Marinate per una notte il salmone nel sale mescolato allo zuccheroin sale e zucchero. Rimuovete la marinatura e affumicate a freddo il salmone.
2) Frullate una manciata di foglie di basilico con una tazza d'olio, filtrate, fate decantare e rifiltrare per ottenere un olio verde. Emulsionate nell'olio un po' di wasabi.
3) Fate sciogliere il cioccolato bianco spezzettato con poca acqua bollente e aggiungete un filo di olio verde.
4) Battete al coltello il salmone, conditelo leggermente con olio al wasabi. Impiattate il salmone, decorate con il cioccolato fuso, unite la misticanza lavata, qualche foglia di basilico e la senape selvatica.
5) Condite con poco olio, unite le uova di salmone, grattugiate sopra un po' di cioccolato bianco e servite.
Coupelle di salmone selvaggio marinato fantasy (chef Antonio Arfè)
Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di salmone selvaggio (300 g circa), 50 g di zucchero di canna, 1 lime non trattato, 1 arancia non trattata, riduzione d’aceto balsamico, polvere di pistacchio, semi di papavero, 200 g di ruchetta, 225 g di yogurt intero, 50 g di polpa di avocado, 450 di di polpa di papaya, 50 g di polpa di kiwi, 1 pesca gialla, 4 noci, 50 g di zucchero, bacche di pepe rosa, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
1) Fate marinare il trancio di salmone per 24 ore cosparso con 20 g di di sale fino, lo zucchero di canna e le scorze dei due agrumi. Sciacquate il salmone sotto l'acqua corrente, tamponatelo con carta da cucina e tagliatelo a fettine molto sottili.
2) Foderate con le fettine di salmone 4 stampini di alluminio monoporzione precedentemente cosparso con un velo di riduzione d’aceto balsamico e spolverizzato con la polvere di pistacchio e qualche seme di papavero.
3) Condite la ruchetta con 125 g di yogurt emulsionato con olio e qualche goccia di succo d’arancia e di lime. Aggiungete una brunoise con l'avocado, 50 g di papaya, il kiwi, i gherigli di noce finemente tritati e qualche grano di pepe rosa leggermente schiacciato. Salate, pepate, mescolate bene e riempite gli stampini foderati con il salmone. Trasferite in frigorifero per qualche ora.
4) Frullate la polpa di papaya e lo yogurt rimasti. Passate al setaccio, in modo da ottenere una salsa molto vellutata. Fate caramellare la polpa della pesca sbucciata e tagliata a dadini con lo zucchero. Sformate le coupelle di salmone al centro di ciascun piatto sopra a un velo della salsa preparata. Disponete i cubetti di pesca sopra e decorate a piacere con chicchi di melagrana, fiori ed erbe fresche.
Silvia Bombelli
febbraio 2023
