Il meglio della tradizione certo, ma anche novità green e arte in tavola
Il cuore (anche gastronomico) di Bologna è racchiuso nelle vie del Quadrilatero, dove alle tradizionali botteghe e ai mercati storici si sono affiancati tanti locali, molto frequentati dai turisti. Per evitare code e folla si può abbinare il take away con la sosta nell’unica osteria rimasta che permette di portarsi il mangiare e di ordinare solo il bere (com’era solito un tempo). Quindi, si può andare alla Salumeria Simoni (via Drapperie 5/2a) per farsi preparare un panino farcito con succulenta mortadella.
Oppure approfittare del servizio di asporto per gustare le tagliatelle al ragù (a proposito a Palazzo della Mercanzia si conserva la striscia in oro che stabilisce la lunghezza della tagliatella, ossia otto millimetri), le lasagne o i tortellini allo zabaione di Parmigiano Reggiano realizzate da Sfoglia Rina (via Castiglione 5/B, foto sopra), che prepara pasta fresca dal 1963.
Deciso il pranzo si passa ai tavoloni di legno della popolare Osteria del Sole, (vicolo Ranocchi 1/d, foto sopra), il locale più antico di Bologna visto che risale al 1465, per gustarlo accompagnato con un bicchiere di Lambrusco o Sangiovese.
Di fronte all’ingresso, sul muro del palazzo una lapide ricorda che vi aveva sede l’antica Arte dei Salaroli, che dal 1242 ha presieduto la produzione dei pregiati salumi bolognesi, a partire dalla mortadella. Passeggiando per il Quadrilatero, oltre alle invitanti vetrine delle gastronomie e ai souvenir gastronomici (come i tortellini del Pastificio Paolo Atti) si incontrano altre curiosità. Come l’insegna (datata 1490) dell’arte dei beccai, ossia della corporazione di quelli che oggi definiamo macellai. La si può vedere murata al n.3 di via Capraie, che nel Medioevo si chiamava ruga degli Scannabecchi, proprio per l’alta concentrazione di attività legate alle carni. La seconda curiosità è nascosta dietro un portone di legno in fondo a via Clavature: è il vicolo più stretto della città: meno di due metri di larghezza. Per entrarci, e camminare sulla pavimentazione originale medioevale, bisogna entrarci dal fondo di via Castiglione.
A Bologna il turista gourmet non viene solo per sedersi a tavola o fare acquisti gastronomici, ma anche per vivere esperienze culinarie in prima persona. Ossia per mettere le mani in pasta. E chi può insegnare come farlo meglio delle Cesarine, le ambasciatrici nel mondo della tradizione gastronomica felsinea?
Le Cesarine sono la più antica rete di cuoche casalinghe d'Italia e una comunità diffusa Slow Food per la salvaguardia della cucina tradizionale italiana, e aprono le porte delle loro case per offrire esperienze gastronomiche, corsi di cucina e food experience, come degustazioni, aperitivi e visite ai produttori locali. Per scoprire i segreti delle specialità bolognesi le Cesarine organizzano corsi di cucina (prenotabili online su https://cesarine.com), che, in tre ore, permettono di realizzare tre ricette tipiche e di gustarle a fine lezione.
Dall’arte della cucina a quella della pittura e ritorno. È il percorso che propone il ristorante I Carracci, guidato dallo chef Agostino Schettini che si è ispirato al celebre quadro ”ll Mangiafagioli” del pittore bolognese Agostino Carracci per creare il suo signature dish: la Tagliatella fagioli, cozze e plancton marino (foto sopra).
Una ricetta che prende spunto dal modesto ma significativo piatto dipinto a fine Cinquecento (oggi conservato a Roma, a Palazzo Colonna) e lo reinterpreta in chiave contemporanea all’insegna dell’eleganza e della sostenibilità. E lo fa dialogare con gli affreschi dipinti dagli allievi di Carracci sulla volta della sala del ristorante, ospitato all’interno dello storico Grand Hotel Majestic, unico 5 stelle lusso di Bologna, a pochi passi da piazza Maggiore (via Indipendenza 8). E così “Il Mangiafagioli” torna a dominare la scena, come ha fatto per secoli introducendo la pittura di genere in Italia e dando dignità anche ad alimenti umili come i legumi. Un dipinto tanto significativo da essere stato scelto per la copertina de “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che dal 1925 e per gran parte del Novecento è stata la "Bibbia" della cucina casalinga italiana, immancabile ricettario regalato a tutte le giovani donne pronte al matrimonio.
Menu rigorosamente di stagione e materie prime d’eccellenza (soprattutto locali, come quelle fornite dalla cooperativa agricola Eta Beta) sono il punto di forza del Bistrot Iacobucci, dov’è di casa lo chef stellato Agostino Iacobucci. Il ristorante si trova all’interno dell’Hotel Cosmopolitan (via del Commercio Associato 9c), punto di riferimento per il turismo ”green” e premiato anche dalla Regione Emilia Romagna tra gli “Innovatori sostenibili” per l’impegno attuato nel ridurre l’impatto ambientale (meno rifiuti, meno consumi energetici e idrici e zero plastica) e per l’obiettivo di azzerarlo entro il 2027. È l’unico in città a proporre la "Room Zero", una camera in cui si dorme a impronta ambientale neutra, come riconosce l’attestato rilasciato dall’Università di Bologna.
Una terrazza affacciata sulla Torre degli Asinelli e sulla Garisenda: è davvero unica la vista che si gode dalla terrrazza al secondo piano della Bottega Portici (piazza di Porta Ravegnana) un locale informale e molto popolare, aperto dalla colazione all’aperitivo, con un’ampia offerta di dolci e salati. Per un aperitivo all’insegna della naturalità c’è l’Enoteca storica Faccioli (via Altabella 15b), che ha un ricco assortimento (oltre 550 etichette) di vini naturali, biologici e biodinamici, da accompagnare con salumi e formaggi della tradizione emiliana, ma anche con caviale e focacce gourmet. Chi preferisce i cocktail può farsi stuzzicare dalla drink list di Velluto Botanique (via de’ Toschi 2g), imperniata su signature drink (come Foglie e Colori) e tapas. La serata è anche il momento migliore per fermarsi al Senza Nome (via Belvedere 11b, foto sopra), il bar dove lavorano solo persone non udenti e dove le ordinazioni si fanno i biglietti prestampati con il nome delle varie bevande e il disegno nella Lingua Italiana dei Segni. Un locale molto noto e frequentato, anche per i tanti eventi che vi vengono organizzati.
Manuela Soressi,
aprile 2025
