In Alto Adige, c’è una nuova generazione che scalpita per mettersi in luce. Dalla Val Gardena a Bolzano, da Merano alla Val Venosta, i giovani sudtirolesi recuperano le tradizioni della loro terra con lo sguardo rivolto al futuro, orgogliosi di presentare storie di malghe, vigne, orti e pascoli. Un fermento che arriva nelle cucine, nelle cantine e nei laboratori artigianali dove nascono le eccellenze altoatesine.
Un fermento ben rappresentato dall’hashtag #momentidiluce, ispirato anche al lavoro di un’artigiana “naturale”: Jasmin Castagnaro che con foglie, resine biologiche e altre materie prime di recupero crea magiche lampade di design.
Lo speck fatto a mano e la carne
È proprio l’artigianalità il valore guida che ispira l’attività di Nadine Raich. 25 anni, nata in una famiglia di produttori di Speck Alto Adige Igp, nello stabilimento di Percines, nei pressi di Merano, ha deciso di non utilizzare macchinari eccetto quelli per l’affumicatura delle cosce di suino. Che, in tutte le altre fasi, sono lavorate, conciate, massaggiate esclusivamente a mano. Una cura analoga è quella applicata ai prodotti selezionati da Thomas Mair, ultimo di generazioni di macellai. Le carni dry aged, i salumi e gli insaccati, i “pronti da cuocere”, i condimenti e le salse del suo Meatingpoint, a Valdaora, in Val Pusteria, si possono degustare sul posto oppure acquistare al banco, online e persino al distributore automatico disponibile 24 ore su 24: un perfetto esempio di quel che può scaturire dalla tradizione, quando incontra la creatività e l’esuberanza della gioventù.
Dall’orto alla malga
Anche gli ortaggi di Anna Folie viaggiano online, ma crescono in Val Venosta, a Malles, senza l’uso di pesticidi e secondo i ritmi naturali. Da scoprire passeggiando per i campi con la giovane contadina. Nella stessa valle, a Pianol Valeria Steck produce in malga formaggi a latte crudo, tradizionali come il Säurewecker e il Bergkäse, ma anche ricotta, yogurt e tanti prodotti sperimentali. Con l’impegno di non utilizzare imballaggi di plastica, impiegando esclusivamente energie rinnovabili e trasformando in cibo per gli animali gli scarti di lavorazione. Sono partiti da un vecchio fienile altri due coltivatori, Andreas Kalser e Josef Obkircher. Nella struttura hanno ricreato l’habitat ideale per una rigogliosa coltivazione di funghi. Oggi, nel loro maso di Aldino (BZ) spuntano shiitake e cardoncelli biologici a marchio Kirning, che in dialetto significa “vigoroso”, prediletti da moltissimi chef.
In cucina e in pasticceria
Il richiamo della cucina ha sedotto il 27enne Thomas Ortler, chef patron del ristorante Flurin di Glorenza (Val Venosta), dove è tornato dopo le esperienze a Berlino e Vienna. Oggi, i suoi piatti scelgono i migliori prodotti regionali e danno nuova vita persino agli scarti, per un recupero della tradizione all’insegna di sostenibilità e creatività. Ha viaggiato in Europa (Berlino, Londra) anche René Romen che, a Merano, è maître chocolatier artigianale. Il suo 58 Chocolate è un cioccolato rigorosamente senza additivi e senza emulsionanti: solo fave di cacao che seleziona personalmente prima di tostarle, farle maturare e lavorarle, fase dopo fase, fino al temperaggio.
In vigna e in cantina
Non potevano mancare, in questa carrellata, i tanti giovani che si affacciano con successo al mondo della vitivinicoltura e dell’enologia. André Senoner, originario della Val Gardena, è senza dubbio l’astro nascente della sommellerie altoatesina. Già capo sommelier al ristorante tristellato St. Hubertus a San Cassiano, ha vinto numerose competizioni di settore e oggi si dedica all’insegnamento, alla consulenza e alla divulgazione del vino, delle sue storie e dei suoi territori. L’artigianalità arriva anche in vigna grazie ai fratelli Daniel e Hannes Pfitscher (nella foto di copertina). Il futuro della cantina di famiglia, che risale al 1861, è la produzione di vino senza l’impiego di macchinari, su pendenze anche del 100%. Con un occhio attento alla sostenibilità: la loro cantina di Montagna (Bolzano) è certificata CasaClima Wine d’Italia, standard di qualità conferito a strutture che privilegiano l’ecocompatibilità, minimizzano il consumo di risorse, puntano sull’efficienza energetica. Anche i gemelli Julian e Maximilian Morandell possono sfoggiare per la loro cantina Lieselehof una importante certificazione, la Green Mountain Wine, marchio che garantisce sostenibilità, qualità e assenza di erbicidi chimici. A Mendola, nei pressi di Caldaro, le loro viti crescono liberamente, biologicamente naturali da 20 anni... quando loro ne avevano appena 5! L’ultima coppia di fratelli del vino è quella formata da Thomas e Markus Puff di cantina Pitzner. Una storia lunga 700 anni nei terreni del castello di Cornedo, in Valle Isarco. I loro vini sono frutto di poca tecnica e tanto lavoro, hanno un carattere forte e, secondo le loro parole, sono “a volte un po’ sfrontati, ma con una buona scorrevolezza”. Così come è sfrontata, ma ricca di energie positive, la nuova generazione altoatesina: avanti i giovani!
Luglio 2021
