Mi sono chiesta più volte da dove partire per raccontarvi il mio duplice viaggio (inverno e estate) alla scoperta di Plan De Corones, la regione turistica che dalla montagna prende il nome ed è compresa tra Brunico, San Vigilio, Valdaora, Chienes e la Valle Anterselva, in Val Pusteria. Infine ho deciso: per parlarvi di questo spicchio di Alto Adige che, dietro la bellezza dei luoghi, cela molte sorprese fuori dall'immaginario comune, dovevo partire dall'alto. E per alto intendo i 2275 metri del Plan de Corones, che offrono allo sguardo una vista mozzafiato su gran parte delle più alte e famose vette della regione spingendosi anche oltre i confini: dalle Dolomiti di Linz a est all'Ortles a ovest, dalla Marmolada a sud alle cime della Zillertal a nord. D'inverno sul monte, che ha origine vulcanica e sulla cima un grande altopiano, gli sciatori vanno a nozze (120 km di piste e 32 impianti di risalita), mentre l'estate è una meta per il trekking, la mountain bike e l'alpinismo grazie ai tanti sentieri, malghe e rifugi. Ogni giorno alle 12 rintocca la campana della Concordia 2000, tra le più grandi di tutte le Alpi: con le sue 18 tonnellate, è stata eretta nel 2003 per far risuonare nel mondo un messaggio di pace e buona convivenza. Trent'anni fa, quando per la prima volta sono salita sul Plan de Corones, tutto questo non c'era, così come non esistevano i due musei che mi hanno sorpresa quest'inverno in una giornata di vera bufera e che sono stati per me riparo, ristoro e soprattutto meraviglia. Vento forte, visibilità quasi nulla, nebbia, neve pungente, anche per la mia guida era difficile orientarsi quando, incastonato nella roccia e in parte sommerso dalla neve, è apparso il Messner Mountain Museum che contiene una collezione unica dedicata all'alpinismo tradizionale, fatta di immagini, dipinti, attrezzi e oggetti raccolti nel tempo da Reinhold Messner. Progettato dall'archistar Zaha Hadid, l'edificio è in lastre di cemento e si staglia dal fianco montuoso offrendo una vista unica sulle vette circostanti. A poca distanza il secondo museo: il Lumen, dedicato alla fotografia di montagna. Allestito nell'ex stazione a monte della prima funivia del Plan de Corones, si sviluppa su quattro piani con mostre permanenti e temporanee e, attraverso tecnologie ultramoderne e immagini classiche, racconta 150 anni di documentazione fotografica, dando risalto a fotografi (e fotografe) che per primi impressero nel loro obiettivo vette, ghiacciai, scalate e scalatori. L'ultima emozione la regala la sala dove un tempo arrivavano le cabine della funivia e oggi un grande occhio sembra voler scattare l'ultima foto alle montagne: è la sala dello shutter, una vetrata che, come un otturatore gigante, si apre sul panorama e si richiude, per diventare uno schermo da proiezione. Una semplice porta collega il museo all'Alpinn Food Space & Restaurant, dove la spettacolarità del luogo (una terrazza protesa nel vuoto) si fonde con la cucina dello chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin. Il suo progetto Cook The Mountain valorizza le materie prime d'alta quota e chi le produce con un occhio particolare alla sostenibilità e alla riduzione quasi totale degli scarti in cucina: anche l'acqua di cottura delle verdure diventa ingrediente di ricette creative. Da San Vigilio a Chienes È ora di scendere dal Plan de Corones andando in direzione della Val Marebbe. Ben conosciuta dai mountain biker per i 250 km di percorsi, San Vigilio è un piccolo gioiello adagiato in una conca. Qui vive, molto fiera delle sue tradizioni, una delle piccole comunità ladine che costellano le Dolomiti, perciò non meravigliatevi se sentite parlare in tre lingue: italiano, tedesco e ladino. Dove finisce il paese termina anche la strada per lasciare posto alle montagne e al parco naturale di Fanes- Sennes -Braies che dal 2009 fa parte del patrimonio dell'umanità Unesco e di Natura 2000, il principale organismo dell'Unione europea dedicato alla conservazione della biodiversità. La tutela dell'ambiente è importantissima e la comunità di San Vigilio ha lavorato in tal senso, ottenendo nel 2021 il certificato di sostenibilità Global Sustainable Tourism Council (organizzazione dell'Onu per la tutela dell'ambiente), unica località in Alto Adige e tra le prime al mondo a essere stata certificata. Nota di folklore: se capitate qui a gennaio non perdetevi il Festival Internazionale di Sculture di neve che richiama artisti da ogni parte del mondo: tre giorni per scolpire capolavori che si scioglieranno a primavera.
Il mio viaggio prosegue a fondo valle: uscita dalla Val Marebbe mi dirigo verso Chienes per assaggiare i formaggi di Josef Innerhofer (Gatscher, il nome dell'azienda): casaro dal 2005, è stato uno dei primi ad aver iniziato questa attività artigianale quando nella regione la tradizione casearia non era ancora molto sentita. Tanto che nel 2022, alla premiazione dei migliori prodotti dei caseifici aziendali dell'Alto Adige, si è classificato primo sia nella categoria prodotto innovativo dell'anno, con il formaggio al pino mugo, sia nella categoria burro (per 1 kg del suo occorrono 24 litri di latte fresco). Una ventina di mucche di proprietà pascolano intorno al maso, alimentate dall'erba falciata ed essiccata in azienda con un sistema di economia circolare e sostenibile che riscalda anche la stalla. Con gli scarti della lavorazione del pino mugo della vicina distilleria di oli essenziali, Josef riscalda casa sua. Con la sola aggiunta di fermenti lattici, caglio e sale, il latte fresco delle sue mucche si trasforma in formaggi a latte crudo: freschi e aromatizzati alle erbe, a pasta dura o semidura, sia dolci che dal sapore più deciso. Immancabile anche il Graukäse, il formaggio grigio che si trova solo in Alto Adige. La produzione ha un calendario ben preciso e chi visita il caseificio, anche per fare una degustazione, può vedere la stanza dove i formaggi stagionano e la suggestiva vasca dove vengono posti nel bagno di acqua e sale. Comprarli nell'annesso negozio dopo averli degustati è la cosa migliore, altrimenti bisogna cercarli in zona. Dall'ecomaso all'acqua di Anterselva Lasciata Chienes e la sua verde vallata (non perdetevi d'estate una nuotata nello specchio balneabile del lago di Issengo), sorpasso Brunico e da Perca salgo verso Amaten. Fuori dai circuiti turistici più noti, circondata da boschi di abeti rossi, vi si trova la Gasthof Oberraut che la famiglia Feichter gestisce da oltre 40 anni a 1240 metri di altitudine. I turisti affezionati e le persone del posto sanno che qui si mangia bene perché, come mi spiega Evelyn, in cucina con il padre e il fratello (la madre segue la sala), la famiglia produce quasi tutto quello di cui c'è bisogno. Una serra alimentata dai pannelli fotovoltaici nasconde un piccolo orto dove tutto l'anno crescono verdure ed erbe aromatiche che altrimenti sarebbe impossibile produrre. In campo aperto insalate, rape, carote, cavoli, patate e grani antichi trasformati in farina e semola nel mulino annesso. La carne proviene dal bestiame allevato nel maso, le uova dal pollaio, la selvaggina dai cacciatori locali. Una cucina dove non mancano guizzi creativi eseguiti con bravura chiude l'attività di famiglia. Ritornando verso Perca non meravigliatevi se qualche cerbiatto vi taglia la strada. Arrivata al bivio con la statale 49 posso andare verso Valdaora o Anterselva. Scelgo quest'ultima, a Valdaora andrò domani mattina per una colazione pantagruelica. Da Rasun di Sotto si procede per diversi chilometri in un dolce paesaggio alpino fatto di prati, masi e boschi di conifere. Pian piano il panorama si riempie di vette che superano i 3000 metri: sono ben 28 cime e costituiscono la maggior superficie glaciale dell'Alto Adige. Si trovano nel parco naturale Vedrette di Ries- Aurina che, insieme a quelli degli Alti Tauri e dello Zillertaler, formano la più vasta unione di aree protette d'Europa.
La valle prosegue sino al passo Stalle ma paesaggisticamente culmina con il lago di Anterselva la cui immagine idilliaca non può che rimanere impressa negli occhi. Ghiacciato d'inverno, è circondato da una passeggiata che si può percorrere d'estate, ed è proprio l'acqua di questo lago alpino, insieme a quella delle cascate Egger e Klammbach, di sorgenti, ruscelli e fontane a caratterizzare Anterselva come la valle dell'acqua. Non manca, a Rasun di Sopra, il biotopo Rasner Moser, la più vasta torbiera dell'Alto Adige, un'area umida di 23 ettari dove vivono il tritone alpino, la cutrettola e anche una pianta carnivora, la drosera. Il silenzio della vallata si rompe solo in occasione delle gare di biathlon, sport di fortissima tradizione sin dagli anni '70 che unisce il tiro con la carabina allo sci di fondo. In queste occasioni, migliaia di spettatori occupano gli spalti della Südtirol Arena Alto Adige facendo un tifo da serie A, come ho ben notato con sorpresa durante le gare per la coppa del mondo a gennaio scorso. Nel 2026 Anterselva sarà sede dei Giochi Olimpici invernali proprio per questa specialità. Per chiudere la giornata mi mancava una sosta da Hofstatt, una delle dieci malghe sparse nella valle che si raggiunge solo a piedi con mezz'ora di passeggiata per gustare piatti tirolesi. Per finire faccio visita alla famiglia Steiner. Di macelleria in macelleria Per scoprire un Alto Adige fuori dai cliché bisogna conoscere lo spirito imprenditoriale degli Steiner che a Rasun di Sotto hanno iniziato tre generazioni fa l'attività di macelleria. Nel maso del XVI secolo dove tutto è cominciato si trova oggi un elegante negozio che vende carne e speck di produzione propria, i migliori prodotti tipici altoatesini e un'ottima selezione di vini, distillati e liquori del territorio. Qui Karin Steiner mi ha guidato in una degustazione di Speck Igp e Bauernspeck (prodotto solo con suini allevati nei masi dell'Alto Adige) per farmi poi assaggiare altri tagli di maiale come coppa, carré, spalla e pancia finemente affumicati e stagionati come vuole la tradizione. Il vecchio macello è stato spostato fuori dal paese diventando un moderno stabilimento che lavora selvaggina, carne bovina e suina per lo speck e le altre specialità della norcineria altoatesina, pluripremiate alle fiere di Francoforte e Stoccarda. Tutti i prodotti riforniscono anche l'ultima attività della famiglia: l'hotel quattro stelle Autentis. Al rifugio Lorenzi si arriva da Sorafurcia, una delle quattro frazioni che compongono il paese di Valdaora, in Val Pusteria. La vista è spettacolare e i due Lorenzi (fratello e sorella) molto ospitali. Markus sta in cucina mentre Michela è in sala; è sua l'idea di cominciare la giornata offrendo agli ospiti che salgono al rifugio di primo mattino una colazione pantagruelica. La proposta è così abbondante che non si sa cosa scegliere: frullati, brioches, macedonia, muesli, affettati, strudel, torte, confetture fatte in casa, miele e piatti salati sono tutti ben disposti sul tavolo prenotato. Dopo, per smaltire, ci vorrà sicuramente una lunga camminata. La cucina di casa Lorenzi prosegue a pranzo con un menu dove la pasta è fatta in casa, il pane cotto nel proprio forno e la carne è quella del maso di famiglia, poco più sotto, macellata guarda caso dagli Steiner. Ma c'è anche il posto per banchetti, matrimoni e cerimonie, il tutto a 1650 metri d'altezza. Non si può lasciare Valdaora senza aver visitato Meatery, una macelleria fuori dagli schemi che sarebbe più facile immaginare a Milano che in Val Pusteria. Qui infatti Tom Mair, laureato in economia aziendale a Innsbruck, ha rilevato l'attività di famiglia rivoluzionandone il concetto. La carne in vendita appartiene a bovini con il marchio di qualità Alto Adige che impone libertà di movimento per gli animali, alimentazione naturale, lavorazione della carne nelle macellerie locali e consente la tracciabilità completa. Nella parte posteriore del negozio si trova il "meating point" dove si organizzano degustazioni per appassionati carnivori. Una modernissima cella tutta vetro mostra la carne che sta frollando in ben sei modi: a secco, in umido, con acqua gassata, con whisky, con cenere o avvolta nel burro. Un distributore automatico esterno consente l'acquisto di carni sottovuoto anche di notte, mentre lo shopping online spedisce ovunque i prodotti di Meatery. Gongolando tra modernità e tradizione, dopo Tom Mair non perdetevi le signore di Valdaora che ogni anno, a luglio, partecipano alle manifestazioni Vinissima e Birrissima preparando le frittelle tradizionali che un tempo si facevano solo nei giorni di festa: tirtlan, mohnkrapfen, hasenohrl, niggilan, kniekiechl. I nomi sono tanti e difficili da pronunciare ma fidatevi: questi dolci fritti sono tutti buonissimi.
A Teodone per il museo, a Brunico per lo speck A meno di dieci chilometri da Brunico, si trova il ristorante dove mi concedo l'ultima tappa gastronomica del mio itinerario: lo Schöneck di Falzes, con una stella Michelin. Lo chef Karl Baumgartner gestisce il locale dagli anni '80 con la moglie Mary e il fratello Siegi che segue sala e cantina. Hansi, il terzo fratello, dal 2002 ha trasformato la sua passione per i formaggi in una vera attività diventando un famoso affinatore. La cucina raffinata di Karl, che mixa ricette tirolesi con piatti della tradizione mediterranea, ha fatto del ristorante una meta degli amanti dell'alta gastronomia e la stella rimane ben salda dal 1996. È suo lo stufato di capretto che trovate nelle foto e nelle ricette. Dalla cucina stellata a quella antica dei masi, che era fatta di cereali, patate, uova, latte, formaggio e pane. Me lo racconta una guida al Museo provinciale degli usi e costumi di Teodone, frazione di Brunico, uno dei più bei musei a cielo aperto che io abbia mai visto. Aperto nel 1980, dopo 4 anni di lavori, copre un'area prativa di tre ettari riproducendo il mondo rurale altoatesino. La sua nascita si deve a Hans Griessmair, etnologo, appassionato degli usi e costumi della sua terra che aveva notato come la cultura contadina stesse cambiando. Tra gli anni '60 e '70 i masi infatti venivano abbandonati o venduti a favore di abitazioni dotate di elettricità e acqua corrente e di mezzi agricoli moderni. Griessmair incontrò il favore dell'amministrazione provinciale e incominciò a raccogliere attrezzi, strumenti agricoli e suppellettili per poi passare ai masi stessi: fra il 1977 e il 1993 sono stati smontati e ricostruiti circa due dozzine di antichi edifici, in gran parte risalenti al XVI e XVII secolo e provenienti da varie zone dell'Alto Adige. Nel 1985 sono stati integrati nel museo anche la residenza barocca Mair am Hof e il relativo fabbricato rustico che erano già in loco. Prendetevi tempo per visitarlo, potete mangiare anche al sacco sedendo sui prati tra un maso e l'altro: entrare in un edificio del '500 e toccare con mano le difficoltà dell'esistenza di generazioni di contadini, in un ambiente impervio come la montagna, fa riflettere sulla nostra vita di oggi. Molto antica è anche la tessitura Franz, da nove generazioni nelle mani della stessa famiglia trasferitasi dalla Germania a Brunico negli anni '30. Nel bel negozio di via Pacher i tessuti sono lavorati artigianalmente da moderni telai meccanici che tessono lino irlandese a fibra lunga, lana e cotone egiziano finemente pettinato con disegni tradizionali o moderni realizzati in azienda. I vecchi telai fanno invece bella mostra di sé all'interno del negozio tra tovaglie, tappeti e coperte. Passeggiare per Brunico è piacevole: elegante e vivace, ricca di bei negozi, è una cittadina dove si sta bene. Fondata nel XIII secolo dal vescovo Bruno a cui deve il nome, ha nella via Centrale il suo centro storico dal fascino antico. Lungo questa strada incontro la gastronomia- macelleria di Karl Bernardi che porta avanti, con tecniche d'avanguardia e sapienza artigiana, una tradizione iniziata dal bisnonno. La sua attività prosegue poco più avanti lungo il fiume Rienza con un ristorante-enoteca e il laboratorio dove viene prodotto uno dei migliori speck dell'Alto Adige, nonché il gulasch di cervo, cinghiale e manzo in lattina, specialità introdotta dal prozio nel 1920. Come tradizione comanda, per lo speck vengono lavorate quasi tutte le parti del maiale: le baffe sono salate a secco per quattro settimane con una concia segreta e l'affumicatura avviene a freddo bruciando segatura di abete, noce e betulla a temperatura controllata e alternando fumo e aria fresca. Infine saranno stagionate per sette mesi. La produzione è piccola, non supera il migliaio di pezzi ma lo speck di Bernardi viaggia per il mondo. Di fronte all'enoteca c'è la sede della vecchia azienda di famiglia, un ex mulino vecchio di due secoli e mezzo che, dopo anni di trascuratezza, Karl ha deciso di sistemare sia per fare un modello di restauro conservativo sia per esigenze produttive: qui ci sono le stanze di stagionatura del suo speck. Il resto della casa è un amarcord, ma tra tanti oggetti non passano inosservate le corna di un esemplare di bovino americano Longhorn Texas, che sono davvero possenti e lunghissime. Molti di questi animali nel 1945 vennero imbarcati negli Stati Uniti, arrivati al porto di Genova proseguirono su treni merci sino a Brunico per diventare, nella macelleria Bernardi, allora occupata dall'esercito degli Stati Uniti, carne in scatola per i soldati americani. Il mio viaggio è finito e non mi resta che ringraziare Marco, Carlo, Carmen, Matthias, Maria, Manuela e naturalmente Thomas che mi hanno supportata, accompagnata e scarrozzata per ben due volte facendomi scoprire tanti angoli poco conosciuti del Plan de Corones.
Gli indirizzi di Plan de Corones
Alpinn Food Space & Restaurant
alpinn.it
B&B Niedermairhof
nmhof.it
Gasthof Oberraut
oberraut.it
Gatscher caseificio
gatscher.it
Hotel Autentis
autentis.it
Karl Bernardi
bernardi-karl.it
Lumen Museum
lumenmuseum.it
Macelleria Steiner
metzgerei-steiner.it
Malga Hofstatt
hofstatt-alm.com
Meatery
meatery.eu
Messner Mountain Museum Corones
messner-mountain-museum.it
Museo provinciale degli usi e dei costumi
volkskundemuseum.it
Rifugio Lorenzi
Sorafurcia
Tel 0474 592100
Schöneck
schoeneck.it
Südtirol Arena Alto Adige
biathlon-antholz.it
Tessitura Artistica Franz
tessiturafranz.it
Laura Maragliano
luglio 2023
