La freschezza del basilico esaltata dall'aroma dell’aglio, a sua volta attenuato dalla dolcezza dei pinoli e del parmigiano reggiano. Alla quale fa da contrappunto il tocco di sapidità dato dal pecorino e dal sale marino. Il tutto avvolto da un olio extravergine dolce e fruttato, che regala morbidezza a questo perfetto amalgama di sapori.
L’unicità del pesto genovese è tutta nello straordinario gioco di equilibri di questi sette ingredienti, come vuole la ricetta ufficiale della salsa fredda più diffusa nel mondo occidentale. E anche tra le più imitate. Ma è in Liguria che si coltiva il “top” del suo ingrediente di base, il pregiato basilico genovese Dop. Ed è qui che viene prodotto l’extravergine più vocato ad esaltarlo, il Riviera ligure Dop. Come è squisitamente ligure l’arte di preparare salse al mortaio, da quella di noci all’agliata.
Per assistere alla preparazione del pesto genovese tradizionale, lavorato con pestello in legno e mortaio di marmo, si va a Genova, sua città d’origine, dove si tiene il Campionato mondiale di pesto genovese. Nelle sale affrescate di Palazzo Ducale, antica dimora dei Dogi, si sfidano decine di concorrenti. Tra le iniziative collaterali, il Campionato dei bambini e degustazioni di prodotti locali. Nella settimana del campionato, molti ristoratori liguri propongono menu speciali sul tema del pesto (info: www.pestochampionship.it). Che condisce i tipici primi di pasta fresca come trofie, trofiette, corzetti e i tipici mandilli de saea (sorta di lasagnette quadrate) e trenette, magari “avvantaggiate” con patate e fagiolini.
La manifestazione può essere lo spunto per visitare il Porto antico, completamente ristrutturato all’inizio degli anni ‘90 per diventare polo turistico, sportivo e culturale. Per poi andare alla scoperta delle bellezze della storica Repubblica di Genova, con i suoi palazzi tornati all’antico splendore. Ci si può affidare alle visite tematiche organizzate per l’occasione, oppure perdersi nell’intreccio di caruggi del centro storico. Chi si trova in città nel mese di maggio può spingersi fino a Pra', all'estremità occidentale della moderna “grande Genova”, dove si tiene Profummo de baxaicò, tradizionale sagra con degustazioni e vendita di quello che è considerato il "cru" del basilico. Perché è proprio sui terrazzamenti di Pra', affacciati sul mare, che viene coltivato il basilico genovese Dop, ingrediente d’eccellenza del pesto genovese più autentico.
Testo di Paola Mancuso, ricette di Claudia Compagni, foto di Alkèmia, stylist Stefania Aledi
