Sara Papa ha le idee chiare. Il pane, quello “vero”, l’alimento più importante del mondo, deve essere integrale. Con tutto il grano, anche il cuore, quel germe che viene asportato dalle farine per raffinarle “e poi ci viene rivenduto a caro prezzo come integratore”.
Per prepararlo, meglio il lievito madre, ma senza fanatismi: anche con il lievito di birra si ottengono ottimi risultati.
E poi non servono farine “magiche” o di moda come la manitoba o il kamut. Il pane, per sua natura, è qualcosa di semplice, un cibo antico, che nutre il corpo, ma anche l’anima. L’importante è scegliere una farina di qualità. E naturalmente metterci sapienza e amore.
Queste e altre cose ci ha raccontato Sara Papa durante il nostro incontro a Milano. Sul numero di novembre di Cucina Moderna volevamo dedicare il servizio di apertura al pane, ma con ricette un po’ speciali, da svelare passaggio dopo passaggio. Così abbiamo pensato a lei e l’abbiamo invitata nello studio fotografico Ubik di Maurizio Lodi e Laura Cereda, per due giorni da dedicare a cinque pani diversi: la corona integrale ai semi misti, la treccia con le noci, il pane con formaggio e pasta di olive, il ciambellone alla frutta secca con mirtilli rossi, fino al pane arcobaleno con impasti di cinque colori.
Sara è insegnante di cucina e grande esperta di panificazione; tiene corsi (sempre pieni) in tutta Italia, ha scritto diversi libri e partecipa a tante trasmissioni televisive. Una grande professionista, che impasta con semplicità e con la collana di perle. Che guarda con amore il lievito madre che cresce e trabocca dalla ciotola, che inventa ogni giorno un pane diverso. Ma soprattutto una donna che crede in quello che fa.
Durante l’intervista, le abbiamo chiesto di illustrarci le ricette di quei pani stupendi che aveva preparato per noi e di cui abbiamo seguito tutte le fasi: dall’impasto alla lievitazione, fino al taglio delle fette morbide e fragranti.
Mentre Maurizio fotografava con implacabile precisione, Sara ci faceva notare la bella alveolatura: “Questi “buchini” così distribuiti nella mollica sono indice di una buona lievitazione, che migliora il gusto e rende il tutto ben digeribile”.
Ma Sara nel video non ci spiega le ricette, ci racconta altre cose che ritiene più interessanti. L’importanza di cucinare un pane sano, utilizzando ingredienti di qualità e italiani, e di educare anche i bambini a capirne il valore. La bellezza di far crescere il proprio lievito madre “così come troviamo il tempo per far crescere una pianta di casa; il lievito va rinfrescato certo, d’altronde anche la pianta va innaffiata”. Più tanti piccoli trucchi, dettati dalla sua esperienza, per ottenere risultati straordinari.
Questi trucchi li trovate nei due video, l’intervista e la ricetta base del pane integrale. Le ricette dei cinque pani che vedete qui e di tanto altro ancora (compreso il lievito madre) sono su Cucina Moderna di novembre, che vi aspetta in edicola. Buona lettura!
Barbara Galli
11 ottobre 2014
