Scuola del gusto e del bouquet aromatico dei vini, Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori vino, presieduta da Vito Intini) è il più antico ordine enologico, fondato nel 1951 ad Asti da un gruppo di tecnici per affiancare il Ministero dell'Agricoltura nel Dopoguerra "ricostruendo" e rilanciando la viticoltura in un'ottica moderna e attenta alla qualità con la nascita delle prime Doc. Onav non opera a scopo di lucro e promuove l'arte della degustazione con i suoi mille saperi, dalla geologia alle tecniche di cantina, per una cultura trasversale dal territorio al bicchiere. Da semplici amatori si possono man mano acquisire competenze specifiche con i corsi di vario livello: dall'assaggio all'enografia mondiale del terroir passando per seminari universitari, quelli per ipovedenti in collaborazione con l'Istituto dei Ciechi, o giornate dedicate alle pratiche di vigna e di cantina. Tra i docenti Onav ci sono anche i nostri ospiti, che amano raccontare storie di vino. Per Teresa Bordin, la vicepresidente dell'associazione, è diventata una piacevole missione e oltre ai nuovi corsi sugli abbinamenti tra cibo e vino sta progettando viaggi esperienziali alla scoperta dell'enologia pensati per le famiglie. Così, mentre i grandi attraversano le vigne o partecipano alle lezioni di degustazione, i più giovani si cimentano in laboratori di riconoscimento dei profumi, raccolgono erbe aromatiche e preparano piccole pietanze per esercitare l'olfatto e il gusto. Alessandro Brizi, dal canto suo, oltre alle lezioni frontali per gli "onavisti" (come si chiamano i soci), crede sempre di più nel radicamento culturale di tutto quanto ruota attorno alla vigna. Quindi, in qualità di caporedattore de L'Assaggiatore (trimestrale cartaceo di Onav), punta molto sulla storia sociale del vino con la consulenza di neurologi, psicologi e climatologi per articoli che svelano tutti segreti del nettare di Bacco. Dalle influenze della viticoltura medievale sulla produzione attuale passando per le scoperte di Pasteur che hanno portato la scienza in bottiglia (onav.it).
Nasi fini
Un hobby tira l'altro. Per la veneta Teresa Bordin, per esempio, è stata la curiosità per l'alta cucina a portarla in ristoranti rinomati e, piano piano, all'interesse per i singoli vini, capaci di sottolineare le caratteristiche di ogni piatto con un gioco calibrato tra struttura, morbidezza e acidità. Così, a dispetto dei mille impegni dati dal suo ruolo di manager, ha cominciato a studiare enologia fino a diventare vicepresidente di Onav. Lo stesso vale per Alessandro Brizi, romano, laureato in economia e appassionato di storia, approdato al giornalismo gastronomico e poi allo studio dei vini, diventando assaggiatore e sommelier. Ora la missione di entrambi è divulgare l'arte dell'assaggio con lezioni e letture targati Onav: tutta questione di naso (e di palato).
Silvia Bombelli,
ottobre 2023
