Ha un nome suggestivo, che fa pensare al lontano Oriente, e un cognome italianissimo: è Mailing Pisano, giovane guida escursionista piemontese e naturopata con la passione per la fitoalimurgia. Con questo nome curioso si identifica la scienza botanica che si occupa delle piante spontanee commestibili.
Il foraging è di moda
Oggi va di moda il termine anglosassone foraging, che a ben guardare ha affinità con la radice del verbo foraggiare... Stiamo parlando, in parole semplici, di nutrimento: “In Alta Langa (Mailing è di Sale San Giovanni, nel cuneese, ndr) ci sono territori incontaminati dove la natura regna ancora sovrana e dove in passato le piante sono state il sostentamento per famiglie intere, specie in tempi di carestia e di guerra”, spiega la nostra esperta. Una tradizione del passato che Mailing ha recuperato grazie all’ascolto di chi, più anziano, è cresciuto in tempi in cui erano comuni la raccolta e l’impiego in cucina delle piante che abbondavano in prati e boschi. Come la signora Mariuccia, che Mailing chiama affettuosamente la Signora delle Erbe e da cui ha imparato a riconoscere le specie botaniche, il momento migliore per raccogliere, come trattarle, in che ricette cucinarle.
Attenzione alle piante nocive
Imparare da chi ne sa è fondamentale. È l’unico modo per saper individuare, tra la vegetazione, le varietà commestibili e, soprattutto, per distinguerle da quelle velenose. Un caso esemplare, ci racconta Mailing, è quello del colchico autunnale, un fiore che può essere confuso con lo zafferano ma i cui stimmi e anche solo i petali sono altamente tossici (addirittura mortali!). Esistono poi specie che producono fitotossine in momenti precisi della fase vegetativa, come il favagello, un tipo di ranuncolo di cui si possono consumare le foglie, ma solo prima che avvenga la fioritura.
Fra erbe, germogli e tuberi
“Occorre sempre grande prudenza e affidarsi a persone esperte”, chiosa la nostra guida. Che nei prati è cresciuta, essendo vissuta con la sua famiglia in una cascina nel bosco, a 2 chilometri di distanza dal più vicino centro abitato. Lì è nata la sua passione, quella che ha poi approfondito negli anni e oggi tramanda agli escursionisti che la seguono nelle passeggiate in cerca di Pulmonaria officinalis (varietà di borragine con le foglie “a pois”, nella foto in alto), Salvia pratensis, spinaci selvatici, acetosa e gli immancabili luvertin, come si chiamano in Piemonte i germogli di luppolo selvatico o asparagina che si raccolgono un po’ dappertutto nel Nord Italia.
Passeggiata di stagione
“A volte mi diverto a portare i miei gruppi in terreni incolti che a prima vista appaiono brulli. Per poi stupirli individuando almeno una dozzina di piante commestibili. In fondo, basta sapere cosa cercare!”. Anche a seconda della stagione. In primavera ed estate si può fare incetta di strigoli, le foglie commestibili della silene che produce i tipici fiori bianchi a palloncino, ma anche di tarassaco e di piantaggine, scartando le foglie più ispessite ma cogliendo i fiori. Da mescolare a quelli di primule, calendule o viole. In autunno si colgono i topinambur, tuberi che producono un bel fiore giallo, e le radici di bardana con cui fare chips croccanti. Tutto l’anno è buono per trifoglio, pratoline, ortiche, sempre scegliendo le cimette e le corolle più fresche e tenere.
Dai prati alla tavola
L’esperienza di foraging non può che concludersi in cucina con le ricette di Mailing e quelle della signora Mariuccia, che la guida propone durante le cooking class in agriturismo, organizzate al termine delle escursioni. Per rifocillarsi dopo il minitrekking fra i prati imparando a preparare e poi gustando una frittella dorata, un risotto mantecato o una fresca insalata. Per esempio, si friggono le foglie di salvia dei prati (nella foto in alto) o i fiori di tarassaco (in basso) con una semplice pastella di uova, farina e birra che potete preparare con 200 g di farina, 2 dl di birra e 2 tuorli leggermente sbattuti. Fate riposare la pastella coperta, per 30 minuti, poi incorporate 2 albumi montati a neve, tuffate foglie e fiori e via, nell’olio bollente.
La frittata più semplice è quella di pulmonaria (foto in basso) preparata con un bel mazzo di foglie lessate in acqua salata, tritate e mescolate a 4 uova sbattute e parmigiano. Mentre la signora Mariuccia arricchisce la frittata, sempre di 4 uova, con una manciata di ortica, una di foglie di primule, 2-3 foglie di tarassaco, 3-4 foglie di menta piperita, 4-5 foglie di erba di San Pietro (Tanacetum balsamita), una manciata di parmigiano, una tazzina di latte, sale e pepe.
La borragine è perfetta per un classico risotto, mentre con la piantaggine Mailing prepara un gustoso rotolo di patate (nella foto in basso). Occorrono: foglie tenere di Plantago lanceolata, 4 patate, 300 g di farina, un uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Unite uovo, farina e sale. Lavorate bene l’impasto, stendetelo su un foglio di carta da forno e allargatelo con l’aiuto di un mattarello per ottenere un rettangolo. Rosolate le foglie di piantaggine con olio, sale e pepe. Distribuitele sulla base di patate, spolverizzate con il parmigiano, arrotolate e infornate a 180° per 20-30 minuti.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2022
