Giorgio Locatelli è, tra gli chef italiani che lavorano all'estero, forse il più famoso e accreditato. Cresciuto a Corgeno, sul lago di Comabbio, ha lasciato il ristorante di famiglia per andare a cucinare in Europa. Il suo percorso l'ha portato presto al Savoy di Londra e di lì a Zafferano (dove ha subito ottenuto una stella Michelin). Nel 2002 ha aperto la Locanda Locatelli, raffinato ristorante italiano, di cui è patron-chef. Una stella Michelin, mai persa, un menu italianissimo e un ambiente discreto, legante ma poco appariscente, ne fanno una meta privilegiata per molti personaggi dello spettacolo. Un successo che non offusca la naturale modestia dello chef, che ci mostra il ristorante, le cucine, ci presenta i suoi collaboratori (italiani e non) e ci parla del suo progetto (portare l'alta cucina italiana a Londra) con tanta sincera soddisfazione.
Un locale tradizionale...
Per noi è importante che il ristorante sia confortevole. Sedie comode, soffitti che tutelano l'acustica, vetri che separano un tavolo dall'altro per garantire la privacy dei clienti. Il menu è frutto di studio e di ricerca, mia e del mio team, ma è sempre in linea con la tradizione italiana. L'ultima domanda che mi faccio prima di mettere approvare definitivamente un nuovo piatto è: piacerebbe a mio papà?
E in particolare che tipo di cucina italiana?
Da quando abbiamo aperto la Locanda Locatelli ho scoperto la cucina italiana del Sud. Quella siciliana in particolare. Ho anche raccolto le ricette in un libro (Made In Sicily). È stata moglie, che è inglese, a stimolarmi, dicendo che i piatti che preparo con lei in vacanza sulle coste siciliane sono più interessanti da cucinare di quelli che, cito le sue parole, "cucini la con quegli altri 26". Credo che gli chef abbiano il compito di ispirare la gente a realizzare nuovi piatti e a imparare a fare di nuovo una buona gustosa spesa quotidiana.
E a te cosa piace cucinare di più?
Il risotto.
Che tipo di clienti frequenta la Locanda Locatelli?
Difficile dare un unico profilo. Quello che mi piace è che la gente arrivi qui a tutt le ore, magari per un caffè e poi chieda se si può fermare per il lunch. Quello che posso dire è che è una clientela molto attenta, soprattutto nei confronti della cucina d'eccellenza. C'è molta sensibilità anche nei confonti della cultura italiana: le persone viaggiano e imparano. Uno dei vantaggi della cucina italiana è che riusciamo a soddisfre una clientela varia, compresi i vegetariani, che sono sempre di più.
Il tuo chef italiano di riferimento?
Adesso non c'è. L'ispirazione mi viene dai grandi classci. L'Artusi lo regaliamo ai ragazzi. Sempre.
Livia Fagetti
21 luglio 2015
