Il sorriso di Isa Mazzocchi è allegro e semplice, e fa pensare a un prato di campagna. Quella campagna così italiana, piena di sole e di profumi, dove si trova il suo ristorante. La Palta è a Bilegno, una minuscola frazione di Borgonovo Val Tidone, nel piacentino. Una volta, in dialetto, si chiamava la palta quel negozio al centro del paese con l'appalto (da qui il nome) di Sali&Tabacchi, e che poi vendeva un po' di tutto. Un luogo sociale e irrinunciabile, conosciuto da tutti; una piccola certezza, anche solo per far due chiacchiere.
La Palta di Isa Mazzocchi è tutto questo e molto di più. Sorge dove una volta i genitori avevano un'osteria e ancora oggi è a conduzione famigliare, con Isa, la sorella e i rispettivi mariti. È però un ristorante stellato, radicato nel territorio e allo stesso tempo di respiro internazionale, dove Isa porta il suo talento e la sua esperienza formativa più importante, quella con lo chef francese Georges Cogny. Cogny, trapiantato nel piacentino per amore, oggi è scomparso ma qui lo ricordano tutti, per avere adattato l'alta cucina parigina ai prodotti di questa terra. La stessa alta cucina a cui Isa si ispira oggi.
Abbiamo incontrato Isa Mazzocchi nell'ambito dell'International Chef Cup 2015 (#ICC15Expo), la competizione culinaria a coppie ideata da Rossella Canevari con la sua associazione Eatart. Una bellissima idea, che vede l'incontro tra chef italiani e internazionali, a celebrare l'unione tra la dieta mediterranea e le tradizioni culinarie di otto Paesi del mondo, nella cornice della Terrazza di via Palestro a Milano.
Isa ha gareggiato insieme a Prin Polsuk, sous chef del Nahm di Bangkok, uno tra i ristoranti thailandesi più famosi del mondo. Insieme hanno preparato un piatto decisamente fusion: ravioli di farina di riso integrale di Vicenza, ripieni di erbe spontanee delle campagne piacentine, in zuppetta thailandese al cocco e galanga. Una ricetta vegetariana, che rispetta le tradizioni dei due territori, in perfetto accordo con il claim di Expo "Nutrire il pianeta, energia per la vita".
Due culture profondamente diverse, quella della Val Tidone e quella di Bangkok, apparentemente senza punti di contatto. "Ma abbiamo comunicato cucinando" ci ha detto Isa con quel suo sorriso. E non è stato difficile crederle, guardando le loro mani, la piacentina e il thailandese, che si intrecciavano ai fornelli.
Che cosa significa essere "il ristorante del paese" e allo stesso tempo proporre cucina stellata?
La mia è una cucina morbida, basata sull'armonia dei sapori più che sui contrasti; mette a proprio agio, comunica serenità e piacere. La gente cerca questo, vuole capire chi sei attraverso i tuoi piatti, vuole emozionarsi e allo stesso tempo sentirsi a casa. Io non mi discosto dal territorio. Per esempio, uno dei piatti più richiesti nel mio ristorante è l'uovo in camicia su crema di ricotta e storione marinato. Sembra "esotico" ma invece attinge alle radici perché una volta in queste acque lo storione era autoctono.
Perché un tuo piatto si fa ricordare?
Il profumo è una nota caratteristica. Uso bardana, cerfoglio e aneto selvatici, germogli di gelso, fiori di trifoglio e di ranuncolo, a volte ortiche. Molte di queste erbe spontanee erano nel ripieno dei ravioli che ho preparato oggi con Prin Polsuk. Questa mattina alle sei ero già in giro in bicicletta per cercarle e raccoglierle.
Ogni quanto rinnovate il menu?
Spesso, spessissimo. Per me il piatto appena nato, appena inventato, ha una grande energia, è adrenalina pura che arriva a chi lo assaggia. Se diventa routine quest'energia si perde.
I tuoi piatti sembrano quadri, dove hai imparato una tecnica di impiattamento così raffinata?
Sono appassionata di arte e vado a istinto. Per me una preparazione deve essere equilibrata, al gusto prima di tutto, ma sicuramente anche alla vista.
Cosa porterai della esperienza di questa sera nel tuo ristorante? Cucinare a quattro mani con uno chef thailandese...
Sicuramente riproporrò la zuppa, che si prepara facendo stufare a fuoco dolce lo scalogno, a cui poi vengono aggiunte, secondo l'odine preciso che ha dato Prin, diverse spezie: galanga (una radice della stessa famiglia dello zenzero, di sapore dolce e un po' pungente), coriandolo, peperoncino, succo di lime, salsa di pesce (prodotta con pesce fermentato e sale) e latte di cocco. Ha un sapore speciale che cercherò di rispettare, anche se dovrò sostituire qualche ingrediente.
Barbara Galli,
luglio 2015
