"Bere vino è giusto". La scritta che campeggia nella sala di "e/n" enoteca naturale si riferisce non solo alla collaborazione con Emergency, ma soprattutto alla tipologia di bottiglie proposte: tutte naturali, cioè prodotte con il minor numero possibile di interventi, dalla vigna al calice. "Non abbiamo la carta dei vini perché ogni bottiglia va direttamente raccontata e spiegata", ci dice Rocco Galasso, oste e non sommelier, come tiene a precisare. "Il vino naturale non è soltanto 'fatto come una volta' in cantina, senza utilizzo di lieviti selezionati o altri aiuti per la fermentazione, che avviene spontaneamente, di chiarifiche e filtrazioni; e senza aggiunta di anidride solforosa (o con quantità minime). Ma vuol dire anche rispetto della vigna, scelta di un'agricoltura sostenibile che non utilizza prodotti chimici di sintesi, legame con il territorio e le piccole realtà.
Realizzare un prodotto buono con questa filosofia è più difficile però il risultato è un vino che esprime il suo luogo d'origine ed anche più digeribile". Fedele al suo impegno etico, enoteca naturale ha anche ideato il progetto Wine for peace: con la collaborazione di alcuni produttori, che donano le loro bottiglie, i proventi delle vendite sostengono l'attività umanitaria di Emergency per l'emergenza ucraina. Il cibo segue la stessa filosofia della vineria: lo chef Gianmaria Errico propone "la cucina/giusta in quattro giri", un menu dall'antipasto al dessert con attenzione al prodotto, la stagionalità e la filiera corta. Dopo un percorso di cucina classica e di ricerca, con influenze francesi (il papà arriva d'Oltralpe), ed esperienze in ristoranti stellati come Da Vittorio a Brusaporto e Aska a New York, Gianmaria ha accettato di misurarsi con una realtà diversa, senza rinunciare alle sue basi di fine dining. "Da enoteca naturale la sfida è di proporre una cucina ricercata in un contesto "naturale" e informale" dice. "Per questo ho alleggerito i miei piatti, dando spazio alle verdure e concentrandomi sulla materia prima, di piccole aziende del territorio", conclude.
Marina Cella
aprile 2023
